隔夜菜的那些事
隔夜菜的那些事
隔夜菜的安全性一直备受关注。究竟什么是隔夜菜？隔夜菜是否真的有毒？哪些隔夜菜不宜食用？本文将为您详细解答这些问题，并提供科学的处理建议。
什么是隔夜菜？
隔夜菜并不仅仅是指当天吃剩下，放到第二天的菜，而是放置时间超过8至10小时的菜。隔夜菜在存储和二次加热过程中可能会滋生细菌，导致营养素的破坏和流失，长期食用可能对健康不利。
隔夜菜有毒吗？
食物放置的时间越长，食物中的亚硝酸盐含量也会随之增多。那么，吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒吗？会导致癌症吗？
隔夜菜有毒成分增加原因
一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。二是在放置时受到了外来细菌的二次污染，食物放的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也就越多。
有研究表明，在25℃环境下保存的菜，超过6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。
亚硝酸盐本身并不致癌
亚硝酸盐本身并不致癌，它广泛存在于自然界环境中，尤其在食物中。那什么情况下，会导致亚硝酸盐中毒呢？
（1）如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。
（2）亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。
长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中的亚硝酸盐
据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远。
隔夜菜能不能吃？
1.隔夜的绿叶菜
茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。烹饪后的蔬菜会变色，口感也不好，维生素等营养物质已大量丧失，即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。
2.隔夜的海鲜
隔夜海鲜的鲜味、口感同样大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易变味。并且，鱼、虾、蟹类等海鲜隔夜后，易产生蛋白质降解物，从而损伤肝、肾功能。所以，海鲜还是趁“鲜”吃。
3.隔夜的溏心蛋
很多人爱吃溏心蛋，可是这种蛋未煮熟，杀菌不彻底，如果不及时食用，非常容易被细菌污染，食用后可能会被感染。所以，溏心蛋最好是即煮即吃。
4.隔夜的肉类
肉类本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常不必担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。烹饪时只要不使用含有硝酸盐的调料，就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。
5.隔夜的汤
隔夜的汤是可以喝的，但前提是保存要得当。最好是汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅或者保鲜盒存放于冰箱中。如果汤长时间存放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，产生有害物质。
如何正确处理隔夜菜？
1.一定要放在冰箱里，避免常温放置，看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜，别心疼，果断扔掉。
2.热菜直接放冰箱，避免滋生细菌。
3.放在冰箱的蔬菜不宜超过24小时，肉类最好不超过1至2天。
4.隔夜菜重新吃时一定要加热，沸腾的状态下最少要保持3分钟，以达到杀菌的目的。
本文原文来自澎湃新闻