爸妈，煮饺子真的不用中途加凉水了
爸妈，煮饺子真的不用中途加凉水了
煮饺子是中国人餐桌上的常见美食，但关于煮饺子的方法却存在不少争议。有人坚持传统方法，认为需要凉水下锅、中途加三次凉水；也有人主张简化流程，只需将饺子煮熟即可。究竟哪种方法更科学？让我们一起来探讨这个问题。
开水下锅 vs 凉水下锅
首先被指责的是，你煮饺子凉水下锅。其实，只要注意火候和时间，凉水下锅或者开水下锅，都可以煮出好饺子。热水水温已经很高，煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均，导致煮坏，其实是没必要的：现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……
加3次凉水的传统原因
不知道大家还记不记得，小时候看长辈煮饺子，他们都会在期间给饺子锅里加3次凉水。而现在的速冻饺子包装上，大都写着：煮熟就行。
两种做法都有道理。我们来看加凉水，这里面有一些历史遗留原因。
火候难控制
最主要的原因还是火候。早些年，家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子，是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。如果一直大火煮，不仅热水容易漫出来，饺子还容易煮破，而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。这个方法非常简单易学，你传我、我传你，就流传了下来。而现在不一样了，火候非常好控制，也就用不着通过加凉水来调整温度了。
这种火，控制火候太考验技术了丨图虫创意
饺子皮筋度不够
饺子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白质。经过醒面、揉面后，面粉里的蛋白质像骨架、网格一样，把饺子皮支撑起来，淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候，面团的结构是比较稳定的，饺子皮也耐煮，不容易破，口感还筋道。这个蛋白质，就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮，起码要用中筋面粉才行。
在老一辈学习煮饺子的时候，面粉的质量或许不太好，或质量不太稳定，蛋白质含量可能较低，甚至面粉里还有一些谷物杂皮等，导致饺子容易煮破皮。煮的时候适当加点凉水，不让水沸腾太厉害，也有利于给这样的饺子留个全尸（？）。现在你去超市买做饺子的面粉，通常都有专门的饺子粉，没有的话，也能买到中筋面粉，质量很稳定。
筋道的饺子皮丨giphy
和面与醒面不到位
硬件条件面粉是一方面，和面醒面这些软件条件是另一方面。如果你自己在家做过饺子皮就知道，这是个妥妥的力气活：和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面，才能做出好的饺子皮，否则面粉再好也白搭。家里自己做的饺子皮，难免和面醒面技术上会有瑕疵，为了防止火太大煮破，还是得加点凉水。
现在饺子皮都是机器做的，甚至我们直接买现成的饺子，皮和馅儿的配比、制造，都已经经过了千百次实验，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，没必要加凉水了。
擀皮儿技术也会对饺子成品有影响丨giphy
揭盖煮皮、盖盖煮馅的误区
爸妈还说你，煮饺子一直敞着锅，“没听说过‘揭盖煮皮，盖盖煮馅儿’吗？你这样煮得熟吗？”这回，是爸妈没啥道理了。煮饺子的时候，沸水把温度传给饺子皮，饺子皮把温度传给饺子馅儿；饺子内温度达到水的沸点后，水变成水蒸气，内里充满气体的饺子就浮了上来。这时候揭开锅盖，作用跟加凉水有点像，就是降低了这口锅里的整体温度。
好了好了，可以吃了！丨图虫创意
至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂！你的锅没有那么智能啊！当饺子内温在100摄氏度左右时，也就是饺子浮起来时，饺子馅儿基本就熟了，跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。实际上，仅从食品安全的角度来看，只要肉的中心温度达到70摄氏度，就可以吃了。更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢，随便煮一下也就熟了能吃了。
北方常吃的韭菜鸡蛋饺子，馅儿就是提前炒过的丨图虫创意
结论
看完这篇，你终于想明白了一件事：为了明年能好好过年，煮饺子时候一定要加3次凉水。点头称是丨giphy