“豆”你玩!这豆腐竟然一粒黄豆都没有?
“豆”你玩!这豆腐竟然一粒黄豆都没有?
在中国人的传统观念中,豆腐的原材料主要是水和黄豆,再加上适量的消泡剂和凝固剂。不知道大家有没有想过,有的豆腐里根本没黄豆,就像鱼香肉丝里没有鱼、狮子头里也没有狮子一样。那么,咱们日常生活中都有哪些“假豆腐”?为啥卤水明明有毒,吃了用卤水点的豆腐反而没事呢?
千页豆腐算不算豆腐?
先说第一个问题,千页豆腐,到底算不算豆腐?我们可以肯定地说,不是。据说,日本千叶县有一种豆腐因为韧性很强,可以切成薄片,吃起来有嚼劲,类似牛百叶的口感,传入中国后,就被称为千页豆腐。
这种“假豆腐”之所以能挂上豆腐之名,大概是因为一种新式的制法——用大豆分离蛋白、变性淀粉、色素和一些稳定剂,就能够合成一块所谓的“豆腐”。有人会问,大豆分离蛋白本来就提取自大豆,为啥它不能算作豆腐呢?这话前半句确实没错,作为一种植物蛋白,大豆分离蛋白常出现在蛋白粉、饮料和一些营养品中。但是,举个例子,如果说牛奶中的蛋白质可以用来制作奶酪,但奶酪并不是牛奶。同理,大豆分离蛋白虽然取自大豆,但它特有的功能与特性决定了它的用途和豆腐是不一样的。
日常生活中还有哪些“假豆腐”?
既然说到这儿了,我们就一并提出来,除了千页豆腐不是豆腐,鱼豆腐也不是豆腐。
顾名思义,鱼豆腐是以鱼肉为主料,绞成肉泥,再配上蛋清、淀粉、大豆蛋白和其他辅料一起挤压成块状,最终油炸成金黄色小方块的鱼糜制品。与其称它为豆腐,不如说它是某种海洋仿生品更为恰当。但是这个做法也有一个好处,它能消除部分鱼肉自带的腥臭味,所以很受欢迎。
还有一种“假豆腐”叫鸡蛋豆腐或玉子豆腐。这种原料为鸡蛋、辅以水和凝固剂的袋装蛋羹制品,除了口感,可以说与豆腐是风马牛不相及。
卤水有毒,为啥吃了用卤水点的豆腐反而没事?
“打假”完那些“假豆腐”,咱们再来唠唠真豆腐。对于卤水点豆腐,早就听过杨白劳被逼迫喝下卤水自尽的故事。有小伙伴会问,为啥这卤水明明有毒,吃了用卤水点的豆腐反而没事呢?
卤水之毒,毒在它含有氯化镁和硫酸镁等成分。如果大量口服含镁离子的物质,确实会出现肚子痛甚至神经中毒的症状。不过,毒的前提在于它们浓度很高时。
通常,点豆腐用的盐卤中氯化镁含量大约是15%-19%,而工业级卤片大致能达到46%。点豆腐前,会先将盐卤用水稀释到安全的浓度,再取适量进行操作。一般1000克大豆需要添加15-20克的卤水,也就是说,仅需要4个矿泉水瓶盖量的卤水就可以得到2000-4000克左右的豆腐。
另一方面,卤水在点豆腐的过程中只起到了凝固剂的作用。根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》的规定,氯化镁作为一种稳定剂和凝固剂,可以在豆类制品中按生产需要适量使用。此外,豆腐在制作过程中还会经过多次过滤、加热、排水挤压等工序,进一步降低了卤水对人体的潜在危害。
所以,吃用卤水点的豆腐是安全的。当然,一定要选择正规渠道购买的豆腐,并注意保存和烹饪方法。在家里DIY卤水豆腐也完全可以,不过,因为卤水对皮肤有腐蚀性,在处理卤水时一定要戴上手套,遵循产品说明书上的使用方法和安全注意事项。
麻婆豆腐、小葱拌豆腐、白菜炖豆腐
......
豆腐是不少人
一年四季经常吃的美味
你平时都有哪些家常做法?
在评论区和大家分享一下吧!
本文原文来自澎湃新闻