首席面包讲师，教你中种面团法~

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首席面包讲师，教你中种面团法~

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中种面团法是面包制作中一种重要的发酵方法，它通过长时间的发酵来改善面包的风味和质地。本文将详细介绍中种面团法的原理、优缺点以及具体的操作工艺，帮助面包制作爱好者掌握这一技术。

乡村法国

生产面包的所有工艺都有一个简单的共同目的，即将面粉转变成充气的可口食品。裴广中老师说：“正如没有“理想的”产品一样，面包制作也没有“理想的”工艺。事实上每个焙烤师所用的面包制作工艺都是为了他所要达到的产品质量。”

中种面团法

中种面团的主要作用是改变风味，以及通过其流变学性质的改变来促使最终面团的扩展。中种面团的风味发展过程虽然复杂，但它是以比较直接的方式表现出来的，即表现为面粉中加入的酵母和其它天然微生物发酵产生的酸性风味物质的增加。

在中种面团发酵阶段，随着发酵进行（随时间、温度或二者兼有的变化）而使中种面团的pH值明显降低。在这些条件下，最初中种面团和面时形成的面筋的流变学性质会发生变化，中种变得更软，失去了它的大部分弹性。随静置时间增加，中种面团的状态越来越像发酵过头的面团。中种面团的低pH值及其特殊的流变学特性使得面团经第二次和面后能产生更软、更具延伸性的面筋网络。

中种面团法的优点

由于发酵时间长，使产品具有极佳的发酵食品风味，这也是使用中种法的主要目的之一
所制作的面包体积大，内部组织结构细密柔软，面包不易老化，因而货架期也长
发酵时间弹性大。中种面团因故不能立即操作时，或第一次和面和发酵不够理想时，可在第二次和面及延续发酵中加以补救
与直接面团法相比，中种面团法的

中种面团法的缺点

工序多，生产周期长，因而生产效率较低
所需生产设备和厂房多，工厂投资大，劳动力及动力消耗都多
因发酵时间长，所以发酵损失大
生产成本高

中种面团法的工艺操作

和面
投料顺序及和面时间与普通发酵法相同。面团温度的控制应考虑季节变化和车间温度。一般在春、秋、冬三季面团温度可高一些，为30～32℃；夏季应控制低一些，为25～27℃，否则面团在和面期间就会产生发酵作用，影响和面质量和后道工序的加工操作。

工艺流程：我国所用化学面团扩展快速发酵法的工艺流程如下：
和面 →（静置）→ 压面 → 卷起 → 分割称重 → 成形 →装盘 → 醒发 → 烘烤→ 冷却 → 包装

静置
“静置”实际上可以理解为短时间的整体发酵。快速发酵法中面团的静置可有可无。如果有一段时间的静置，一般会有利于面粉进一步水化胀润，形成更多的面筋，改善面筋的网络结构，增强持气性。

静置时间一般为20～30min，当用手拍打面团时发出“空空”的声音，即表明静置可以结束，下道工序可以开始。如果不静置，则面团可以直接进行压面，但所制作的面包体积较小。

压面
“压面”工序是实践中的一种创新，它的作用如下：
压面使面筋受到强力的机械拉伸作用，因而面筋不断得到扩展，这样部分弥补了
因没有整体发酵造成的面筋扩展不足；
压面使面团中的气泡分散成更多的小气泡，形成更多的气泡核心，使面包的组织结构更为细蜜均匀。

不过，过多的压面，例如压面20～30次，反而会使面筋受到伤害，筋力下降，组织结构遭到破坏。因而压面次数不宜过多，一般为6～8次，不宜超过10次。

卷起
将压好的面片置于操作台上，用滚筒稍加压延，把两端压薄，以利于卷起封口。在面片表面刷一层水，并撒上一层椰蓉丝，然后从一端卷起，卷成圆筒状。要求卷紧卷实，否则成品表面易出现凹坑，不光滑。如果将椰蓉丝换成其它配料，如豆沙、枣泥、可可粉等，或者刷上一层油，则可生产不同风味的面包。
分割称重
将卷好后的圆筒状面团按面包成品设计规格分割，要求刀口垂直整齐，大小一致。
成形
普通面包的成形方法较多，大多数用手工成形。面包可以做成各种形状，如方形、长方形、圆形、梭子形等。通常椰蓉面包做成方形或长方形，是通过装盘的方法来成形的。
装盘
装盘的方法与所制面包的形状有关。如需面包为长方形，摆盘时可将面团横向间距小些，纵向间距大些；如果是方形，则面团各方向间距相等。这只是笼统的做法，实际生产时还应通过反复试验来矫正。

做方形和长方形面包时面团应稍软，并且面团醒发后应满盘，即全部连在一起。烤盘采用平盘，尺寸要与面团分块大小相匹配。烤盘边缘高度要达到6cm，并且应垂直，不要倾斜，以利于面包形状规整。