高麦芽糖浆：一种常见的食品添加剂

高麦芽糖浆：一种常见的食品添加剂

高麦芽糖浆是一种常见的食品添加剂，主要用作甜味剂和防腐剂。它以麦芽糖为主要成分，含量通常在40%至50%之间，但某些情况下可以高达70%。要获得"高"的称号，麦芽糖浆中的麦芽糖含量必须达到50%以上。

高麦芽糖浆可以通过使用β-淀粉酶或真菌α-淀粉酶从淀粉中生产，这些酶能够从淀粉分子的末端一次去除两个葡萄糖单元，即一个麦芽糖分子。这种生产方法使得获得高含量麦芽糖的糖浆成为可能。

在食品工业中，高麦芽糖浆有着广泛的应用。例如，在硬糖生产中，高麦芽糖浆可以作为正常葡萄糖糖浆的替代品。在相同的水分含量和温度下，麦芽糖溶液的粘度低于葡萄糖溶液，但仍然能够形成坚硬的产品。此外，麦芽糖的润湿性低于葡萄糖，因此使用高麦芽糖浆生产的糖果不容易发粘。

由于麦芽糖的凝固点较低，高麦芽糖浆也常用于冷冻甜点的生产。在酿造业中，高麦芽糖浆具有均衡的发酵能力，可以以高浓度添加到麦芽汁锅中，从而提高产量并减少因麦芽质量不同而引起的混浊。

高麦芽糖浆还具有一定的防腐作用。根据公共利益科学中心的说法，高麦芽糖浆通过抑制发酵和细菌生长来帮助保存食物。

近年来，随着高果糖玉米糖浆（HFCS）负面声誉的增加，以及高麦芽糖浆不含果糖的特点，其作为食品添加剂的使用量有所增加。值得注意的是，虽然由玉米生产的高麦芽糖浆不含麸质，但由小麦或大麦生产的某些糖浆可能含有少量麸质。目前尚不清楚这是否对乳糜泻患者有显著影响。