四种炸面糊的做法与适用场景详解
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四种炸面糊的做法与适用场景详解
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炸物是许多人心中的美味,而不同的面糊可以让炸出来的食物呈现出不同的口感。从酥脆到蓬松,从硬脆到软嫩,掌握这些面糊的制作方法,可以让你在烹饪时更加得心应手。
脆皮糊
特点:炸什么都可以,算是万能面糊,特别酥脆不容易回软。
配方:60g中筋面粉+60g土豆淀粉+3g泡打粉+120g清水+10g油
适用场景:特别适合炸完直接吃的菜,如炸藕盒、茄盒、炸鸡等。
硬炸糊
特点:口感干硬脆,较厚,只能用来裹肉类。
配方:80g土豆淀粉+65g清水+15g油
适用场景:口感硬脆,适合炸完还要裹酱汁的菜,比如锅包肉、溜肉段、咕咾肉、糖醋里脊等。
气泡糊
特点:非常蓬松,薄脆,炸的时候会起大泡泡,炸完需要马上吃,容易回软。
配方:玉米淀粉30g+土豆淀粉60g+2g泡打粉+中筋面粉20g+蛋清3个+水25g+油100g
使用技巧:这个配方油量很大,记得分三次加入油!制作气泡虾用,不会失败!炸的时候需要大火,放下去马上起泡,小火起不了泡泡。
软炸糊
特点:外壳较厚,先脆后软,软感更多,蛋香浓郁,会给食材增添一些蛋香。
配方:75g全蛋液+60g玉米淀粉+10g油
适用场景:可以制作软炸里脊、炸蔬菜、炸蘑菇,炸完撒一些椒盐或辣椒粉。
炸制技巧
油炸食物需要炸两次才会脆。先大火把油烧热至180度左右,把裹好面糊的食物下锅炸定型,再转小火炸几分钟让其熟透,捞出冷却一下。再次大火加热,复炸20秒左右,食物会非常脆。
小贴士:把粉水/蛋混合后,搅拌均匀再加入油!一定要混合到看不到油的状态。
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