梅雨时节潜伏的健康杀手
梅雨时节潜伏的健康杀手
六月的雨，下个不停。最近，上海正处于一年一度的梅雨季节。梅雨季节是指每年6月至7月间，东亚地区持续的多雨天气，因梅子成熟而得名“梅雨”。其特点是持续的降雨和高湿度，空气湿度常常超过80%。潮湿的天气给人们的生活带来了许多不便，衣物难以晾干，房间容易发霉，食物也更容易变质。这种环境不仅影响生活质量，还为霉菌的生长创造了理想条件，特别是黄曲霉菌和寄生曲霉。这些霉菌在潮湿环境中迅速繁殖，并产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种由霉菌（黄曲霉、寄生曲霉）代谢产生的双呋喃环类毒素。其发现历史可以追溯到1960年，当时在英国的一次火鸡流行病中首次被发现。
黄曲霉毒素种类繁多，衍生物有约20种，其中以B1毒性最大、致癌性最强。
黄曲霉毒素具有高度的热稳定性，裂解温度为280℃，常规的烹饪和加热方法难以将其破坏。
黄曲霉毒素的危害
致癌作用：黄曲霉毒素是一级致癌物。大量研究表明，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素可显著增加肝细胞癌的发生风险。
急性中毒：黄曲霉毒素的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒。急性毒性主要表现为严重的肝损伤，包括肝细胞坏死、脂肪变性等，严重时可导致肝衰竭甚至死亡。
慢性毒性：长期暴露于低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，其表现为慢性肝病、免疫功能低下和营养吸收障碍。
容易被黄曲霉毒素污染的食物
坚果类：花生是最容易受到黄曲霉毒素污染的食物之一。由于花生在生长过程中与土壤接触较多，且其含油量高，适合黄曲霉菌的生长和繁殖。另外，花生在储存和运输过程中容易受潮，这些条件都为黄曲霉菌的繁殖提供了理想环境。杏仁、开心果、核桃等坚果类食物的高脂肪含量和较长的储存周期也增加了被黄曲霉菌污染的风险。
谷物类：玉米的胚部体积大，含水量高，含糖也较多，是黄曲霉毒素污染的高风险食物。大米、小麦等谷物在储存过程中如果受潮或存放不当，也容易受到黄曲霉毒素污染。
土榨油：如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等，很容易导致黄曲霉素感染。如果榨油设备清洗不干净，同样会造成食用油发生霉变。
乳制品：牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染。
预防黄曲霉毒素污染
影响黄曲霉毒素产生的最重要环境因子是温度和水分。所以需注意：
保持环境干燥：在梅雨季节，保持居室通风，使用除湿机降低空气湿度，防止霉菌滋生。
合理储存食物：食品储存时，应选择干燥、低温的环境，尽量避免阳光直射。对于易受污染的食物，如坚果、谷物等，应放置在密封容器中，避免受潮。
定期检查食品：定期检查储存的食物，如发现霉变、异味等现象，应立即丢弃，避免食用。
选择正规渠道购买食品：避免购买散装、无包装或来源不明的食品。
正确处理厨房用具：保持厨房用具干燥，特别是筷子和砧板。在使用后应彻底清洗并晾干，避免长时间浸泡在水中或放置在潮湿的地方。