价值连城的川式万能卤水配方及制作流程
价值连城的川式万能卤水配方及制作流程
家庭版万能川式麻辣卤水配方及制作流程
一、准备材料
汤底原料
老母鸡半只，或者用鸡骨架2个。
猪筒骨1斤。
五花肉半斤，这是让卤水更香的关键。
清水8-10斤，具体看家里锅的大小来调整。麻辣香料包
干红辣椒50克，用二荆条和子弹头混合，这样辣味和香味都有。
青花椒和红花椒各20克，这是麻味的主要来源。
八角10克，桂皮一小块，草果3颗，记得拍裂后把籽去掉。
香叶5片，山奈5克，小茴香5克。
白蔻5克，砂仁3克，丁香2克，注意别放多了。
陈皮一小块，用来去腥解腻。调味料
郫县豆瓣酱80克，最好剁碎，这样更出味。
菜籽油200克，要提前炼熟，去掉生味。
冰糖30克，用来炒糖色，上色好看还不苦。
生抽100克，老抽30克，用来调咸鲜味。
盐40克，后面边尝边加。
高度白酒50克，去腥增香效果特别好。
生姜一块，大葱2根，拍扁备用。
二、制作步骤
第一步：熬高汤
把猪筒骨、老母鸡和五花肉冷水下锅，加入姜片焯水，去掉血沫，然后捞出冲洗干净。
重新放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢慢炖2个小时，然后把汤过滤出来备用。
第二步：炒香料
把菜籽油烧到冒烟，然后关火，等油温降到五成热左右。
把剁碎的豆瓣酱放入油中，小火慢慢炒出红油，注意火候，别炒糊了。
加入所有的干香料，像辣椒、花椒那些，继续小火翻炒2分钟，把麻辣味激发出来。
第三步：调卤水
把炒好的香料和油一起倒入刚才的高汤中，大火煮沸。
加入生抽、老抽、盐和冰糖，尝一下味道，调整咸淡，要比平时炒菜稍微咸一点。
倒入白酒，放入姜块和大葱，转最小火慢慢熬40分钟，让香料的味都充分释放到汤里。
第四步：卤制技巧
肉类预处理：像牛肉、猪蹄这些大件的，提前用盐和料酒腌2小时，这样更入味。
卤制顺序：先卤那些耐煮的，比如牛腱子，然后再卤容易熟的，像鸡爪。
关火焖泡：食材煮到八分熟的时候关火，然后焖泡1小时，这样更加入味。
三、注意事项
- 花椒的量要控制好，20克是基础，多了会麻到发苦。
- 丁香、砂仁这些香料味道比较重，一定要少放，不然会盖过其他味道。
- 每次用完卤水要过滤干净，烧开后再冷藏保存，每周至少煮沸一次，这样能续用半年。
四、搭配建议
素菜：像豆干、藕片、海带这些，建议单独用一个锅来卤，避免影响卤水的味道。
荤菜：鸭脖、鸡翅、牛肚这些都可以用这麻辣卤水来卤，越卤越香。
按照这个配方和步骤来做，保证麻辣鲜香，比外面买的还好吃！就算是厨房新手也能轻松搞定，快来试试吧，让你的家人和朋友都尝尝你的手艺！