中国特色的奶饮食文化思考与建议

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@小白创作中心

中国特色的奶饮食文化思考与建议

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来源

http://www.hnnyxh.com/index/article/id/1771.htm

一杯牛奶强壮一个民族。我国奶产业起步较晚，融入国内饮食的时间较短，尚未形成中国特色的奶饮食文化。本文从筑牢短保质期奶制品的饮食基础、推动中保质期奶制品的饮食消费、挖掘长保质期奶制品的中国特色饮食三个方面，构建我国短保质期、中保质期和长保质期的奶制品体系，推动我国奶业高质量健康平稳发展。

奶业是战略产业和朝阳产业

奶业是健康中国和强壮民族不可或缺的产业

1896年，日本成年男性的身高为156.2厘米，中国成年男性的身高为162.1厘米；从1950年起，日本提出“一杯牛奶强壮一个民族”，推动全民饮奶；到1996年，日本成年男性的身高为174.3厘米，中国成年男性的身高为172.2厘米，一百年间，日本成年男性的身高已经超过中国成年男性的身高2.1厘米（身高具体数值由图形测量获得，Collaboration, 2016）；1996年，日本人均牛奶年消费量91.8千克，中国人均牛奶年消费量5.5千克。

图1 日本和中国成年男性身高1896年到1996年的变化趋势

奶业是践行大食物观和保障粮食安全不可或缺的产业

印度国土面积298万平方千米，耕地面积159万平方千米，2022年，印度人口数量14.17亿人，奶类产量1.03亿吨，占世界比重11.0%，粮食产量3.51亿吨，占世界比重11.3%（FAO，2024），出口粮食约0.3亿吨；中国国土面积960万平方千米，耕地面积191.8万平方千米，中国人口数量14.12亿人，奶类产量0.4亿吨，占世界比重4.3%，粮食产量6.46亿吨，占世界比重20.8%（FAO，2024），进口粮食1.47亿吨。为什么会出现这种情况？值得深思。研究比较发现，以满足成年男性每天需要的蛋白质计算，每公顷喂养的动物所产蛋白质数量，牛奶可以满足583天、禽肉469天、猪肉319天、牛肉190天，是所有畜禽产品中转化效率最高的（Bean，1996）。更为关键的是，反刍动物因为有独特的瘤胃器官，拥有最为丰富和复杂的微生物，能够利用农作物的秸秆，是循环生态农业的最关键一环，这也是全世界发达国家重视奶业的关键原因。

图2 每公顷土地喂养的动物所产蛋白质数量满足中等活动量成年男子需要的蛋白质天数

奶制品的引进及其与中国饮食的碰撞

中国人的祖先是农耕民族，以粮食及其制品为主要食品，西方人的祖先是游牧民族，以肉奶为主要食品（余世谦，2002）。以奶为原料加工制得的巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、发酵乳、奶酪、黄油和奶粉等奶制品体系，是以西方民族传统的饮食引进而来，逐渐在我国生根发芽，也与我国传统饮食相互冲击碰撞，演变发展。

碰撞点之一是“热、熟与生、冷”。中国人的饮食主张“热食、熟食”，奶制品以“生、冷”为主，这个碰撞点使得奶制品引进到中国饮食过程中，由于缺乏对奶营养活性物质的认识，奶制品又被加热，极大的破坏了奶制品发挥对人体健康物质的功能。

碰撞点之二是“味道”。中国人的饮食追求“以味为本、至味为上”，奶本身85%以上的都是水，味道是“清香、奶香”，这个碰撞点使得中国人难以体会到奶的清香味道，总是觉得奶寡淡，极大影响了奶制品进入家庭的日常餐桌。

碰撞点之三是“分食与合食”。中国人主张“团座合食”，菜肴以流传下来的中国菜为主，中国菜里没有奶的元素，如何使得奶制品进入中国人的餐桌，值得探索。

中国特色的奶饮食文化探索和建议

奶是最新鲜的食品，这是它与其他食品最本质的区别，所以奶的整个生产体系都需要冷链保障，由于我国冷链起步较晚，建设不完善，影响了奶饮食的中国化步伐；由于国人对奶的营养功能物质认识不足，我国尚未建立短保质期、中保质期和长保质期的奶制品体系，奶如何融于中国饮食文化中的认识和理解还有很大差距，因此应对奶业波动的缓冲能力较弱。

筑牢短保质期奶制品的饮食基础

人类饮食奶起源于刚出生的婴儿吸吮母亲的母乳，最优质的奶是母亲哺乳给孩子的乳汁。从这以自然现象中，可以看出，品质最优最安全的奶是身边的新鲜的奶，王加启提出“优质奶只能产自本土奶”，带领团队科技创新制定全产业链标准76项，实施优质乳工程，已经在全国28个省份75家乳制品企业应用，使巴氏杀菌乳中乳铁蛋白平均值含量从2017年只有10.7mg/kg提高到2023年的42.9mg/kg，生产的优质巴氏杀菌乳产量占到全国巴氏杀菌乳总产量的97%以上。

推动中保质期奶制品的饮食消费

2022年，我国人均奶类消费量平均为12.4千克，是亚洲平均水平的50%，整体偏少；其中，城镇居民人均奶类消费量15.4千克，农村居民人均奶类消费量8.4千克（2024中国统计资料），农村居民饮奶的水平刚过城镇居民水平的一半，原因是农村居民购买力有限，奶制品价格整体偏高，在农村地区主要还是当做送礼等礼品，远远未进入日常百姓的餐桌饮食。

挖掘长保质期奶制品的中国特色饮食

在所有的食品原料中，奶可能是适应性最强、灵活度最高的原料（王加启等, 2019），西方根据饮食习惯，利用奶为原料开发出奶酪、黄油等几百种乳制品。中国的饮食文化源远流长，如何根据奶的组分特征，将奶的不同组分融入我国的馒头、面条等面食，大米、米线、米粉等饭食，粥、浆等汤食，从而真正进入中国人的日常餐桌。