【淮扬菜创新精品】苏式熏鱼Pro版——新潮带鱼卷

【淮扬菜创新精品】苏式熏鱼Pro版——新潮带鱼卷

在追求美食创新的道路上，扬州花园国际大酒店推出了一道令人耳目一新的菜品——苏式熏鱼Pro版。这道新潮带鱼卷不仅保留了传统苏式熏鱼的美味，更在制作工艺和口味上进行了大胆创新，展现了淮扬菜的创新魅力。

在江南水乡，鱼类佳肴以其丰富的营养价值和鲜美口感，一直是当地餐桌上的宠儿。无论是香脆的炸鱼、醇厚的红烧鱼，还是清淡的清蒸鱼，江南厨师总能以精湛的技艺，将鱼类的美味发挥到极致。近日，在由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中，扬州花园国际大酒店推出苏式熏鱼Pro版——新潮带鱼卷。

这道料理的两个“挑战”

为了确保每一块鱼肉都能在腌制过程中充分吸收调料，厨师陈元师傅用熟练的刀工将带鱼改刀成条状。腌制完成后，陈师傅面临的第一个挑战是如何将这些易散的带鱼肉固定成卷。他巧妙地使用牙签，以十字形的方式将带鱼卷固定，这样不仅保持了形状，也防止了鱼肉在油炸过程中粘到锅底。

油温控制在四五层热，这是一个微妙的平衡点，既不会破坏带鱼的嫩滑，也不会让鱼肉变得油腻。油炸带鱼卷十分考验耐心，等待它慢慢变得金黄的过程中，陈师傅拿出另一条洗净的带鱼，小心翼翼地将带鱼肉从骨头上拆下，保留鱼骨。炸带鱼骨需要两人协作，两个人用筷子一前一后固定鱼骨，以便炸出完美的“S”型，用作后续摆盘。

在初次炸制过程中，带鱼卷在热油中慢慢炸透，吸入了大量油分。复炸带鱼卷则是去除多余油脂的关键步骤，陈师傅将炸好的带鱼卷再次放入油中，快速炸制，然后再捞出，这样带鱼卷外酥里嫩，油脂也被有效去除。

对于陈师傅而言第二大挑战就是调制酱料，将葱、姜、香叶、八角、茴香等香料放入热油中炒出香味，然后加入糖醋汁、番茄调味酱等酱料一起熬制，陈师傅手腕不停地翻转，确保酱料的均匀和浓郁。带鱼卷上的牙签被拆掉，然后放入熬好的酱料中，让每一寸鱼肉都裹上酱汁的精华。最后，摆盘时以之前炸制好的鱼骨做装饰，在堆叠好的带鱼卷上撒上应季的桂花花瓣，边上放置点缀用的豌豆、绣球花瓣，为这道菜增添一丝清新雅致的自然气息。

陈师傅介绍，传统的苏式熏鱼主要是切片、切块以及瓦刀大块这三种做法，而创新后的带鱼卷，则采用了一种更为精致的烹饪方式：将两片带鱼巧妙地卷起，成卷状。再经过高温油锅的炸制，使其口感层次更加丰富，质地更加厚重。另外，为了迎合年轻一代对味觉刺激的追求，并在推广上取得更佳效果，这道菜在传统的基础上融入了辣椒与花椒的风味，不仅提升了菜品的风味层次，也使其在口感上更具吸引力。

一个系统的创新体系

花园国际大酒店集中钻研淮扬菜的创新与发展，组建了一个由10位资深大厨构成的研发团队。该团队定期进行深入分析，每位成员都需提出自己的创新提案。目前，他们的创新趋势主要是中西合璧，采用西式烹饪手法来呈现中式菜肴。

“我们团队之前主要在邻近城市进行学习，专注于传统烹饪技艺的精进。如今，我们会定期前往上海，固定在每两至三个月一次，以深入探究海派烹饪与西方料理的精髓。在上海，我们不仅细致考察米其林星级餐厅的卓越水准，也深入探索街头巷尾那些隐藏的私房菜馆，学习不同菜品的独特风味。我们的目标不仅仅局限于提升烹饪技艺，创新淮扬料理，更包括对餐厅内部装饰、空间布局、以及整体氛围营造的全面学习，希望未来能让顾客体验到全方位的升级体验。”花园国际大酒店行政总厨金斌说。