香气扑鼻的卤味万能公式，万物皆可卤，纯干货，简直太爱了

香气扑鼻的卤味万能公式，万物皆可卤，纯干货，简直太爱了

卤味以其独特的香气和丰富的口感，成为了许多人心中的美食记忆。从经典的五香卤鸡爪到香辣卤猪蹄，每一道卤味都凝聚着烹饪的智慧。本文将为您详细介绍卤味制作的方方面面，从基础的卤汁配方到各类食材的具体卤制方法，让您在家也能轻松复刻出美味的卤味佳肴。

百搭卤汁配方

• 食材准备：鸡中翅、鸡脚、鸭胗、鸭脚、牛肚、鸭肠、鸡蛋、海带、藕片等（根据个人喜好选择，配方按照5斤食材的量）
• 香料配比：干花椒15克、八角5个、桂皮3段、生姜1大块、干辣椒（根据口味适量）
• 调味料：香叶5片、草果8克、白芷3块、小茴香5克、冰糖30克
• 其他：陈皮3大片、甘草2个、生抽老抽各3勺、蚝油2勺、葱段6段

做法步骤：

1. 准备好喜欢的食材，肉类浸泡30分钟洗净冷水下锅，加姜葱、料酒、大火煮沸，转中火焯煮3分钟，撇去浮沫捞出冲洗干净。
2. 起锅倒入适量食用油，放入冰糖炒化，按量放入准备好的所有香料（喜欢吃辣，多放干辣椒）葱姜蒜，中火煸炒出香味，倒入焯好水的荤菜，再按量加进生抽、蚝油、老抽、食盐、豆瓣酱等翻炒均匀。
3. 倒入啤酒和没过食材的开水，加盖大火煮沸后，转小火慢卤30分钟，再倒入素菜，翻拌一下继续小火煮15分钟。关火浸泡1小时后再食用更入味。

万能卤水公式

不同肉类的卤水配比有其独特之处：

牛肉：

• 君料：50%——八角、小茴香、桂皮
• 臣料：30%——肉豆蔻、陈皮、丁香、高良姜、草果
• 佐使：10%——甘草、荜拨、胡椒

猪肉：

• 君料：50%——八角、桂皮、肉豆蔻、高良姜
• 臣料：30%——小茴香、香叶、花椒、山奈
• 佐使：10%——甘草、山楂、槟榔

鸡肉：

• 君料：50%——八角、桂皮、白芷、肉豆蔻
• 臣料：30%——白豆蔻、草豆蔻、小茴香、丁香、砂仁
• 佐使：10%——甘草、荜拨

羊肉：

• 君料：50%——白豆蔻、小茴香、白芷、荜拨
• 臣料：30%——花椒、草果、陈皮、孜然、山奈
• 佐使：10%——陈皮、甘草

鱼肉：

• 君料：50%——八角、白豆蔻、白芷
• 臣料：30%——花椒、香叶、砂仁、香菜籽
• 佐使：10%——百里香、荜拨

常见卤味配方

五香卤鸡爪

• 材料：鸡爪600g、月桂叶、甘草3片、八角3粒、草果2颗、大葱19g、清水、色拉油2大勺
• 调料：黄酒1大勺、酱油150ml、冰糖适量

卤五香牛肉

• 材料：牛腱400g、葱姜各20g、丁香、花椒各5g、小茴香、白豆蔻各3g、草果2颗八角10g、桂皮8g、水1000ml、色拉油4勺
• 调料：酱油300ml、白糖150g、料酒100ml

香辣卤猪蹄

• 卤包材料：草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香、花椒各5克、小茴香、香叶各3克、罗汉果1/4个
• 卤汁材料：水1600 毫升、酱油600毫升、干辣椒40克、葱、姜各20克、白糖120克、料酒100毫升

常见卤味卤制时间

豆制品

• 毛豆：卤制10分钟，浸泡10分钟
• 豆干：卤制5分钟，浸泡10分钟
• 腐竹：卤制5分钟，浸泡5分钟
• 豆腐：卤制3分钟，浸泡15分钟
• 豆皮：卤制2分钟，浸泡5分钟

牛肉系列

• 牛蹄筋：卤制70分钟，关火即可
• 牛肉：卤制1小时，浸泡2小时
• 牛肚：卤制50分钟，浸泡 1小时

鸡鸭系列

• 整鸭：卤制1小时，浸泡50分钟
• 整鸡：卤制35分钟，浸泡40分钟
• 鸭头：卤制45分钟，浸泡1小时
• 鸭腿：卤制45分钟，浸泡30分钟
• 鸡腿：卤制45分钟，浸泡30分钟
• 鸭翅：卤制45分钟，浸泡30分钟
• 鸡翅：卤制45分钟，浸泡30分钟
• 鸭爪：卤制15分钟，浸泡30分钟
• 鸡爪：卤制15分钟，浸泡30分钟
• 鸭肠：卤制10分钟，浸泡30分钟

猪系列

• 猪蹄髈：卤制90分钟，浸泡2小时
• 五花肉：卤制60分钟，浸泡30分钟
• 猪大肠：卤制60分钟，浸泡35分钟
• 猪排骨：卤制45分钟，浸泡30分钟
• 猪 肚：卤制40分钟，浸泡50分钟
• 猪头肉：卤制35分钟，浸泡1小时
• 猪舌头：卤制35分钟，浸泡1小时
• 猪尾巴：卤制30分钟，浸泡30分钟
• 猪耳朵：卤制25分钟，浸泡30分钟
• 猪肝：卤制10分钟，浸泡40分钟

卤制火候

卤肉到最后能做出来什么样的口感，不仅跟卤制的时间有关，跟火候的大小有着密切的关系。

• 大火：对于绝大多数食材来说，最忌讳的就是大火卤制，但鸭肠和鹅肠除外，鸭肠和鹅肠最适合用大火。
• 中火：卤制肥瘦相间的食材，猪头肉，猪耳朵等一定要用中火。
• 小火：卤制食材，如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；如鹅掌、鹅翅、鹅胗，鸭掌、鸭胗、鸭翅、鸭心、鸭锁骨、鸭舌、鸭腿，鸡翅、鸡爪、鸡腿。
• 文火：卤制食材，如牛肉、猪蹄、整鸡、兔头、兔肉、兔腿等食材。

卤味的香气，是家的味道，是童年的回忆，更是生活中的小确幸。希望本篇文章能给大家带来帮助，用美食慰藉自己和家人的心灵。让我们一起在卤味的世界里，品味生活的美好！