冷冬未散 “贝”儿鲜
冷冬未散 “贝”儿鲜
春节过后岛城持续降温，大海送上鲜美贝类，海螺、扇贝、海虹，个大饱满，争先恐后从海底爬上餐桌。撬开贝壳，饱满的肉和新鲜的汁合奏出一曲美妙的舌尖华尔兹。
扇贝·甜之味
和蛤蜊相比，扇贝似乎更适合稍繁复一些的烹饪方式。蒜蓉粉丝蒸扇贝就是其中的代表。
蒜蓉粉丝蒸扇贝看似麻烦，其实做起来不要太简单。蒸扇贝，讲究的是原汁原味和细腻口感。所以蒸鲜嫩的扇贝，要用龙口细粉，才能和扇贝肉搭配出细腻爽滑的口感。调好蒜蓉汁，浇在撬开壳的扇贝柱上，放到锅里大火开蒸，不用几分钟，就能轻松收获一道让人欲罢不能的地道海鲜大菜。
蒸蒜蓉扇贝，火候不能太大，否则扇贝柱味同嚼蜡，而且粉丝也容易太过软烂。蒸的火候刚刚好，粉丝融合了扇贝的鲜味、蒜蓉的香味，扇贝肉和粉丝的交融口感才足够多汁。吃的时候，将扇贝壳上饱满的大粒扇贝、粉丝、蒜蓉一齐送入口中，连汤带肉，一起在唇齿间跳跃。这滋味，足够鲜美爽口，入口则大呼过瘾。
对于食客而言，在一众贝类中，扇贝的肉与众不同。“软嫩，厚实，有咬头……”这是很多青岛老饕对扇贝的评价。除了蒸煮，扇贝的吃法并没有被设限。买回来的扇贝刷净，冷水入锅煮开口，剥出肉来备用，裙边内脏一律不要，只留其中最精华的白色闭壳肌部分。这时候留下的扇贝肉，则可以下锅猛炒，炒时佐以小白菜或小油菜等时蔬，只放蚝油提味。二次炒制的扇贝肉Q软弹牙，鲜中带甜，吃时不用剥壳，滋味美不胜收。
有一句俗语：要想甜，放点盐。盐之咸能很好地衬托味之甜。扇贝肉则很好地诠释了咸甜相配的精妙。扇贝味甘，如果加盐煎制，能把肉内的鲜美滋味完全逼发出来。扇贝洗净处理好，吸干水分。在扇贝两面均匀撒上盐和黑胡椒，平底锅中倒入适量油，油热后放入扇贝，中小火煎至两面金黄，大约每面煎 2—3 分钟，最大程度地保留了扇贝的原汁原味，外表金黄酥脆，内里鲜嫩，一咬爆汁。
牡蛎·鲜之味
海蛎子，青岛人最引以为豪的“本地美食”之一。虽然海蛎子与生蚝有品种上的区别，但在口味上，青岛人似乎具备了对本地“红岛海蛎子”的特殊识别功能。不论从外观还是口感，都能一眼看出是不是青岛海蛎子。
对很多偏爱生猛海鲜的人来说，海蛎子生吃，才能体味到最纯正的鲜美。挤上一点柠檬汁，手指在壳里一顶，丝滑送入嘴里。这种吃法虽然足够原汁原味，但只针对肠胃好的人。论吃海蛎子的道行，青岛人有自己的讲究。海蛎子好吃壳难剥，需得一套齐全的工具上阵：刷子、手套、坚硬的刀片。海蛎子壳坚，青岛人干脆洗净了扔锅里开蒸。因此，“清蒸海蛎子”很对青岛人的口味。上锅摆放牡蛎时记得把牡蛎的凸面朝下，以免汁水流失。蒸制完成后需得整锅端上桌来。拿起一个烫手的，先吸溜壳里的汤，再咀嚼肥美的肉，人间鲜美不过如此。
从前每每吐槽明明是价格低廉的海蛎子，为什么到了烧烤摊上摇身一变成“炭烤生蚝”后就会身价暴涨。明明只有海蛎子肉与蒜泥的搭配，为啥在摊位上要论“个”计价来卖。细细想来，或许贵的不是食材，而是香气氤氲背后的功夫。烤海蛎子时，蒜泥是味道的灵魂。挖一勺热油炸过的蒜泥平铺在牡蛎肉上，再点缀一两个小米辣圈，淋上酱汁放在炭火上炙烤。待得肉熟上桌，覆盖的蒜泥保证了海蛎子肉的汁水不会流失，增加了食物的复合味道。连汤带肉吃下去，只感觉人生就此圆满。
青岛人吃海蛎子，方法多到让人意想不到。除了蒸、烤、煎、汆等，还有一道——炸蛎黄，是每逢家宴撑场面的一道海鲜美味。炸蛎黄的做法简单，先把蛎黄拣去杂质，用清水洗净，沥干水，撒上盐稍腌渍入味，放入面粉糊中沾匀。把已沾上面粉糊的蛎黄放进油内炸约1分钟，待外皮已成黄色时，立即捞出。待油升至九成热时，再将蛎黄入油复炸后捞出即可。金黄的炸蛎黄上桌时稍微撒点花椒盐，蛎黄因挂了糊而保留了原有的鲜味，鲜嫩多汁，油而不腻，香酥可口。
