白菜炖豆腐：一道温暖的东北家常菜，做法详解

白菜炖豆腐：一道温暖的东北家常菜，做法详解

引用

网易

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https://m.163.com/dy/article/JG5AVBFT0553AKVG.html

白菜炖豆腐是一道东北菜，因其做法比较简单，营养比较丰富，还比较美味而深得全国各地吃货的喜爱。随着生活水平的不断提高，白菜炖豆腐的做法也随着经济的变化而变化，从以前简单的一清二白到内容的不断丰富，这也见证了祖国的高速发展。总之这是一道很好吃的菜肴，是一道很适合气温降下来的美味菜肴。

虽然说白菜炖豆腐是一道做法很简单的菜肴，但是如何让豆腐入味，如何让白菜好吃，也是有技巧的，可以说方法很简单，一看就会。

主料

• 老豆腐（北）：500克
• 大白菜：510克
• 五花肉：200克

配料

• 大葱：15克
• 蒜子：3瓣
• 生姜：10克
• 小米椒：3个

调料

• 八角：1个
• 食用油：30克
• 生抽：20克
• 老抽：5克
• 料酒：20克
• 食用盐：6克
• 白糖：2克
• 胡椒粉：1克
• 香醋：8克
• 芝麻香油：5克

准备工作

1. 做白菜炖豆腐最好选择老豆腐（北豆腐），因为老豆腐更瓷实，不容易碎，而且炖的时间越长就越好吃。首先把豆腐切成自己喜欢的形状（比如三角形、长方形、正方形），不管切成什么样的形状，都不要切太大和太薄，如果切太大或者太薄的话就很容易碎，但也不要太小或者太薄，太小不好看，太薄会没口感。厚度可以控制在0.8-1厘米之间，切好后放一旁备用。

2. 准备1棵大白菜，在根部上一点的位置切上一刀，这样就可以把白菜叶子一片一片剥开，分开后再多冲洗几遍，洗好后控水。

3. 把大白菜用手撕成块，白菜帮撕块，白菜叶子可以撕大块些，撕好后放一旁备用。用手撕出来的白菜要比用刀切出来的更入味，因为手撕的断面更大，且不规则。换言之就是有更大的面积来接触调料的味道。

4. 家里有五花肉的话可以配些进去会更香，真正我们要取的不是肉，而是要它这点猪油，所以家里有猪油的就直接用猪油即可。把五花肉去皮，清洗干净后切成片备用。

5. 要想菜肴香，葱姜蒜肯定少不了，这是必备的增香料头，大葱切成葱花，蒜子切小片，生姜切成小片，另外我还加了3个增辣的小米椒，不喜欢辣的可以不加，把小米椒切成小圈即可。

这样前期的准备工作就出色地完成了，接下来就可以进入烹饪步骤，灶上功夫才是让这道菜好吃与否的关键。因为切配是打荷的，上灶的才是师傅。

烹饪方法

1. 在这道菜中豆腐的处理方法有很多，可以不做任何预先处理，直接切成小块就直接炖，可以过油炸一下，可以用油煎一下，也可以放冰箱冻成冻豆腐。家庭做法最多的就是煎，酒店的做法就是过油炸。而我个人觉得过油炸是最好的方法，因为炸豆腐也消耗不了多少油，炸过豆腐的油还是可以用来炒菜，一点都不会浪费。最重要的就是不需要不粘锅，不需要技术就能完美出品。炸过的豆腐内部会产生很多气孔，这样更好的吸收汤汁，吃起来更有味道。

2. 锅中多加些油，大火把油温升到5成热，可以插一支筷子到锅中，筷子周围能马上冒出很多小泡，这就说明有5成左右的油温，接着一次性把豆腐一起倒入锅内，高油温可以让豆腐的外表马上定型，用手勺轻轻地推动豆腐，豆腐很容易就会分开。可以说用油炸豆腐很容易，基本上不会失手，如果用煎到方法，如果不是不粘锅的话，那就需要一定的技术，否则就很容易翻车。

3. 豆腐在炸制的时候要多翻动几下，这样才能让每一块豆腐都能均匀受热，一直把豆腐炸道两面金黄就可以出锅控油，我全程用的大火，大概用了12分钟就把豆腐炸好了。豆腐经过炸制后就不容易碎了，而且它的内部结构也变成了蜂窝状，这样就有更大的空间来吸收汤汁。豆腐炸好后就可以出锅放一旁备用。

4. 把油倒出，锅内只留30克底油，油热后把五花肉下入锅内，再加上一个八角，用中火慢慢地把五花肉的油脂给煸出来，用猪油来烹饪这道菜，香气会更加浓郁，当然不喜欢的也可以不加。

5. 要多翻动，让五花肉两面受热均匀，这样出油效果就更好。一直把五花肉煸炒到表面有点微微金黄，肥肉里面的油也基本被煸出5成以上了，这个过程我大概用了3分钟。

6. 这时就可以把准备好的料头（葱姜蒜和小米椒）一起倒入锅内，改大火，把料头的香味炒出来，料头的体积比较小，香味很容易就可以激发出来，这个过程我大概用了20秒。

7. 烹入20克料酒，料酒中的酒精在高温下会很快蒸发，在蒸发的同时顺便就把五花肉的腥味也一起带走了，留下的香味就愈发醇厚。

8. 接着从锅边烹入20克生抽，锅边的温度是最高的，这样能更容易激发出生抽的酱香味。我们要买就是这种带着微微焦香的酱香味。也就是要让生抽在高温下产生一种美拉德反应。

9. 接着把准备好的白菜倒入锅内，保持大火翻炒，一直要把白菜炒至断生，这个过程大概要3分钟左右，别偷懒，不要觉得反正都要炖那么久，炒不炒都无所谓，如果你有这种想法，那么可以肯定你做出来的白菜炖豆腐肯定不好吃。白菜一定要先经过煸炒再来炖这一个过程，这样的白菜才更好吃。

10. 白菜断生后就把豆腐倒入锅内，再加入300克清水。这里加进去的水量不要太多，因为白菜的含水量就高达90%以上，所以有白菜的水分就已经足够了，所以我们加进去的水就要注意，不能太多，否则水多，味则淡。

11. 加好水后就可以进行调味料的步骤，加入5克食用盐提味，2克白糖和味提鲜，1克白胡椒粉，看着汤汁的颜色好像有点淡，所以我加入5克老抽提色。大火把水烧开后改中火炖10分钟左右，如果喜欢吃粉条的可以加粉条进去。

12. 经过10分钟的炖煮，豆腐已经很入味了，出锅前先淋入10克香醋，5克芝麻香油，翻动几下就可以出锅。不要小看这10克醋，它能带来意想不到的风味，而这10克醋大部分的醋酸都会在高温下挥发，剩下的是醋香，另外醋还有一个作用，那就是解油腻。

13. 家里有砂锅的可以打进砂锅，下面用酒精炉加热，让菜肴一直咕嘟冒小泡，冒着热气，散发着让食欲大开的香气，太好吃了，这就是冬天吃炖菜让人着迷之处。

小贴士

1. 家里如果有不粘锅的，也可以用少量的油来煎。
2. 水不要加太多，否则味道会比较淡，那就不好吃了。

白菜（百财）炖豆腐（福），越吃越有，寓意很好，加上勤劳的双手，财到福到，今年就剩2个多月了，加把劲，完成今年的小目标。成功已经触手可及，冲！