古人是如何制作天然老面的
古人是如何制作天然老面的
天然老面，又称面肥、引子、酵种，是我国传统的面食发酵剂。其历史悠久，制作简单，风味独特，被广泛应用于馒头、面包、包子等面食的制作中。然而，随着生活节奏的加快和工业化生产的普及，传统老面发酵法逐渐被化学膨松剂所取代。因此，对天然老面的制作与发酵工艺进行深入研究，不仅有助于传承和发扬传统面食文化，还能为现代面食工业提供新的思路和技术支持。
天然老面的制作方法
基本制作方法
天然老面的基本制作方法是将面粉、水、引子（如老面头、鲜酵母、醪糟等）按一定比例混合均匀，然后放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。发酵过程中，微生物会分解面粉中的糖类物质，产生二氧化碳和有机酸，从而使面团膨胀并带有独特的酸味。
不同原料的配方
根据不同的原料和配方，可以制作出不同类型的天然老面。例如，使用面粉、水、引子、啤酒、酒曲、土豆泥、饴糖或蜂蜜等原料，可以制作出嫩酵、大酵、子母酵、老酵、戗酵和烫酵等不同种类的老面。这些老面在发酵时间、面团特性和适用产品上都有所不同。
发酵工艺研究
发酵条件
天然老面的发酵过程受到温度、湿度、时间等多种因素的影响。一般来说，适宜的温度范围为20-28℃，相对湿度为75%-80%。发酵时间则根据老面的种类和配方而定，一般为6-16小时不等。
发酵过程中的微生物变化
在发酵过程中，微生物的数量和种类会发生变化。酵母菌和乳酸菌是天然老面中的主要微生物。酵母菌负责产生二氧化碳，使面团膨胀；乳酸菌则产生有机酸，赋予面团独特的酸味。通过测定发酵过程中面团的pH值和微生物数量的变化，可以了解酵母菌和乳酸菌之间的相互作用及其对面团特性的影响。
发酵过程中的面团特性变化
随着发酵的进行，面团的特性也会发生变化。例如，面团的持水性会降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。此外，面团的酸碱度、筋度和延伸性等也会发生变化。这些变化对面食的最终品质有着重要影响。
酒酿老面引子制作
原料
- 酒酿（醪糟）60克
- 面粉300克
- 温水
- 水240克
- 面酵10克
- 酒曲1克
初次发酵
- 200克温水加入60克酒酿（醪糟）激活酵母菌，充分搅拌均匀。
- 把混合好的水加入300克面粉，合成浆糊状。
- 保鲜膜密封发酵6--8小时（28度最好），直到有很多气泡产生（看状态，不单看时间）。
二次兑面发酵
直接在第一次发好的面酵子里加入200克面粉揉均匀，继续保鲜膜密封发酵6--8小时左右，28度最好，（有很多气泡，发的很透），老面引子就做好了。
注意事项
- 所有所用工具容器需要高温杀菌擦拭干净再使用！
- 醪糟需要用手工未经过高温杀菌的！超市瓶装的不能用，没有发酵活性！酒酿原始老面引子制作。
- 目的：培养及提取天然酵母菌，醋酸菌，乳酸菌等上千种野生生物菌种用以面团发酵。
- 配方：200克温水，60克醪糟，300克高筋面粉方法：用透明容器秤入60克醪糟，5克酒曲，面砸头5克，加入温水充分泡发，激活生物菌，加入面粉搅拌均匀既可，激发菌种发酵繁殖，发至布满蜂窝气孔二次加入三百克面粉再次提升菌种发酵繁殖，发至蜂窝气孔（此状态为菌种最佳活跃状态）。
- 不得买入已杀菌醪糟，水温不宜过高，需要用不含添加剂稍多的面粉，面粉要有足够的营养成分，发酵温度与湿度，发酵状态，不得使用含碱性物质的水，
- 优势：传统老面制作工艺，不加酵母泡打各种改良剂，还原面粉原始味道，自然发酵尊循事物发展规律，延续千年古老风味。