大同锅盔：传统美食里的匠心传承

大同锅盔：传统美食里的匠心传承

锅盔，作为大同地区的特色美食，以其独特的制作工艺和香甜可口的风味深受当地人喜爱。从发面到烤制，每一道工序都凝聚着大同人对传统美食的坚守与传承。本文将带您深入了解大同锅盔的历史渊源和制作工艺，感受这一传统美食的独特魅力。

位于富力城的旺客锅盔

美拉德配色的红糖锅盔

锅盔，全国各地都有，有白皮的、酥皮的、五香的；有带馅的，有不带馅的。带馅的又有鲜肉锅盔、牛肉锅盔、梅菜扣肉锅盔等。而大同锅盔，独树一帜，别具风味，以红糖锅盔为主打，还兼有白糖锅盔、麻酱锅盔。大同锅盔，“虚腾腾”“甜渗渗”，香软可口，不失为最佳的早餐选择之一。

锅盔，是多姿多彩的大同饼谱系中的一员。大同市厨界大师赵富平介绍，锅盔是大同一种古老的风味美食，与大同糖三角、油旋等属于一类。这类饼的共同点是用发面制作，不带馅，烤烙结合。

“锅”“盔”与饼似乎没什么联系，那么锅盔的名称由何而来？赵富平介绍说，坊间有两种传说，一种是老大同有一种和面的盆叫“盔”，这种盆是陶制的，很重，比大同人家里的缸要浅，但比盆要深，而制作锅盔的烤炉形似“盔”，所以这种饼被称作“锅盔”；另一种传说是古代士兵行军打仗时，用所带的头盔烤饼子吃，后来就把这种形状介于方形和圆形之间的饼称为“锅盔”。

在大同富力城有一家名为“旺客锅盔”的小店，其制作技艺源自大同著名的“九矿顺城锅盔”。小店虽然不大，但收拾得井井有条、干净整洁。李师傅是店里的“技术大拿”，有着10多年的锅盔制作经验。

制作锅盔的面要在前一天晚上发好，“发面得用老面酵，发好的面只兑碱，这样做出的锅盔口感才好。”李师傅先做的是红糖锅盔。将面用手平摊开，在上面铺一层厚厚的红糖。红糖看上去是普通红糖，实则里面按比例混合了面粉和油，这样使得红糖不仅松散不结块，而且很滋润。将铺好红糖的面皮卷起，将其横向一分为二，然后将两条面叠起，稍加整理，再横向一分为二，如此反复两次后，再横向一分为二，这时面的纹理犹如油画一般，浅白、浅黄，渐变为浅巧克力色，直至深琥珀色，有一种美拉德配色的即视感。将面条整理下剂，每一个剂子三两二。尽管李师傅把剂子都要过秤，但每个剂子重量十分精准，不用添加分毫。“干得年长了，手就是秤”，李师傅自豪地说。下好的剂子还要擀开，折叠，再擀开，再折叠，如此反复三次，边擀边撒红糖，最后一次擀成一个正方形，一个饼坯才算完成。饼坯放入烤盘，进入烤箱，20分钟后，锅盔出炉。

刚出炉的锅盔满屋飘香。掰开一个，外皮酥脆，清甜不腻，暄软可口。白糖锅盔色泽金黄，香甜得当，十分美味。麻酱锅盔属于咸口，刚入口味道平平，嚼几口，则满口生香，麻酱香、芝麻香相得益彰，十分惊艳。

在许多大同人的记忆里有这样的场景：街边一个只有四五平方米的小店铺，店里一张面案，门口立一个用汽油桶改装加工成的烤炉（桶身里用泥砌成中心有一圆孔的烤炉），桶口盖一个大号饼铛。清晨，上班的人、晨练结束的人、上学的孩子，路过驻足，喊一声：师傅，拿个红糖锅盔！就是这样一个简易的器具，却加工出了大同人眼里的至味美食。随着时代的发展，街边摊、简易炉虽然逐渐淡出人们的视线，但锅盔的香味还留在人们的味蕾记忆里，久久不能远去。