那碗羊肉泡馍

那碗羊肉泡馍

在西安，有一道美食被誉为“天下第一碗”，它就是羊肉泡馍。这道源自宫廷御膳的美食，以其料重味醇、肉香汤浓而闻名，不仅是陕西名吃的“总代表”，更承载着千年的饮食文化。

每一个到过西安的人，一定都吃过羊肉泡馍。每一个吃过羊肉泡馍的人，一定都忘不了它的滋味。
不管你是北方人还是南方人，也不管你是不是喜欢吃羊肉，到了西安，怕是都会忍不住要去尝一尝羊肉泡馍。

陕西的美食有很多，陕西凉皮、秦镇米皮、岐山臊子面，肉夹馍、锅盔、葫芦鸡，还有形似裤带的biangbiang面等等。

最出名的当然是羊肉泡馍，有“天下第一碗”的美名。它料重味醇、肉香汤浓、香气诱人、暖胃耐饥，是陕西名吃的“总代表”。
与一般的食馔不同，羊肉泡馍来自于宫廷御膳，据说最早源自于西周礼馔，古称“羊羹”。它对食材的讲究、对烹饪技术的要求都很严格。煮肉、切肉、烙馍、煮馍等工艺，一丝不苟。即便是后来传到民间，成了平民百姓的家常食谱，其吃法也都有严格的要求。

羊肉泡馍的主要食材就是羊肉、馍、浓汤，加上佐料和粉丝，优质的再加一些木耳、黄花菜等。

选用上等的羊肉作为原料，搭配独特的羊骨熬制的浓汤。泡馍讲究的是汤清肉烂，所以煮汤是最重要的。

那个馍也是特制的，采用酵母发酵，烙成“虎背菊花心”，俗称饦饦馍。

地道的泡馍吃法是先用手将馍掰碎，通常都是每个人自己慢慢掰。掰馍讲究越小越好，要掰得小、掰得均匀，如黄豆粒般大小最好，这样更便于入味。

但是，现在旅游的人往往都等不及，也没那个技术和性子，所以，大多吃的是那种机器直接打碎的馍。

馍掰好后，将碗交给烹饪师烹制。煮馍讲究“以馍定汤”，调料恰当，要武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

具体吃法上也有讲究。根据个人喜好，选择在碗中加多少羊肉汤，分成：“干泡”/碗中不见汤，汤全被馍吸收；“口汤”/泡馍吃完后，剩一口汤；“水围城”/就是宽汤、汤多的意思。

还有一种“单走”的吃法，就是馍与汤分碗上桌，吃的时候用馍沾着汤吃，更有嚼头吧。这种吃法在那种老饕客中常见。

包括搭配的辣酱和糖蒜，吃法也有讲究。刚开始是不吃的，怕影响口味。只有吃到一半觉得有些腻了，才加点辣酱、来口糖蒜继续吃，保持口味始终如一。

选择上还分普通版、优质版的，其实就是价格不同，差别主要在于所加羊肉的品质和数量。

一般游客是弄不清这么多差别的，特别是在饿着肚子排长队、人很多的饭点时候，往往店家就直接给你机器打碎的馍、“干泡”的方式了。

就这样你都要等半小时左右才能吃上。如果是自己慢慢掰馍，估计要等一个小时才行，你的肚子能同意吗？而且是站在桌边闻着味道、咽着口水看别人吃。

西安的羊肉泡馍馆其实很多，像老孙家、同盛祥、马洪、老刘家、一真楼等等老字号都比较有名气，各自都有自己的特色风格。

现在的人都聪明了，知道还是那些老字号比较正宗。小红书上经常教导怎么避免踩坑，所以形成了羊群效应，大家不约而同的都涌向同一个方向。

确实，饮食这个行业有个奇怪现象，人越多的饭店、酒馆、或者大排挡，大家越是愿意去凑热闹，哪怕是拿号排队、饿着等都愿意。而隔壁的饭店人很少、进去就能吃的反而都不去。就这么贱。

