一盘爆炒猪肝，竟然吃出急性肝衰竭！原来竟然是因为……

一盘爆炒猪肝，竟然吃出急性肝衰竭！原来竟然是因为……

动物内脏是很多人餐桌上的美味佳肴，但关于其安全性的争议也一直存在。最近，一则28岁小伙因食用动物内脏导致肝衰竭的新闻引发了广泛关注。那么，动物内脏到底能不能吃？吃多少才安全？本文将为您详细解答。

中华美食博大精深，不仅在于烹饪的方式多种多样，还在于食材的“超乎想象。
铁板猪杂、铁板猪肝、爆炒肥肠、爆炒鸭肠、爆炒鸭肾、爆炒猪肝、爆炒猪肚、卤肥肠、烤肥肠、烤牛舌、涮牛肚、涮脑花……
相信这些和动物内脏有关的食物，光提到这些名字，不少人就口水流下来。

为什么动物内脏，有些人觉得不能吃呢？

从心理角度来说，动物内脏的主要功能是参与消化代谢，比如：肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官、肠道是“排污厂”。

吃的饮食、代谢垃圾甚至身体毒素都会流经这些器官，所以有些人心理上接受不了，觉得太脏了吃不得。

除此之外，还有卫生安全上的。

例如现在饲养动物，都得加饲料，有些饲料中的非法添加剂（如瘦肉精）、抗菌素和激素等化学物质都会集中出现在内脏中。

如果是没处理好的话，很多动物体内就会残留毒素。

最重要的是，动物内脏中比如猪肝、猪肠、猪脑等所含的胆固醇很高。

100克猪肝里，所含的胆固醇有288毫克，是瘦猪肉的3.5倍。

动物内脏的脂肪含量也比较高，吃得太多对人体健康也不利， 容易引起高血脂、动脉硬化等。

那么，动物内脏是不是不能吃了呢？

先从食品安全角度来说，根据我国食品安全监管要求，市售的动物内脏首先要经过兽医卫生检验合格。

如果其所含的重金属、农药、兽药残留等有害物质不符合国家级标准相关要求，是不可以进入市场的。

其次，再从营养健康角度来说，动物内脏的胆固醇的确不低，但也不是不能吃，学会控制量即可。

《中国居民膳食指南》早已经表明：人体血液中80%的胆固醇源于自身肝脏，只有约20%来源于食材，对人体胆固醇水平影响非常有限。

所以对于胆固醇高的食物不是敬而远之，而是控量得当，根据《膳食指南》推荐，每月食用动物内脏2～3次，每次50g左右较合适。

“内脏含大量污染物”、“多吃内脏容易中毒”……

多年来，这样的说法屡听不鲜，导致许多人不敢再食用内脏，再加上许多人确实吃动物内脏出了事，让我们总是望而止步。

那么，真的是因为动物内脏有毒不能吃嘛？事实并非如此。

比如上述截图的报道，患者非常喜欢吃爆炒猪肝，有次身体不舒服，查肝功能发现竟然比正常值升高了几十倍。

那这是因为吃猪肝造成的吗？经过后续进一步检查发现，医生判断患者是因为感染戊肝病毒。

负责治疗的盛吉芳主任介绍，患者的情况，可能是猪肝这个食材受到了戊肝病毒的污染，而爆炒的烹饪方式往往没有把猪肝煮熟煮透，也就没有把病毒杀灭，吃下去就相当于病从口入了。

浙江大学医学院附属第一医院发布的治疗案例显示，动物内脏怎么会感染病毒？

这是因为，内脏就像一个巨大的「化工厂」，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；

如果动物本身患有疾病，或过量服用药品、饲料中有过多的难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累，人吃下去就被感染了。

除了动物肝脏本身被污染，还有许多特定人群不适合吃动物肝脏。

比如患有慢性支气管炎的患者，这部分人必须要保持饮食清淡才不会加重病情，动物内脏不管是营养成分还是烹饪方式，都不适合。

还有高血脂患者，不要或尽量少食用胆固醇含量较高的食物，以免症状加重。

痛风患者以及脂肪肝患者也不适合吃动物内脏。

人体的尿酸是来源于嘌呤，嘌呤多了尿酸自然多，如果多吃动物内脏这些高嘌呤食物会增加尿酸的生成，可加重痛风患者的病情。

脂肪肝的防治重点在控制饮食，因此每餐只能吃7成饱左右，还有忌吃高胆固醇食物和油腻食物，如肥肉、动物内脏、带壳的海产品，还要戒酒。

如果你体检查出脂肪肝，或者肝硬化等疾病，一定要及时就医，不要盲目相信“吃啥补啥”！

动物肝脏让人又爱又恨，那么如何吃才能安心，方向呢？

1
选用健康、合格的动物内脏

购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。

健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。

另外，购买也尽量去正规、中大型的市场去购买，市场执法人员一般都会定时抽检，以此保障食品安全。

2
清洗内脏有技巧

肝脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹调时，也都会格外注意。

而且动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意。

3
注意做法和吃法

首先是烹饪一定要熟透，动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

对于大排档的猪肝啊大肠什么的，最好还是少吃。

不管什么营养，补多不如合适，按我国目前最新发布的膳食营养素参考值，少量食用一次吃2550克左右（35口的量），多了容易维生素A中毒。

参考资料

1、中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版).科学出版社,2014.

2、https://www.cdc.gov/diabetes/managing/eat-well/meal-plan-method.html.

3、杨月欣.食物血糖生成指数.北京大学医学出版社,2004.

4、孟子晖, 刘烽, & 都明君. (2009). 肉类食品中的瘦肉精问题. 大学化学, 24(1), 38-41.