食品三聚磷酸钠在速冻水饺加工中的应用

食品三聚磷酸钠在速冻水饺加工中的应用

近年来，我国速冻食品行业发展迅速，年均增长率为20%左右。速冻水饺是速冻食品中产量很大的一类，生产量约占冷冻调理食品的1/3。在速冻水饺的生产过程中，常常会遇到表皮开裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮时汤汁浑浊等问题。食品添加剂三聚磷酸钠在实际生产中，能有效改善这些问题，提高产品品质。

水饺解冻后如果汁液流出太多，一方面会造成饺皮开口，另一方面解冻后的汁液发生褐变也会引起饺皮变黑。除了在水饺的加工工艺如馅料调制、包制工艺、冻结速度和储藏温度上进行改善外，三聚磷酸钠有助于提高水饺的保水性，从而起到抗冻裂作用。

三聚磷酸钠的缓冲作用使面团pH偏离等电点，有助于提高面团的持水性，同时，三聚磷酸钠能络合钙等金属离子，防止其与面筋蛋白的交联，从而增加保水力，减少水饺产品的体积萎缩和破裂。

针对水饺皮蒸煮损失的问题，三聚磷酸钠能够强化淀粉与面筋蛋白间的结合，减少淀粉溶出，从而降低蒸煮损失，改善水饺煮后混汤现象。 在面皮中添加三聚磷酸钠还能使饺子皮变白，增加光泽度、弹性和爽滑感。

三聚磷酸钠能有效防止饺皮褐变的原因：
①络合金属离子及大分子物质，延缓了酶促褐变；
②三聚磷酸钠可增加馅料的持水率，减少汁液流失，从而降低了汁液褐变而对饺皮颜色的影响。

除此之外，三聚磷酸钠与淀粉反应生成淀粉磷酸酯，可用作乳化剂，提高面团的保水率，具有良好的冻结融化稳定性。

所以，三聚磷酸钠的缓冲作用和螯合作用，不仅提高了面皮的保水性，降低了面皮冻裂率，而且能增强馅料的持水性，减少汁液外流，防止对面皮产生不良影响。