警惕炸串中的丙烯酰胺

警惕炸串中的丙烯酰胺

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澎湃

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夏日的街头巷尾，金黄酥脆的炸串总是吸引着无数食客。然而，在享受这份美味的同时，你是否注意到了其中可能潜藏的健康风险？研究表明，炸串在高温油炸的过程中，可能会产生一种名为丙烯酰胺的有害物质。本文将为您详细解析丙烯酰胺的危害，并提供实用的预防建议。

炸串在高温油炸的过程中，某些氨基酸（主要是天门冬氨酸）和还原糖会发生美拉德反应，从而生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种无色无味低分子的化合物，性质较为稳定，不易挥发。

2002年，瑞典科学家首次在热处理食品中检测出丙烯酰胺，并发现其具有一定毒性。2005年2月，世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）以及联合国粮食及农业组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA），在对食品中丙烯酰胺危险评估后发布预警，指出食物是人类丙烯酰胺的主要来源。2005年4月，我国原卫生部也发布公告，呼吁采取措施以减少食物中丙烯酰胺可能造成的健康危害。2020 年，丙烯酰胺被纳入国家食品安全风险监测计划。

丙烯酰胺的危害

研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，可导致以下毒性：

1. 神经毒性：通过促进细胞凋亡损伤神经系统，导致神经功能紊乱，引发头痛、头晕、乏力、记忆力减退等症状。

2. 致畸性和遗传毒性：与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

3. 致癌性：被国际癌症研究机构（IARC）列为二类致癌物，可能诱发子宫内膜癌、卵巢癌、雌激素受体阳性乳腺癌和肾细胞癌等多种癌症。

如何减少丙烯酰胺的摄入？

1. 选择健康的烹饪方法

高温是丙烯酰胺形成的关键因素，应尽量规避油炸的烹饪方式，可考虑选择蒸、煮或烩等更为健康的烹饪方式。

2. 选用优质油品

使用高质量的食用油进行烹饪，切勿反复使用油品，同时要避免烟熏和燃烧的情况。

3. 选择含糖量较低的原料

由于还原糖是丙烯酰胺生成的前体之一，选择含糖量较低的原料可以减少其生成。

4. 多样化饮食

不要过度依赖某一种食物，多样化饮食有助于降低单一食物中潜在有害物质的摄入量。在享受炸串等高温烹饪食品时，可以搭配一些富含抗氧化成分的蔬菜和水果，以平衡潜在的健康风险。

5. 适量食用

即使是美味的食物，也应适量食用，避免过量摄入可能含有丙烯酰胺的食物。

减少丙烯酰胺的摄入，让我们在享受美味炸串的同时，也能守护好自己的健康。