粤菜啫啫煲发音为什么念jue？怎么做才能正宗好吃呢？

粤菜啫啫煲发音为什么念jue？怎么做才能正宗好吃呢？

啫啫煲是粤菜中一道非常美味的特色美食，其独特的烹饪方式和丰富的口感深受食客喜爱。本文将为您详细介绍啫啫煲的发音由来、历史渊源，并提供三种不同食材的制作方法，让您在家也能轻松做出正宗美味的啫啫煲。

啫啫煲的发音由来

啫啫煲的“啫”字读作“jue”，这个发音来源于粤语。当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”在粤语中发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。

历史渊源

啫啫煲最早出现在上世纪八十年代的广州大排档，后来逐渐流行于粤菜酒楼。这种独特的烹饪方式体现了粤菜对火候的极致追求。在《舌尖上的中国2》中，曾专门介绍过这种对火候要求极高的烹饪技艺。

三种经典做法

1. 啫啫黄鳝

选料：用于啫啫鳝的黄鳝个头不宜太大，一般男士的无名指粗细即可。太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换，在广州个别的肉菜市场，花五毛钱就有一撮了。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太干净，因为据说鳝血也有补血功效。

做法：

1. 用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟
2. 猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟
3. 同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎
4. 倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下
5. 洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟

2. 鱼头啫啫煲

原料：鱼头一个（对半切开），香菜，葱（切段），姜（切片），蒜（切片）

调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉（1匙），糖（半匙）

做法：

1. 先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右
2. 锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透
3. 倒料酒一匙，老抽1匙，盐
4. 转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）
5. 十分钟后放入香菜

3. 啫啫萝卜牛肉珍珠粉

材料：猪肠粉（珍珠肠）500G，牛肉炖萝卜（或萝卜牛腩），葱花，油

做法：

1. 猪肠粉斜切成小块备用
2. 烧热煲仔，浇油，加入猪场粉翻炒（避免粘锅建议用筷子炒）途中需要加油
3. 加入萝卜牛肉翻炒
4. 盖锅盖焖一下，沿着锅边慢慢浇上一圈油
5. 揭开快速翻炒，加入葱花搅拌均匀即可

制作要点

啫啫煲是对火候要求极高的菜肴，制作时通常选用生鲜食材，处理干净后直接放入烧得极热的瓦煲中炒制。由于瓦煲的储热效果极强，食材能被瞬间烹熟，从而快速锁住水分。再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅时再淋少许黄酒爆燃，成菜香气四溢，口感极脆嫩。

分类

啫啫煲可分为生啫和熟啫两种类型：

• 生啫：将处理干净的生鲜食材直接投入瓦煲内，加入调味料全程大火干烧至熟，不加水。这种技法对瓦煲的损耗较大。
• 熟啫：对于某些难熟或韧度大的食材，需要提前经过熟处理再放入瓦煲内。但有些厨师会将整道菜做熟后再倒入烧热的瓦煲中，这是偷工减料的做法。

此外，啫啫煲还可分为清啫和酱啫两种味型：

• 清啫：只用简单调味料，适合海鲜和鸡肉等食材
• 酱啫：食材与酱料同煮，增加颜色、香气和味道，适合蔬菜和瓜类

虽然啫啫煲有多种系列菜肴，但制作方法大同小异。只要选用新鲜食材，并掌握好火候和水分控制，新手也能做出香味扑鼻的啫啫煲。