挂面知识培训课件

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挂面基本概念与分类

挂面是一种以小麦粉为主要原料，添加适量盐、碱、水后，经过悬挂干燥并切制成的干面条。其特点是细若发丝、洁白光韧，耐存耐煮，口感好，食用方便，价格低，易于贮存。

挂面的起源可追溯至古代，当时人们将面团拉成细条，悬挂在竹竿上晾干，形成了最早的挂面。随着时代的进步和制作工艺的改进，挂面的品种和口感不断丰富和提升，逐渐形成了主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。

挂面的主要分类方法包括：

• 按形状分类：圆而细的、宽而扁的等
• 按辅料分类：添加不同辅料如鸡蛋、西红柿、菠菜、胡萝卜、海带、赖氨酸等，形成不同风味的挂面
• 按制作工艺分类：普通挂面、花色挂面、手工挂面等

各类挂面产品特点如下：

• 普通挂面：以小麦粉为主要原料，不添加其他辅料，口感爽滑，适合各种烹饪方式
• 保健型挂面：添加具有保健功能的食材如红枣、枸杞、燕麦等，具有一定的食疗作用
• 花色挂面：添加不同蔬菜、水果或肉类等辅料，呈现出不同的颜色和风味，营养丰富，口感多样
• 手工挂面：手工制作，传统工艺，口感筋道有弹性，价格相对较高

挂面生产工艺流程

1. 原料选择与预处理

• 选用优质小麦粉，根据产品需要添加适量辅料，如鸡蛋、蔬菜汁等
• 对小麦粉进行筛选、去石、磁选等处理，确保原料纯净无杂质

2. 和面与熟化

• 按照一定比例将小麦粉、水、盐、碱等原料混合均匀，形成面团
• 将和好的面团放置在一定温度和湿度条件下进行熟化，使面团中的水分分布更加均匀，提高面团的加工性能

3. 压延与切条

• 将熟化好的面团通过压面机压成薄片，再经过多次压延使面片逐渐变薄且光滑
• 将压延好的面片切成一定宽度的面条，根据产品需要可调整面条的宽度和厚度

4. 干燥与包装

• 将切好的面条悬挂在干燥室内进行干燥，控制干燥室的温度和湿度，使面条逐渐失去水分并达到规定的干燥程度
• 将干燥好的面条进行计量、包装，选用符合食品安全标准的包装材料，确保产品卫生、安全、易于保存和运输

挂面质量评价标准及方法

感官评价指标及方法

• 外观：挂面应具有小麦粉特有的气味，无异味；煮熟后口感爽滑、不粘牙、不牙碜
• 气味与口味：挂面应易煮熟、不浑汤，煮熟后应具有良好的弹性和韧性
• 挂面应该干燥、无霉变、无杂质，颜色均匀一致，表面光洁平滑

理化评价指标及方法

• 水分：挂面中的水分含量是影响其保质期和品质的重要因素，应控制在一定范围内
• 酸度：挂面的酸度过高会导致口感变差，甚至引起变质，因此需对其酸度进行严格控制
• 蛋白质含量：挂面的蛋白质含量是衡量挂面营养价值的重要指标，应确保其含量符合标准要求

微生物限量标准解读

• 菌落总数：挂面中的菌落总数代表了其卫生状况，应控制在一定范围内以保证食品安全
• 大肠菌群：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，挂面中不得检出大肠菌群
• 致病菌：挂面中不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌

不合格产品处理流程

1. 隔离存放：发现不合格产品后，应立即将其隔离存放，防止与合格产品混淆
2. 改进提升：针对不合格产品产生的原因进行分析，制定相应的改进措施并落实到位，以提升产品质量和食品安全水平
3. 评估处理：对不合格产品进行评估，确定其是否存在食品安全风险，并根据评估结果采取相应的处理措施，如销毁、返工等
4. 记录追溯：对不合格产品的处理过程进行详细记录，包括产品名称、数量、处理方式等信息，以便进行追溯和查询

挂面营养价值与食用方法

挂面主要营养成分分析

• 碳水化合物：挂面含有丰富的碳水化合物，是人体主要的能量来源
• 蛋白质：挂面中含有一定量的蛋白质，有助于维持人体正常生理功能
• 矿物质和维生素：挂面在制作过程中会添加盐和碱，因此也含有一些矿物质和维生素，如钠、钾等
• 膳食纤维：部分挂面在制作时会加入蔬菜粉等成分，从而增加了膳食纤维的含量

