味精：定义、使用和安全性

味精：定义、使用和安全性

味精（MSG）是一种常见的食品添加剂，主要用作增味剂。它具有鲜味，可以增强食物的肉味和咸味。本文将从味精的定义、使用方法和安全性等方面进行详细介绍。

味精的定义

味精（MSG）又称谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。味精天然存在于一些食物中，包括这种谷氨酸形式的西红柿和奶酪。味精在烹饪中用作增味剂，具有鲜味，可增强食物的肉味和咸味，就像天然存在的谷氨酸盐在炖菜和肉汤等食物中的作用一样。

味精的使用

据报道，纯味精在与咸味相结合之前不会具有非常令人愉悦的味道。MSG 的基本感官功能归因于其在以适当浓度添加时能够增强咸味活性化合物的能力。最佳浓度因食物而异；在清汤中，每 100 mL 添加超过 1 克 MSG，愉悦度会迅速下降。

MSG 的钠含量（质量百分比）为 12.28%，约为氯化钠（39.34%）的三分之一，这是由于谷氨酸抗衡离子的质量更大。虽然谷氨酸的其他盐类已用于低盐汤中，但它们的适口性不如味精。食品科学家 Steve Witherly 在 2017 年指出，味精可以通过增强羽衣甘蓝等食物的风味同时减少盐的使用来促进健康饮食。

核糖核苷酸食品添加剂肌苷酸二钠（E631）和鸟苷酸二钠（E627），以及常规食盐通常与含味精的成分一起使用，因为它们似乎具有协同作用。超级盐是 9 份盐、1 份味精和 0.1 份肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠的混合物。

味精的安全性

味精通常被认为可以安全食用。一种普遍的看法是，味精会导致头痛和其他不适感，但盲法测试并未提供强有力的证据。管理食品添加剂的国际机构目前认为味精作为增味剂对人类消费是安全的。在正常情况下，人类可以代谢相对大量的谷氨酸，谷氨酸是在蛋白质水解过程中在肠道中自然产生的。大鼠和小鼠的半数致死剂量 (LD50) 分别为 15 至 18 g/kg体重，是氯化钠 LD50（大鼠为 3 g/kg）的五倍。味精作为食品添加剂的使用以及食品中谷氨酸的天然水平对人体没有毒性影响。特别是饮食中的味精不会增加大脑中的谷氨酸盐或影响大脑功能。

报告称，没有数据支持谷氨酸盐在慢性病中的作用。高质量的证据未能证明 MSG 综合症状与实际 MSG 消费量之间的关系。没有任何关联被证明，并且少数反应是不一致的。在食物中使用味精时没有观察到任何症状。

充分控制实验偏差包括盲法、安慰剂对照实验设计和胶囊给药，因为谷氨酸盐具有独特的回味。探索味精在肥胖中的作用的研究产生了不同的结果。