吃菠萝如何避免"蜇嘴"？

吃菠萝如何避免"蜇嘴"？

菠萝以其独特的风味和丰富的营养深受人们喜爱，但很多人在食用时都会遇到一个困扰——"蜇嘴"。这种刺痛感究竟是如何产生的？又该如何避免呢？本文将为您详细解答。

为什么菠萝会"蜇嘴"？

因为菠萝太"聪明"了，为了不让人类和其他生物吃它，它不仅穿了一身带刺的铠甲，还在果肉中埋伏下了3种重量级武器：

1. 草酸钙针晶体

草酸钙针晶体是菠萝的物理性杀伤手段，显微镜下的被果肉组织细胞包裹的草酸钙针晶体束，就像无数根密密麻麻的针攒聚在一起。它们有一个非常强大的特性：难溶于水。所以也就不容易被我们的唾液溶解！

我们咀嚼菠萝果肉时，会因为牙齿的切磨将果肉的组织细胞破坏，这就等于给这些肉眼看不见的尖针打开了原本锁住它们的大门。这些尖利的针一旦被释放到口腔内，就会毫不留情地"扎"进任何触碰到的黏膜组织。伴随着我们不断地、持续地咀嚼，草酸钙针晶体得以被"推入"我们的舌头、口腔内壁、咽喉、牙龈，这些柔软细嫩、毫无抵抗力的部位。

2. 菠萝蛋白酶

菠萝的果肉、果皮，甚至茎中都能提取出这种酶。常下厨的小伙伴一定对这种酶不陌生，因为它是嫩肉粉的重要"乙方"。常见的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠萝蛋白酶。

蛋白酶，顾名思义，可以分解蛋白质。一方面，菠萝蛋白酶会啟动口腔上皮细胞和遊离神经末梢中的"PAR"蛋白酶"警报器"，被啟动后会唤醒能够引发瘙痒感受的神经通路。另一方面，菠萝蛋白酶自身确实会破坏我们口腔黏膜的蛋白质通过将细胞与细胞之间的连接蛋白分解"剪断"来实现。

如此一来，口腔黏膜细胞的防御网被"鬆懈"、屏障保护力被减弱，更容易给一些病原体以可乘之机，引发炎症或免疫反应。

其实，很多水果蔬菜都同时含有草酸钙结晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、无花果等。我们吃这些果蔬时不会有明显的刺激感，是因为它们所含的草酸钙结晶不是针状，而是椭圆形或哑铃形等无杀伤力的不规则形态，因此不会伤害我们的口腔内黏膜。

但是猕猴桃是个例外。猕猴桃果肉裡的草酸钙结晶也是针形，且猕猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我们在进食猕猴桃的时候，多多少少也会遭遇刺痛感。因此，猕猴桃也是一种会"吃人"的水果，只是没有菠萝那么凶猛，可能是因为它的武器装备量不及菠萝吧。

3. 有机酸

菠萝中所含的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等有机酸所製造的酸味，不仅刺激我们的味觉感受器，还能刺激口腔内的痛觉感受器。再配合菠萝的前两种武器，杀伤力不言而喻。

攻克菠萝的"杀手锏"，你学会了几个？

为了攻克菠萝的杀手锏、让它乖乖成为人类的盘中美味，先人们为我们总结出了几种绝技：

1. 盐水浸泡：这是最常见的处理办法，据说可以"破坏菠萝蛋白酶"。但是，这个原理广受争议且无解，因为食盐中的氯化钠并不是重金属盐，按理说无法令蛋白质变性，充其量通过盐水浸泡可以让果肉里的一部分有机酸溶到水裡，从而减少有机酸带来的那部分刺激效应。再者，要想甜有点咸少量的咸味可以增加味蕾对甜味的感知，从而让我们觉得"哇噻！好甜好靓！"

当然，也有人是支持食盐可以降低菠萝蛋白酶活性的，并通过实验室研究数据告诉我们：不同浓度的盐水真的可以从不同程度上改善菠萝蜇嘴问题。当盐水浓度显着增加时(从0%到3.5%，再到7%和10.5%)，菠萝蛋白酶的活性会逐渐下降。但原理究竟是什么，似乎没有被验证。

2. 辣椒盐渍：这是很多地方的经典吃法，集酸甜咸辣于一体，极具滋味。至于最后到底是辣味製造的痛感压倒了菠萝的针刺痛，还是辣椒素+食盐共同遏制了菠萝蛋白酶的活性，就不好说了。

3. 加热：作为一种怕热的蛋白质，菠萝蛋白酶是无法在高温条件下继续耀武扬威的。当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食裡的菠萝果肉不会让我们有"被蜇"感的原因。但是，加热到这个温度后，果肉的脆韧清凉口感可能会打折扣，感兴趣的小伙伴可以试试。

不过，一定有人是拒绝对菠萝进行加热，也懒得用盐水浸泡的。那么，如何能一边享受菠萝的美味，一边减轻满嘴的痛苦呢？

以下两条供参考：

1. 速战速决：不要慢悠悠地吃上很久很久，不给菠萝黑武器充分干掉你的机会；

2. 及时漱口：吃完菠萝马上漱口，减少草酸钙针晶体和菠萝蛋白酶在口腔内的停留时间。如果你愿意，可以多漱几遍，效果会更好。