茶知识：60~100℃的水 ，茶叶各有话说

茶知识：60~100℃的水 ，茶叶各有话说

泡茶讲究水温，不同的茶叶需要不同的水温才能泡出最佳的口感。从宋人蔡襄的《茶录》中“候汤最难”的记载，到现代茶艺的科学实践，泡茶水温的研究从未停止。本文将为您详细介绍从60℃到100℃的不同水温下，各种茶叶的最佳表现。

细嫩的茶说：我怕烫

小时候，我们常常学着祖母的样子泡茶，在杯中丢一撮茶叶，用滚开的水浇注，祖母总是会一把揽住说：“这细嫩的叶子最怕烫，一烫就死了。没有生命，茶水也不好喝。”

长大后才明白，水温确实是决定茶味的关键因素。不是所有茶都适合用沸腾（100℃）的水来泡，特别是那些细嫩的绿茶，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等名品，它们最怕沸水。

最适合的水温是80～85℃，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水冲泡。可以先倒水，再放茶叶。如果水温过高，茶水会变深，香味会被破坏，绿茶会失去清甜的味道，维生素等物质也会被瓦解，影响茶的功效。

黄茶和白茶同样偏好较低的水温。

浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧

乌龙茶则需要完全相反的对待方式。采茶人要在晴朗午后，从中午12点一直采到下午4点，因为这个时段的阳光最为充足。被摘下的乌龙茶在阳光和清风里，叶片部分水分蒸发，变得柔软，同时随着体温的升高而挥发掉一部分沸点低的芳香物质。

制茶工匠通过萎凋和摇青等工序，进一步促成茶叶内的酶转化。最后，为了保留乌龙茶最好的香气和味道，必须先在80～85℃的温度下烘焙4～6小时，第二天再在75～80℃的温度下烘焙2～3个小时，不能让过高的温度伤害了容易挥发的香气。

有趣的是，虽然烘焙温度不易过高，但乌龙茶在冲泡时却必须用100℃的水，才能完全释放出其独特的茶香和滋味。铁观音、大红袍等乌龙茶，要的就是浓郁茶香，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。

水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮用，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。

粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快

黑砖茶这样的边销茶，具有粗犷的个性，偏爱已经沸腾的热水和大火。以黑茶、普洱为代表的边销茶，沸水无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。

专家研究发现，边销茶的营养成分的确需要熬煮才能完全释放，对于常年以肉为主、缺乏蔬菜的边疆少数民族来说，黑茶可解决体内油脂过剩的问题，是维系身体平衡的重要方式。

在云贵、川藏等高海拔地区，水很难达到100℃的沸点，但黑茶、普洱等边销茶却需要更高的温度来激发其香味。只有在壶里或茶锅里熬煮，才能让这些茶发挥出最佳的口感。

中档茶叶说：我喜欢热情似火

即使是同一种茶叶，不同等级的茶叶对水温的要求也不同。高档绿茶不能用沸水，而中低档的绿茶因为少嫩芽、茶叶条索粗大而喜欢沸水。

花茶、红茶等品种中的中档茶也都喜欢较高的水温。研究人员通过大量实验发现，对于中档茶来说，水温越低，越难激发茶里的有效成分，茶味或是不足，或是发涩。

只有刚刚沸腾的水，才能激发出这类茶的至美口感。以花茶中最常见的茉莉花茶为例，金茗眉和银毫分别用80～90℃的水冲泡：

• 金茗眉：遇水后开始展现自己的媚态，原本卷曲的叶片缓缓舒展，上下沉浮，似是在水中起舞。茶水渐渐有了颜色，香气扑鼻而来，很快弥漫四周，整个房间都散发着茉莉的花香与茶香。

• 银毫：遇水后浮在水面，良久才沉下去，叶片未舒展，口感也偏涩。

而换用刚刚煮沸的水来冲泡银毫，苦味则明显减轻，花香混着茶香如觉醒一样冲出杯底。

全发酵的红茶同样喜欢100℃的沸水，只有这个温度才能将它体内的有益成分溶解出。不过，有些出身贵族的细嫩红茶也可用凉至90℃的水冲泡，比如祁门红茶、红碎茶、袋装的红茶，可以用95℃的水冲泡。

泡茶讲究水温，不同的茶叶需要不同的水温才能泡出最佳的口感。从宋人蔡襄的《茶录》中“候汤最难”的记载，到现代茶艺的科学实践，泡茶水温的研究从未停止。本文将为您详细介绍从60℃到100℃的不同水温下，各种茶叶的最佳表现。