川式五香卤水制作详解

川式五香卤水制作详解

川式五香卤水是一道经典的四川传统卤菜制作工艺，以其独特的香料配比和精细的制作流程而闻名。这道卤水不仅适合卤制各种肉类，还能让食材充分吸收香料的精华，呈现出浓郁的五香味。本文将详细介绍川式五香卤水的制作方法，包括香料配比、高汤制作、姜葱油熬制、卤制食材的前期处理、卤水的维护和调味等步骤。

香料配比（30斤卤水比例）

• 八角：32g
• 草果：10g
• 当归：4g
• 桂皮：8g
• 丁香：6g
• 山奈：15g
• 小茴香：20g
• 良姜：15g
• 香叶：6g
• 香茅草：13g
• 干松：6g
• 千里香：5g
• 红豆蔻：9g
• 排草：4g
• 白胡椒粒：10g
• 干姜：5g
• 香果：12g
• 香砂：20g

香料包可重复使用4～5次，加清水略泡片刻（祛除香料中的苦涩味以及灰尘）

卤水操作流程

高汤制作

• 15kg纯净水
• 七斤鸡架（提鲜/增鲜）汆水
• 猪大骨两到三根（可根据市场价添加）汆水后投入水中，适量食盐，姜片。
• 大火烧开，中火熬制。熬制汤色浓白即可，汤在减少时可加适量开水。

姜葱油熬制

• 色拉（豆）油2～3斤先放放入姜适量，然后放入葱段，洋葱（芹菜段都可以）。
• 小火炸香炸干捞出，熬好备用。后期也可使用此方法补充卤水内的油。

卤水熬制

• 将泡过水的香料和姜葱油倒入高汤，然后小火熬制。
• 料包每次使用完毕后捞出放凉放入冷藏柜
• 第二次卤制食材时可提前将香料包投入浸泡片刻，再卤制食材，熬制出香味后（约一个多小时）调味见表格），高汤内的鸡架和猪大骨可暂时不用捞出（出味后捞出香料捡出来还可以使用也可以装入纱布袋）。

卤制食材前期处理

• 卤制的食材提前汆水，祛除血沫。
• 内脏（下水）卤制时当以分开卤制，不可以一锅同卤，以免影响卤水品质。
• 血水，异味比较重的食材（如猪心，猪肺）可改刀一下再卤制，可放适当姜片，料酒去腥。

不入味处理解决

• 三分卤七分泡，不要开锅卤制。
• 小火卤制，关火浸泡。

卤制的食材盐味过重处理

• 降低盐分的投入，用清高汤稀释汤内盐分。
• 颜色过重也可以用高汤稀释。

卤色处理

• 糖色上色（1kg公斤15g～20g）
• 水没过冰糖炒制糖色（无固定比例），中小火炒制，加热水（呈现枣红色为最佳）回味先苦后甜，糖色可后期根据卤制食材量化添加。

调味基准/斤卤水比例参考值

• 糖色：15g（根据老嫩度调色）
• 鸡精：10g
• 白糖：8g
• 味精：5g
• 食盐：18g