世遗泉州｜闽南古早味·牛肉羹：舌尖上的海丝印记
世遗泉州｜闽南古早味·牛肉羹：舌尖上的海丝印记
世遗城市、海丝起点，泉州的历史文化底蕴深厚。申遗成功后，泉州与世遗的事迹仍在延续，泉州正在努力打造世界遗产保护利用典范城市。从安居乐业的美丽乡村，到出砖入石的闽南古厝，到饱经沧桑的名山、名寺、名桥、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承载着历史，泉州的一砖一瓦都写满了故事。这些历史的“活页”，在时光中慢慢沉淀，历久弥新，成为泉州的独特气质，与我们一起走向未来。
泉州牛肉羹
漂洋过海而来的美味
从食材的脉络探寻，牛肉羹可谓泉州外来美食的集大成者，诉说着泉州与海上丝绸之路的不解之缘。
宋元时期，泉州港以刺桐港之名驰誉世界，是海上丝绸之路的重要起点，不少阿拉伯人、波斯人来到泉州经商定居，受到他们“不可一日无牛”饮食习惯的影响，牛肉悄然登上了泉州人的餐桌，并与本土饮食文化完成深度交融，各色有关牛肉的小吃在泉州遍地开花。
制作牛肉羹的关键原料——地瓜粉，同样承载着一段漂洋过海的故事。明万历年间，福建的陈振龙从吕宋（今菲律宾）将番薯藤带回故土，并在国内推广种植。这一舶来品，成为了泉州人的三餐四季，研磨成的地瓜粉与牛肉邂逅，也成就了牛肉羹独特的口感。
岁月悠悠，在海丝文化的滋养下，泉州的牛肉饮食习惯依然盛行。走在泉州的街头，大大小小的牛肉店中升腾的热气、弥漫的肉香，一碗牛肉羹勾起无限食欲。许多店铺都由家族传承，每一代人都坚守着对美食的执着与热爱，用心制作着每一碗牛肉羹。
一碗牛肉羹传承四代
“老板，来一碗牛肉羹！”虽不是饭点，在泉州石狮市的许记牛肉馆内，仍不时有顾客入店，点上一碗热腾腾的牛肉羹。只见老板许作灿麻利地放入提前抓打的牛肉，加入勾芡水，翻滚、捞起，舀进碗内，再放入姜丝、香葱、芫荽，一碗热腾腾的牛肉羹便端上了桌。
许作灿从事牛肉烹饪行业超过40年，这项技艺从他的祖父算起已有80多年的历史，倾注了四代人的心血。1942年，许作灿的祖父许可踏肩挑小担，跟随戏班，走乡串村，向看戏客售卖牛肉羹，因其制作的牛肉羹汤浓、味鲜、嫩滑深受看戏客的喜爱，慢慢地打响了人气。经过一代代人的匠心制作与推陈出新，已经从一根扁担发展成拥有多家分店的“许记牛肉馆”连锁企业。
牛肉的质量是制作牛肉的关键，黄牛是首选
按照10：1的比例加入地瓜粉
揉制过程
牛肉羹以其肉质鲜嫩、口感爽滑而著称，看似原料简单，只需牛肉与地瓜粉，但其实制作细节诸多讲究，制作过程更是个实打实的体力活。
牛肉的质量是制作牛肉的关键，黄牛是首选，从牛的屠宰到最终做成牛肉羹，整个过程不超过六个小时。
许作灿选用黄牛的后腿肉，新鲜的牛肉在利落的刀工下去掉了筋膜，顺着肉纹被切成3厘米左右的方形肉片。将称好重量的牛肉放入一个大铁盆中，加入调好比例的酱油、清水，然后抡起手臂，将全身力道注入拳头，如运功一般带动全身使劲地抓打盆里的牛肉，抓打时间大概在40-60分钟，这样肉质才能保持最好的状态，吃起来既爽口又筋道。等到肉羹呈现粘稠状态、微微起泡，按照10：1的比例加入地瓜粉，不断揉制让二者充分融合。
将盐、醋、勾芡汁等依次加入
随后，将做好的牛肉羹捻成一个个小块状放于80℃以上的水中，待水再次煮开后，加入盐、醋进行调味，随后加入勾芡汁，煮上一两分钟，让粉芡与肉完美融合，最后撒上些许姜丝即可食用。
沿用传统工艺制作而成的泉州牛肉羹，牛肉Q弹筋道、汤汁浓稠鲜香，牛肉的醇厚鲜美融入汤中，口感倍佳，在寒冷的冬日吃上一碗，暖意顷刻间在胃中蔓生。
匠心延续记忆中的“古早味”
制作牛肉羹的步骤枯燥而辛苦，曾经，许作灿听说机器代替手工处理牛肉羹,能省下不少功夫，于是他去买了机器回来，希望“解放双手”。但试验以后他发现，机器打出来的牛肉口感偏硬，没有人工制作口感好。时至今日，许记牛肉馆始终坚持人工抓打、搅拌牛肉，让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。
“因为每头牛的肉质不同，不同季节的肉质也有差别，所以只有用手去感受牛肉的干湿度和柔软度，才能把握好揉搓的力度和时间。”许作灿告诉记者，纯手工制作是机器始终无法代替的“人情味”，也更能保留食客记忆中的“古早味”。
顾客品尝牛肉羹
据许作灿回忆，不少老顾客都是从小就开始来店里吃牛肉羹，后来又带着自己孩子过来，可以说是吃了一辈子。逢年过节，不少乡亲从国内外返乡探亲都喜欢来店内尝一尝牛肉羹，离开时更会买上几十斤带走。
一碗古早味的牛肉羹，有市井气息、有百姓智慧、有拼搏精神，它承载着历史的记忆，也传递着家的味道。