厨师长教你：“家常烂茄子”的做法，鲜辣入味，软嫩多汁

厨师长教你：“家常烂茄子”的做法，鲜辣入味，软嫩多汁

“家常烂茄子”是一道色香味俱佳的川菜，以其鲜辣入味、软嫩多汁而闻名。这道菜的关键在于茄子的处理和调味的搭配，下面让我们一起来学习这道美味佳肴的具体做法。

食材清单

• 紫皮茄子：约350克
• 二荆条：约50克
• 小米辣：几颗
• 仔姜：约50克
• 大蒜：约30克
• 藿香叶：适量
• 菜籽油：50克
• 食用盐：33克
• 老抽：约4克
• 生抽酱油：约8克
• 鸡精：2克
• 味精：1克
• 白糖：1克

制作步骤

1. 首先准备紫皮茄子2根（约350克），放入清水中清洗干净备用，同时把茄子蒂摘除下来备用，然后去除茄子蒂上面较老的部分，下一步开始准备配料。

2. 准备二荆条辣椒几根切成小颗粒备用（约50克），准备几颗小米辣切成颗粒备用（约15克），不能吃辣的同学可以用大葱代替。

3. 准备1小块仔姜切成丝备用（约50克），加仔姜的目的是增加茄子的鲜辣味，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用（约30克），下一步开始制作。

4. 首先把锅烧热，锅烧热之后加入大半锅清水烧开，锅中再加入30克食用盐。

5. 然后把清洗好的茄子下锅，转中小火煮12分钟，把茄子煮至熟、软、耙，家庭小灶则需要18分钟左右。

6. 煮的时候必须加上锅盖，否则无法煮熟，嫌麻烦的同学可以直接隔水蒸18分钟。

7. 等待的时候准备适量的藿香叶切碎备用，没有藿香叶的同学可以用紫苏或者小葱代替。

8. 开中小火煮12分钟后捞出熟软的茄子备用，茄子熟软之后表面会有较多的褶皱，如果表面光滑则说明没有煮熟，下一步开始炒制。

9. 锅烧热之后加入50克菜籽油，油温6成热之后加入大蒜末爆香。

10. 然后加入配好的辣椒和仔姜丝，转中火翻炒几下之后炒出香味，然后下入煮好的茄子下锅。

11. 茄子下锅之后用炒勺或者锅铲将其捣碎，中途加入适量的老抽调底色（约4克），加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约8克），然后翻炒几下炒出锅气，下一步开始调味。

12. 锅中加入食用盐3克，加入鸡精2克，加入味精1克，加入白糖1克。

13. 调好味之后再次开中火翻炒30秒，这一步目的是让调味料融合以及炒出锅气，中火翻炒30秒钟之后即可出锅装盘。

14. 最后撒上藿香叶即可上菜。

15. 一道软嫩多汁的家常茄子就制作完成。

技术总结

1. 最好选择紫皮的嫩茄子，下锅煮之前切除茄子蒂，这样可以让茄子更加软嫩。

2. 煮茄子必须加锅盖，否则浮在上面的部分很难煮熟。

3. 炒制的时候必须把火开到最大，这样可以让茄子的水分收住。