捞汁毛蛤·脆之味
生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋首都开封，人们为品尝一道生蟹趋之若鹜，苏轼“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”的诗句，写的正是这道菜。这是一种古老的吃法，如今却随着人口的迁徙，口味的变更，只在潮汕、宁波、温州等地区流传，而在青岛，虽然没有这样的吃法，但在老百姓的家常餐桌上，作为海鲜宴中的常客，毛蛤蜊的吃法也是花样百出。
洗好的毛蛤蜊，先用开水一烫，它就会张开嘴巴，等待酱汁和酒水的灌喂，腌个把小时，捞出装盘，淋上热油浇过的葱油辣料，酱水间渗出红色的血，虽然看着有点不敢下口，但味道绝对顶呱呱。近几年，随着“捞汁小海鲜”的兴起，毛蛤蜊继三文鱼、梭子蟹，成为备受食客欢迎的新成员。
来自潮汕的生腌海鲜，是最近流行的三个生腌派系之一，与来自东北的捞汁和浙江的生醉，并称为“海鲜三大家”。用生抽、白糖、香醋、精盐外加各种神秘调味的捞汁，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切”。制作酱汁是个关键步骤，家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末、香菜根只是底味，厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶或陈皮，给自己的店面贴上独有的标签。腌制一夜后，厨师会抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人会用高度白酒，用来杀菌消毒。有的人会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。烫熟的毛蛤蜊，用酱汁腌制一宿，杀菌消毒，肉质保留了弹牙和新鲜，吃的时候，用外壳舀一点汤汁，随着肉一起送进嘴里爆汁，一个接一个吃得上瘾，不愧为海鲜“毒药”。
贻贝·嫩之味
想要吃一口纯净鲜美的贻贝？其实很简单。把目光转向近万公里外的欧洲，遍布红屋顶和罗马柱的意大利，香草的味道依然熟悉。原产于埃及的这味香草，在意大利菜中找到用武之地，和西红柿搭配堪称意大利菜的绝代双骄，比萨、意大利面、海鲜饭……都有它们的身影。和蒜瓣、焙熟的松子等一起捣碎，再加入帕马森干酪、橄榄油研磨而成的青酱，是意大利菜最常用的酱料，可以用来刷面包、拌通心粉、烤海鲜，也可以加在熟意面里略煮，做成淡绿色的青酱意面。只要吃上一口，便可感受到亚平宁半岛温柔的热情。借用这一抹清新来辟腥，热锅放一点黄油融化，加入洋葱碎和各种香草碎炒香，然后放入贻贝和白葡萄酒焖煮，便是鲜美的法国贻贝了。
视角回到中国，走出西餐的领域，贻贝也有中式滋味。贻贝又称青口贝、黑口贝、海虹等，晒干后称为“淡菜”。贻贝肉，外形跟孔雀蛤很像，都是贝类，只是因为这种贻贝肉常见的烹煮法是不太加盐，口味清淡，因此才有淡菜的称呼。淡菜贻贝佐雪里蕻是从广东传到北方的一道家常菜。食材上也无需烦琐，简单搭配盐巴、白酒和菜，即可调味贻贝。最后，再用北方常见的雪里蕻来融合成中式风味。先清炒雪里蕻，由于它很快变干缩水，很适合当装饰菜来调味。加上点盐，拌炒至类似梅干菜的干度，点缀装饰在贻贝上，放置平底锅准备蒸煮。临近开锅前，在贻贝上淋点白酒，让酒气循着蒸气自然与贻贝融为一体。目测贻贝肉熟即可赶紧上桌，因热气会继续催熟内里，不要等到看起来熟透才离锅，那样贝肉会老。贻贝配上稍微用盐炒过的雪里蕻，不加任何盐来调味的贻贝与雪里蕻的滋味融合在一起，双重滋味的叠加，给贻贝带来新的舌尖体验。