我就是这样的人。自我理解是饭店人多除了说明味道好外，食材的流通就会快，食材自然就会更新鲜。反之那些人少的饭店，食材周转往往就不行了。

而且，这会形成两种循环。周转越快的生意越来越好，越好的生意周转就越来越快，形成良性循环；周转不好的生意越来越差，越差的生意周转就越来越差，形成恶性循环。

这又一次证明了人性的“乌合之众”理论。

高明的人会充分利用这种理论来挣钱，像顾均辉老师讲的30个股东每天轮流派人去饭店排队、营造生意兴隆的氛围、进而吸引真正的食客加入的经典案例。

这就是那些“托”存在的价值。只不过现在这些“托”规模更大、更加有组织、从而更加有欺骗性了。

扯太远了，还是说回羊肉泡馍。

网上有专门的羊肉泡馍地图指导，外地人大多集中在洒金桥、回民街、大小皮院，那里的泡馍馆比较集中，老字号也有不少。

我是选择去了马洪小炒泡馍馆，中午时间楼上楼下人头涌动，桌子全满，座位后面还有人站着等位。

先去排队买票，然后等座位，座位有了再等着叫号。不知道什么缘由，我买的正好是第1000号，优质版、干泡（40元），没有自己掰馍，前后差不多一个小时才吃上期待许久的羊肉泡馍。

测算一下，中午时分就到了1000碗，估计一天能卖到多少？这样的流量不是一般店能达到的，可见它的羊肉泡馍多么受欢迎。不过，那滋味确实是一口醒脑、二口掉眉，无法言传，只有食者自知。

按说我是不太爱吃羊肉的，即便是在北京那些年，除了去过“东来顺”，平日里最多是偶尔去阳坊的“大都”、“胜利”陪朋友涮一顿，主要还是受不了那羊膻腥味。

自从到过内蒙之后，才知道真正好的羊肉的滋味。手扒肉、炖羊排、烤羊腿，样样都美得很，也根本没有那羊膻腥味。

大西北的羊肉品种之所以没有膻味，主要归功于它们的地理环境和饲养方式。高海拔、气候寒冷，吃天然牧草，喝碱性泉水，这种特殊的养殖环境使得其肉质鲜美且不腥不膻。

原以为是羊的品种不一样，绵阳与山羊的区别。其实不然，关键还是生长的环境使然，跟人一样。

谁天生也不是就腥膻的，就像谁也不是生下来就是小偷一样。都是后天的际遇，环境使然。而往往，一旦走上了某条路，就只能硬着头皮往前走，再想回头就不容易了。

在历史的长河中，羊肉泡馍也形成了独特的文化内涵，成为了陕西名吃的 “总代表”。传说中的宋太祖赵匡胤为羊肉泡馍增添了传奇色彩，黄土高原上盛产的牛羊和小麦，为羊肉泡馍创造了丰富的资源。

作为国家级非物质文化遗产项目，它上可至国宴食谱，代表国家接待外宾，展现中华传统的美食文化；下可至平民百姓，成为老百姓的日常饮食。

也许就是从那时候起，羊肉泡馍的基因就在大汉民族的味觉系统里沉淀下来了。直至两千多年后的今天，即便有再多的美味佳肴，西安人的餐桌上永远离不开羊肉泡馍，就像歌中唱的：“西安人不管到哪都不能不吃泡馍”。

就像烤鸭代表着北京、火锅代表着重庆、早茶代表着广州，羊肉泡馍就代表着西安，西安就等于羊肉泡馍。

在巍巍的城墙脚下，听着远处传来晨钟暮鼓的声音，就着一碟糖蒜，来上一碗热气腾腾的羊肉泡馍，该是多么的惬意啊。

试想一下，当年的秦皇汉武、唐宗宋祖，能否有这样的奢侈？！