咖啡的酸从何而来？浅谈咖啡豆种类、烘焙度与酸味的关系

咖啡的酸从何而来？浅谈咖啡豆种类、烘焙度与酸味的关系

咖啡的酸味一直是许多咖啡爱好者关注的话题。有些人喜欢酸味明显的咖啡，而有些人则更偏爱苦味重的咖啡。那么，咖啡的酸味究竟是如何产生的？它与咖啡豆的种类、烘焙度以及冲煮方法有什么关系？本文将为您详细解答这些问题。

咖啡豆的种类和特性

咖啡酸不酸，主要取决于咖啡豆的烘焙度和地区的品种。咖啡"生"豆里面原本并没有烘焙后的那些酸。是在烘焙过程的中段因高温热裂解而产生了有机酸，但也因时间拉长继续烘焙而使这些有机酸逐渐消失。

烘焙度与酸味的关系

故烘焙时间愈长，酸性物质被破坏愈多，焦糖化程度愈高，例如到中焙/中深焙的程度，就愈不容易有酸味。反之, 烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，即浅焙的程度，咖啡豆中还存在较多的这些有机酸。因而同样的冲煮方法，浅焙的咖啡尝起来就会较酸。

令人愉悦的酸咖啡

咖啡的酸性强弱除烘焙的影响外，还与咖啡本身品种及栽种地理位置有很大关系。以品种而言，优质且栽种海拔高的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性，因此蓝山、肯亚、瓜地马拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡豆带有较多的果酸性。较低海拔气温较高，栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。（注：阿拉比卡、罗布斯塔是咖啡树的品种）

就烘焙影响的酸性而言，烘焙度较浅的咖啡酸碱值在4.54.7左右，中深焙的Full City咖啡酸碱值在55.5附近，深度烘焙(Dark Roast)的pH值则会在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值如果超出5.5以上，就很难察觉它的酸味，因此烘焙度较深的咖啡豆比较不易喝出酸味。

虽然很多人不习惯酸溜溜的咖啡，但自精品咖啡盛行之后，许多老饕级的咖啡品味家喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的多种层次感，而不喜欢单调又缺乏果酸风味的深焙咖啡。其实，优质的浅焙咖啡会呈现一种活泼酸味，刚入口时会感受到果酸刺激，不过，没一会儿酸味就消失了，接着的是它带来的特色味觉，例如柠檬、柑橘般的清香味，或是茉莉花香，也有的是葡萄(酒)香，草莓类的莓果香等等。

那么能不能有这些香味却喝起来又不酸呢？恐怕没办法，这些酸和香是同时存在的，如果为了不酸而延长烘焙时间或拉高烘焙温度，味觉上较不酸，但香味也随之下减少了。

值得一提的是，这种明亮而令人愉悦的花果香酸，和没烘好的酸涩不同喔！ 如果咖啡尝起来的酸味带有涩感，没什么花果香，且酸味令人觉得不舒服，甚至还想有一点点辣，那就是不好的/不该有的酸，是咖啡豆烘焙过程没控制好所产生或留下的味道。这种味道常见于外焦内生，中心没烘熟，没烘透而外表却已偏焦的咖啡豆。

浅焙深焙各具特色

简言之，烘焙度的深浅左右着咖啡的"酸"与"苦"。烘焙越深酸性就越低，苦味也因此随之上升。只不过随着烘焙的加深，咖啡豆原本所带的特性和特色，也会因焦糖化程度的加重而逐渐降低，也就是原本的特色味道越不明显，因此在浅焙时较能表现其特色味道的咖啡豆，就通常不会制作到中深焙，要不然它与众不同的特色味道就不见了。

当然，冲煮咖啡的温度也有影响：温度较低的水会比高水温更容易泡出偏酸的咖啡。怕酸的人最好趁热喝完咖啡，避免搅拌次数过多或保温太久，否则咖啡的酸味会随着温度降低而越趋明显。因此只要依照自己偏好的口感，您就能选择最佳的烘焙度平衡点。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。

怕酸而喜欢苦甘的口感，就选购中深焙豆或亚洲豆，反之喜爱尝酸就喝浅焙豆或非洲豆，完全取决于个人喜好。比方说喜欢酸溜溜且富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，例如肯亚、衣索匹亚、叶门摩卡、瓜地马拉、哥斯大黎加等，都是很好的偏酸豆。偏好浓香、甘甜咖啡的人，可以挑选亚洲中深焙豆，比方说印尼曼特宁、印度麦索金砖，风渍马拉巴等，都是不错的选择。