不同人群适宜食用挂面类型推荐

• 儿童：适宜食用细而软的挂面，如鸡蛋挂面、蔬菜挂面等，这些挂面口感细腻，易于消化吸收
• 老年人：适宜食用富含膳食纤维的挂面，如杂粮挂面、豆粉挂面等，这些挂面有助于促进肠道蠕动，预防便秘
• 糖尿病患者：适宜食用低糖、低盐、低电解质的挂面，如荞麦挂面、燕麦挂面等，这些挂面有助于控制血糖水平
• 健身人群：适宜食用高蛋白、低脂肪的挂面，如鸡胸肉挂面、牛肉挂面等，这些挂面有助于增加肌肉量，减少脂肪含量

挂面烹饪技巧分享

• 煮挂面时，可在水中加一汤匙油，这样挂面就不会粘连在一起，还能防止面汤起泡沫溢出锅外
• 如果想让挂面更加美味，可以在煮熟后加入一些调料和配菜，如酱油、芝麻酱、葱花、黄瓜丝等
• 挂面煮熟后，可以过一下冷水，这样可以使面条更加爽滑、有弹性
• 煮挂面时，可以加入适量的盐和醋，有助于增加面条的口感和风味

搭配食材提高营养价值

• 搭配蔬菜：在煮挂面时，可以加入一些蔬菜，如菠菜、胡萝卜、西红柿等，这些蔬菜富含维生素和矿物质，有助于提高挂面的营养价值
• 搭配肉类：在食用挂面时，可以搭配一些肉类，如鸡肉、牛肉、猪肉等，这些肉类富含蛋白质和铁元素，有助于增强体力和免疫力
• 搭配海鲜：部分海鲜如虾仁、蟹肉等也可以与挂面搭配食用，海鲜富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于降低血脂和预防心血管疾病
• 搭配豆制品：豆制品如豆腐、豆皮等也可以与挂面搭配食用，豆制品富含植物性蛋白质和钙元素，有助于预防骨质疏松和增强骨骼健康

挂面市场现状与消费趋势分析

市场规模及竞争格局概述

• 近年来，挂面市场保持稳定增长，成为面食市场的重要组成部分
• 随着消费者对健康饮食的关注，挂面市场有望持续增长
• 挂面市场竞争激烈，各大品牌纷纷通过产品创新、品质提升、营销策略等手段争夺市场份额
• 目前，市场上已形成了一些知名品牌和地域性品牌共存的格局

消费者需求特点变化趋势预测

• 健康需求：随着消费者对健康的关注度不断提高，对挂面的需求也逐渐向健康、营养、低糖、低脂等方向转变
• 品质要求：消费者对挂面的品质要求越来越高，包括口感、色泽、筋度等方面。高品质的挂面产品更受消费者青睐
• 多样化需求：消费者对于挂面的口味、种类、包装等方面也呈现出多样化的需求。不同地域、不同年龄段的消费者对于挂面的偏好也存在差异

新型挂面产品开发方向探讨

• 针对消费者对于营养健康的需求，可以开发添加各种维生素和矿物质的营养强化型挂面
• 针对不同消费群体的特殊需求，可以开发具有特定功能的挂面，如针对糖尿病患者的低糖挂面、针对高血压患者的低盐挂面等
• 为了满足消费者对于口味的多样化需求，可以开发各种风味独特的挂面，如麻辣风味、海鲜风味等

营销策略优化建议

• 品牌建设：加强品牌建设和宣传，提高品牌知名度和美誉度，增强消费者对品牌的信任感和忠诚度
• 促销策略：针对消费者的购买习惯和心理特点，制定有效的促销策略，如打折、赠品、满减等，吸引消费者的眼球和购买欲望
• 渠道拓展：积极开拓线上和线下销售渠道，扩大产品的销售范围和市场覆盖率，提高市场占有率
• 服务提升：加强售前、售中、售后服务，提高消费者的满意度和忠诚度，树立良好的企业形象和口碑

挂面行业法规政策与标准解读

国家相关法规政策梳理

• 《食品安全法》：挂面作为食品，必须符合国家食品安全标准，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
• 《粮食流通管理条例》：挂面作为小麦加工产品，其生产、加工、销售等环节需符合粮食流通管理条例的相关规定
• 《产业结构调整指导目录》：挂面产业需符合国家产业结构调整方向，鼓励采用新技术、新工艺、新设备，提高产品质量和档次

关键标准条款解读

• 原料要求：挂面应以小麦粉为主要原料，小麦粉应符合相应标准的要求，不得使用发霉、变质或受污染的小麦粉
• 感官要求：挂面应色泽均匀，呈乳白色或淡黄色，无异味，无霉变，无杂质
• 理化指标：挂面应符合相应的理化指标要求，如水分、酸度、蛋白质、脂肪等
• 微生物指标：挂面应符合相应的微生物指标要求，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等
• 企业应建立严格的原料采购、验收、储存等制度，确保产品质量安全