驴肉火烧：河北传统美食的前世今生
驴肉火烧：河北传统美食的前世今生
驴肉火烧是河北省的传统特色小吃，以其独特的制作工艺和丰富的文化内涵而闻名。从保定到河间，再到赵州，不同地区的驴肉火烧各具特色，展现了河北美食文化的多样性。本文将为您详细介绍驴肉火烧的历史起源、制作工艺、营养价值以及相关荣誉，带您领略这一传统美食的魅力。
历史起源
“驴肉火烧”是流行于河北省的传统小吃制作技艺，在民间已有300年以上的制作历史，关于驴肉火烧的起源有多种说法。
在河间市，相传唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后赞不绝口，河间驴肉因而留名。另一说法是清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在平民家吃饭，主人家没有什么美食，只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。清宣统三年(公元1911年)，由孙中山领导的辛亥革命成功。皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城，回到河间，开店经营驴肉火烧谋生，取店名“万贯”，意为：无穷尽的吉祥和财富，烹美食回报河间父老，万贯小店味美利薄，很快形成了一种饮食文化，几十里路外的人们也都步行前往，只为品尝几个驴肉火烧。
保定驴肉火烧的起源故事有两种，一种是说徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地，《徐水县新志》记载：漕河驴肉制作工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。另一种说法就是燕王朱棣镇守北平（今北京），起兵谋反，在保定府吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被打得落花流水，给养又接济不上，朱棣就下令征集当地百姓家的麦粉烙火烧，杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来朱棣当了皇帝、于永乐九年迁都北京后，为了巩固中央集权，多次征讨北方蒙古贵族势力，对战马的需求大增，便赶紧降旨严禁杀马吃。保定府一带的百姓吃不成马肉火烧，不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着比马肉更好吃，驴肉火烧应运而生。
分类
从外形上看保定的驴肉火烧是圆的，从制作上来说保定驴肉火烧选用太行驴制作，属于小型驴。
保定驴肉火烧
从外形上看河间的驴肉火烧是长条形的，河间驴肉火烧选用渤海驴制作，属于大型驴。
河间驴肉火烧
口味特点
驴肉火烧酥脆可口、层层分明，火烧肉香而不柴、酥软适口。
保定
保定派的火烧为圆形。在厚度约一厘米的面饼涂抹上油，卷成柱状体。然后将其揪揉成若干似馒头的面团，表面抹上一层驴油，用特制的形似木头公章的工具在面团盖一下，面团就成了圆饼状，待火烧在锅中烙至两面都微微泛黄，就要进行真正的“火烧”了，将取出来的火烧放到一个长长的叉子上，推进炉灶里烧烤均匀，保定驴火的特色在于“热吃”，从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，夹在刚出锅的火烧里。
保定驴肉火烧
河间
河间派的火烧为长条形。醒好的面团揉捏拉成长条，涂上油，然后左右两侧向中间折叠两次，放到平底锅里烙，温度不能太高也不能太低，等火烧基本熟透后，再将它放入特制的炉灶中。不多久，火烧就会变得外皮焦脆内里松软，咬到嘴里十分得香脆，河间驴火与保定的不同，驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。
河间驴肉火烧也为死面火烧。火烧长方形，表皮有油，驴肉色泽红润、鲜嫩可口。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。河间驴肉火烧一定要趁热吃，因为驴肉火烧里的驴肉必须加点肥的。只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。
河间驴肉火烧
赵州
赵州驴肉火烧的吃法除与保定驴肉火烧和河间驴肉火烧大致相同外，最大特色就是驴肉焖子火烧。驴肉焖子由精选的瘦肉加些许肥肉以及定州特制的山药粉和在一起，用肉汤熬制，然后蒸熟，做成粗粗的火腿肠的模样。吃之前将它切碎，然后将火烧夹驴肉上焖子，就是驴肉焖子火烧。
制作工艺
保定
保定驴肉火烧的火烧是死面火烧，揉好面后，把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次，这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”，这个过程要求活不能太急，最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个铁制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里外焦里嫩，十分香脆。
保定的来自山区和平原，所以保定的驴肉火烧多是用的太行驴肉。保定驴肉多为卤制，驴肉在二十多种调料的汤汁中大火烧开，再小火慢炖十几个小时，炖到肉质软嫩，汤汁浸入其中。
河间
河间的火烧也是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底钢下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料，把刚烙好的火烧取出来，再选上好的驴肉，在菜板上切成薄片。当然，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。
河间的驴肉火烧的驴产自沿海，选用的是渤海驴肉。制作驴肉时需要酱制，驴肉在二十余种调料的汤汁中煮制，但两个小时就关火，不急捞出，让驴肉浸泡在汤汁中，一起放凉。
营养价值
据《本草纲目》记载，驴肉具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾和利肺作用。现代研究报告显示，每100克驴肉中，含蛋白质近20克，而脂肪含量不到1克，还富含钙、磷、铁以及人体所需的多种氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪营养食品。
火烧是常见且典型的碳水化合物。碳水化合物是宏量营养素，经过体内氧化后均可以释放能量，又被称为产能营养素。
相关荣誉
2016年11月，河间李春秋驴肉火烧被评为“中国旅游金牌小吃”，并录入“河北旅游特色商品名录”。“首届驴肉火烧旅游节”赢得了2017年最美中国榜“最具影响力特色节庆”这一殊荣，成为河间文化魅力、文化传承、文化地标最好的体现，并打响了河间美食的文化品牌。
2018年8月，驴肉火烧制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。
驴肉火烧经过数代人的传承发展，已成为独具地方特色的美食，是省级非物质文化遗产。
2019年5月9日，“味道河间·香飘世界”河间驴肉火烧美食文化推介会首站进京，河间市委、市政府主要负责人专程赶到现场，为河间驴肉火烧美食文化做主题推介并代言，近几年，河间驴肉火烧在传承发展中异军突起，成为独具地方特色的美食，驴肉加工和餐饮全产业链年总产值达80多亿元，拥有自主商标20多个。
河北饮食融合各地特色，但驴肉火烧依然是当之无愧的河北美食名片，在2021年抖音大数据上显示，“驴肉火烧”是全国人民最爱的河北美食。
相关活动
相关活动信息表
造假事件
2017年4月，“河间市宏祥食品有限公司以马肉冒充驴肉”作为食品药品典型案例被河北省食药监局通报过。
2018年01月08日，媒体曝光“中国驴肉火烧之乡”河北河问的名小吃“河间驴肉”存在严重的造假现象，当地生产加工驴肉火烧的家庭作坊甚至是正规企业都在用骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂来做驴肉火烧。这些造假产品销量十分巨大，每天都通过货车、汽车大巴等方式，被发往全国各地。
2020年3月7日，承德市市场监管局检测出有4批次网售驴肉火烧被检出不含驴源性成分。