独家秘制！15种香料3个步骤，教你做一碗热卖的安徽牛肉板面太带劲
独家秘制！15种香料3个步骤，教你做一碗热卖的安徽牛肉板面太带劲
安徽牛肉板面以其独特的“一清、二白、三红、四绿”特色在全国范围内广受欢迎。从街头小吃到专业面馆，这道美食以其劲道的面条、浓郁的卤汁和香辣的辣椒征服了无数食客的味蕾。本文将为您详细介绍安徽牛肉板面的制作方法，让您在家也能轻松复刻这道美味。
安徽板面堪称安徽的特色风味小吃，在全国诸多省市都能觅得它的踪迹，其中在河北等地尤其常见，有不少专门经营安徽板面的面馆。所谓“一清”，是指那用20多种中草药精心熬制而成的卤汁，澄澈见底，散发着诱人的香气；“二白”说的是面条里搭配的青菜，清新爽目；“三红”则是那色泽诱人的辣椒以及其他一些搭配的红色小食等，为板面增添了一抹亮丽的色彩；“四绿”便是指青菜带来的那一抹翠绿。而且面条口感十分劲道，搭配的辣椒香辣程度恰到好处，卤味更是香气四溢，令人垂涎欲滴。
安徽板面有着独特的外观与风味特点。就面条本身而言，其宽度大约在1到2厘米之间，呈现出“一清、二白、三红、四绿”的鲜明特色。
卤汤的调配步骤
首先，取适量做好的卤放入锅中，接着加入水，卤和水的比例需控制在150卤:500克水的比例。然而，水的添加量并非固定不变，而是可以依据实际状况灵活调整。倘若觉得料味过于浓郁，那么就可以适当增加水的用量；反之，如果料味较淡，那么可以减少水的添加量，或者多放入一些卤。要是察觉到汤的颜色偏浅，此时可以添加适量的老抽调色，具体的操作过程可依据个人经验和实际需求自行把控。调配好的卤汤，建议用小火熬煮一个小时以上。因为只有这样，调料所蕴含的香味才能够充分地溶解到水中，从而使卤汤的味道更加浓郁醇厚。而且，熬煮的时间越长，效果会越理想。另外，辣椒最好放置到卤汤里浸泡两个小时。经过这段时间的浸泡，辣椒会逐渐变软，同时也能充分吸收卤汤的味道。当辣椒达到这种状态后，再将其从卤汤中捞出来备用，以便后续在制作安徽板面时使用，为板面增添独特的风味。
30斤配方详情
油脂与肉类用料
- 牛油：10斤
- 鸡油：20斤
- 生牛肉：5斤
- 干辣椒：2斤左右（可依据自身实际需求适当增加用量）
大料配料及用量
- 大茴：75克
- 草寇：75克
- 白寇：50克
- 良姜：75克
- 香砂：60克
- 甘草：30克
- 木香：45克
- 桂皮：65克
- 碧波：55克
- 山奈：45克
- 砂仁：55克
- 草果：50克
- 干姜：30克
- 肉蔻：50克
- 白芷：30克
和面的比例是什么
- 6.3斤面：碱：10克，盐：50克，水：2.5斤。
- 12.5斤面：碱：25
30克，盐：100克，水：4.85斤（冬季水可多放些，夏季水可少放些）。
备注：需额外准备一大把多一点的孜然粉备用。
小料配料及用量
- 孜然：70克
- 丁香：30克
- 小茴：75克
- 香叶：60克
- 黑胡椒：35克
- 毛桃：65克
- 花椒：75克
制作方法步骤
前期准备工作
- 辣椒处理：需提前将辣椒进行泡水或者煮一下后再浸泡，目的是去除其中的杂质，使其口感更佳。
- 大小料处理：大小料要提前用水浸泡20分钟，并且要把草果、肉蔻、砂仁、草寇砸开，这样能使其在后续制作过程中更好地释放香味。
- 牛肉处理：将切好的牛肉丁放入水中浸泡，以去掉肉中的血水，也可选择加水焯一下，但要注意务必冷水下锅，这样能保证牛肉的口感和品质。
具体制作流程
- 首先，把鸡油倒入锅内，接着放入牛油。待油炼制好后，将其中的渣子捞净，随后放入小料配方。此时要采用小火，将油温控制在140 - 150摄氏度之间，每隔5分钟进行搅拌，确保均匀受热。一直炸到花椒微微发糊即可（捞出时保持小火，主要观察花椒是否炸好，呈现微糊、有点发黑或者小茴香炸得微黑稍带黄的状态就行），整个过程时间大约掌握在20分钟左右为宜。捞出后控油并废弃。
- 接着放入大料配方，等大料炸好后要及时捞出（比如把大茴炸到微糊发黑，或者白扣炸至稍黑的时候即可，此过程时间大约掌握在30分钟左右）。
- 放入切好的姜片炸至2分钟时，再放入提前切好的洋葱片，一直炸到半糊状态后捞出。等油温达到八成热（约160摄氏度）时，及时放入干红辣椒，将辣椒炸至微糊，然后把火调小，等待油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，不然外面会炸焦，导致后续煮不软）。接着倒入凉水，水的量大约是锅中油一半的量，加水的时候为防止油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下。然后把火调大，将辣椒焖软。等待水差不多耗干以后，及时翻动几下并放入海天老抽王（精典味），再放入番茄酱（30斤料放入1盒半左右，平均每10斤纯油的重量放半盒番茄酱），搅拌均匀使其上色，离火后放入孜然粉，最后放入盐和味精（30斤料盐大约0.6斤左右，味精4把左右）
注意事项
在放入这些调料时，由于它们容易糊锅，所以油温一定要低，并且要不断翻动。备注：大小料在炸的过程中，冒微烟属于正常现象，如果烟冒得太大，那就说明油温太高了，此时请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，而且也没有香味。