无糖可乐为何“失去灵魂”？浙商大团队揭示甜味感知新机制
无糖可乐为何“失去灵魂”？浙商大团队揭示甜味感知新机制
心情低落时，一杯可乐或加糖咖啡是不是会给你带来快乐与满足的滋味？但过度摄入糖分会对健康带来负面影响，导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病。据悉，在全球范围内，减糖已成为健康生活的一大趋势，我国“十四五”规划也提出了相应的倡议。
很多男性朋友既爱喝可乐，又担心发胖，那该怎么办呢？代糖的诞生解决了这个烦恼，无糖可乐进入了我们的视野！但是，为什么使用了代糖的无糖可乐和经典可乐喝起来都甜但“失去了灵魂”、味感存在差异，这背后的分子机制是什么？浙江工商大学食品与生物工程学院的陈忠秀教授团队发现，代糖与蔗糖的分子结构不同，与水的作用也有所差异，这导致了我们喝无糖可乐时感觉味道不一样的现象。
不同甜味剂与水反应形成不同的水合壳结构，这种结构差异对溶剂水的氢键网络产生了不同程度的扰动，可能会影响受体蛋白的变构。在与味蕾细胞上的甜味受体结合时，不同水合程度的甜味分子展现出了差异性的结合常数、结合位点及结合过程中的热力学参数。同时，结合的动力学参数如结合速率、形成的过渡态能量也各不相同。这些因素共同作用于甜味剂的动态感知，从而产生了不同的味觉体验。
制约甜味动态感知机制研究的难点在于如何在实验上获得“活体”状态受配体相互作用的瞬态信息。陈忠秀课题组利用停流光谱快速动力学技术，基于食品感官科学研究平台的甜味受体基因表达的“甜味细胞”模型，研究各类甜味剂刺激甜味细胞后的瞬时响应动力学曲线，为深度解读甜味动态感知机制提供实验基础。
这项研究不仅在甜味感知机理研究上具有理论意义，对食品体系相关代糖应用配方的设计也有指导作用。该项目于2023年获得国家自然科学基金，这也是陈忠秀课题组在该领域获得的第三个国家自然科学基金面上项目。
研究团队表示，未来将继续深入探索食品感官科学的化学机理，为食品工业的健康发展提供科学支持。