《齐齐哈尔烤肉制作工艺与服务规范》团体标准发布

《齐齐哈尔烤肉制作工艺与服务规范》团体标准发布

《齐齐哈尔烤肉制作工艺与服务规范》是一项团体标准，由世界中餐业联合会发布，旨在规范齐齐哈尔烤肉的制作工艺和服务标准。该标准详细规定了齐齐哈尔烤肉的术语定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、服务规范等内容，为齐齐哈尔烤肉的烹饪技艺与服务提供了明确的指导。

术语和定义

• 拌肉料：由食盐、芝麻、孜然、辣椒粉混合均匀用于烤肉的复合调味料。
• 拌制：将切配好的牛肉和辅料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌匀的加工过程。
• 码味：将拌制好的牛肉和辅料腌渍入味的加工过程。
• 烤：把牛肉、辅料等食材放在铁质烤盘中加热制熟的一种烹饪方法。
• 餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或消费设施的服务活动。

原料要求

主料

选用寒地黑土、北纬47°牧场出产的具有齐齐哈尔特点的龙江华牛、安格斯牛、荷斯坦牛等优质品种牛肉，并符合GB2707和GB/T17238的规定。牛肉应该选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为食材。

拌肉料

• 成品拌肉料：由孜然、芝麻、辣椒、鸡粉调味料、牛肉粉、煨肉料、麻辣鲜等原料加工制成的非即食复合调味料。
• 自制拌肉料：由芝麻、孜然、辣椒粉、食用盐等原料混合。

蘸料

蘸料分为干料、稀料（蘸汁）和酱料三种。

• 干料：由熟制黄豆粉、花生粉、芝麻粉、桃酥粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏籽粉、芫荽籽粉、葱粉、姜粉、麻辣鲜等原料加工制成。
• 稀料（蘸汁）：由酱油、鸡粉调味料、白砂糖等原料加工制成。
• 酱料：由郫县豆瓣酱、葱、姜、花生碎、大豆油、牛肉、香菇、杏鲍菇、芝麻、酱油、白砂糖、辣椒粉等原料加工制成。

烹饪器具及设备

烤具

• 炭烤锅：烤锅烤盘的材质为铸铁或铝合金，烤盘尺寸为280-360mm，厚度为15-25mm。
• 配套工具：厨用剪刀，不锈钢宽夹子。
• 配套燃料：烤炭以竹炭为主，可选用菊花炭、木炭或机制炭。

辅助设备

室内烤肉烤锅宜配置油烟净化设备，采用上排烟或下排烟方式滤除油烟。

制作工序

牛肉各部位选用

牛肉加工前宜进行自然排酸、熟化。根据不同品质特点和成菜要求，选用牛肉上脑、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、米龙、燕翅等部位。

拌肉料制作

拌肉料配比、制作及感官评价见表1。

蘸料制作

蘸料分为干料、稀料（蘸汁）和酱料三种。

• 干料配比、制作及感官评价见表2。
• 稀料(蘸汁)配比、制作及感官评价见表3。
• 酱料配比、制作及感官评价见表4。

切配和拌制

根据不同的牛肉部位，采用不同的切配方法。例如，上脑和眼肉切成长约20cm，厚约2cm的大片；肋扇切成0.5cm-1cm厚大片；外脊和里脊切成1.5cm-2cm方形肉粒等。

卫生要求

加工牛肉或内脏要与蔬菜的工具分开使用，避免交叉污染。制作场地、灶具、炊具的卫生要求应符合GB31654的相关规定。

烤制及食用

将点燃变红的木炭置于烤锅内，上放铁质烤盘，待烤盘温度升至180℃-220℃时，用小块固体牛油擦拭整个烤盘。将拌制好的肉片平铺在烤盘上，待肉片收缩、底面稍变色时用夹子翻面烤制，烤至肉片油泡翻滚，两面变色、微硬，九成熟即可，宜蘸干料食用。

餐前准备

清理地面、台面、卫生间、手盆、座椅等必要设备设施，做好清洁卫生工作。将桌面上使用的台布、口布、碗、碟、勺、筷子、玻璃器品等用品用具等准备齐全，按要求进行摆放。烤肉用的干料，稀料，酱料等调味品准备齐全、用量充足。烤肉用的烤盘，夹子，排风管道擦洗干净。

预订与迎宾服务

接到预定电话后，向客人问好如“早上好”、“中午好”、“晚上好”，再报饭店名字。礼貌询问客人姓氏、预订日期、单位、人数、用餐时间、餐标、付款方式、有无特殊要求(禁忌)、联系电话等。按照客人的需求进行登记后，重复客人预订，再次确认预定信息是否准确。礼貌地道别，在客人之后挂上电话。将客人的预定信息发到客人预留的手机上。如客人在预订时间一小时后未到，打电话向客人确认预订。

餐中服务

客人入座之后，服务员向客人问好并欢迎客人光临。根据客人的需求倒上茶水，并呈递菜单，向客人介绍本店特色菜、供应的烤肉食材和其他菜品、酒水等。待客人点餐完毕，详细记录客人对菜品的数量、品种的需求，及时提示客人点餐数量，避免产生餐饮浪费，并向客人复述一遍所点的菜单进行确认后，将菜单内容传到厨房。将客人所点的烤肉食材和菜品等从上菜位置端到桌上，并报出菜名。服务员将烧红的木炭夹放到烤炉中,上面放上烤盘，并提醒客人注意安全。服务员询问客人是否帮助烤肉，如果客人同意，需提供必要的指导和辅助服务，按照6.5中所述的方法和程序进行烤制，推荐客人食用方法，保证烤肉在最佳状态食用。顾客自制：客人自己烤肉时，服务员需随时观察客人台面，询问客人是否需要帮助烤肉（特殊食材需主动为客人提供助考服务），并视台面情况随时撤空盘、空碗和换餐盘等。烤肉过程中若烤盘表面有焦糊现象时，需及时更换烤盘。就餐期间根据现场具体情况提供相应的服务，以满足客人的需求。

餐后服务

客人提出买单时应主动与吧台联系，并检查账单台号、人数、菜品和饮品数量、消费额。