肉粉肠系列技术配方汇编

肉粉肠系列技术配方汇编

肉粉肠是一道美味的传统食品，其制作工艺复杂精细，需要经过选料、制馅、灌制、煮制和熏制等多个环节。本文将为您详细介绍多种肉粉肠的制作方法，包括全肉肠、粉肠、松仁小肚、蒜香肉粉肠、普通粉肠、广式粉肠和肉粉肠等，让您在家也能制作出美味的肉粉肠。

全肉肠

1. 原料选择

主要以瘦肉较多的部位为主，也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大约为73：27。

2. 配方

• 配方1：猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
• 配方2：猪肉70kg、淀粉30kg、食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。

3. 制馅

绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量，一般情况下每千克淀粉约加水2妇，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高，应控制在16℃以下为宜。

4. 灌制

肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4/5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。

5. 煮制

煮制时下锅的初温为100℃，恒温保持90℃，煮制30～40分钟。下锅时先下肠体较粗部分，后下较细部分，在煮制过程中要扎签放气，以免肠体爆裂。出锅时将肠子整齐地摆放在瓷盘中，降温10～20分钟。

6. 熏制

熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行。将冷却后的肉肠整齐、有间隔地摆挂在熏炉内熏制。熏烟材料糖：木屑为1：2，炉温90℃，时间6～7分钟。

粉肠

1. 原料选择

选择纯净、无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉、新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡，取其滤液待用。

2. 配方

淀粉30kg、脂肪10kg、精盐4蚝、大葱2kg、鲜姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。

3. 制馅

取10kg淀粉用30kg温水调开，在淀粉未沉淀前将90kg沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝和调味料，搅拌均匀为止。

4. 灌制

灌肠时肠衣不留收缩量。其它同全肉肠。

5. 煮制

温度不要过高，以免肠体破裂.煮制温度90℃以下为宜，煮制时间为20分钟。

6. 熏制

采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。

松仁小肚

1. 原料选择

原料可单独选用猪肉。也可部分选用牛肉，猪肉中的肥肉不超过20％。

2. 配方

猪肉75kg、淀粉25kg、盐4kg、葱1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

3. 制馅

将猪肉大部分(2/3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉和调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、黏稠为止。

4. 灌制

灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满.以3/4为好。然后排除气体，用竹签别严，抹净外表粘着的肠馅，再盛于容器中，每个肚重量为500g左右。

5. 煮制

煮制前先将小肚用清水洗一遍，水烧开后将小肚倒入，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90分钟。

6. 糖熏

将小肚稍晾一下，放入带有锅盖的大铁锅里，将糖从锅中间加入.盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10分钟。

7. 拔签

将熏好的小肚取出晾凉即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。

蒜香肉粉肠

主料

猪肉馅250克、蒜末100克。

配料

清水200克、玉米淀粉100克、绿豆淀粉50克、香油50克、精盐8克、乳化剂6克、葱末5克、姜末5克、味精5克、鸡粉5克、花椒粉1克、五香粉1克。

制作方法

1. 提前将肠衣浸泡，清洗干净，待用。
2. 选择三肥七瘦的猪五花肉，打成肉馅，备用。
3. 将玉米淀粉100克、绿豆淀粉50克、精盐8克、乳化剂6克、葱末5克、姜末5克、味精5克、鸡粉5克、花椒粉1克、五香粉1克放入盆中，加入清水200克，充分搅拌将所有材料溶解混合，备用。
4. 将混合好的汁水分多次倒入肉馅中，每倒入一次顺时针将肉馅搅打上劲，最后加入香油50克，搅打均匀后，备用。
5. 将搅打好的肉馅用灌肠器灌入肠衣中，每隔大约20厘米用棉绳扎段，备用。
6. 锅中加入适量清水，放入少许葱段、姜片，再加入少许酱油上底色，大火烧开后，将灌好的香肠放入锅中，改为小火，始终保持90°左右水温，不要让水开，待香肠定型后用牙签扎几个孔洞放气，保持90°水温煮30分钟即可出锅。

普通粉肠

配方

500克肉馅，150克（最好是红薯淀粉）淀粉，2大根肠衣，3克精盐，5克味精，3克十三香，30克酱油，30克糖，少许葱末，少许姜末，20克香油，20克料酒。

制作方法

1. 肉馅加调味料调匀，淀粉先用温水调湿，烧一些开水，然后分次浇在湿淀粉糊上面，搅匀.搅匀了再加下一次水。我大概加了4勺（不是吃饭的勺子哦），估计有6、7两的样子，把淀粉糊加入肉馅中，拌匀。
2. 把肉馅糊用漏斗(或者用矿泉水瓶的头）灌进肠衣，留下一点空白肠衣，然后打结分段，肠不能灌的太满，肠衣会被涨破，所以每段留出大概1/4左右的空白肠衣比较好。
3. 煮锅倒水，放葱段，姜片，这个时候就开始点火了（小火），把做好的粉肠一条条放进锅里，继续小火，这个时候就不要乱碰香肠了，一碰会破皮的，（保持水不开的状态）煮30分钟。
4. 粉肠捞出来，温水冲净表面，沥干水分，晾凉即可。

广式粉肠

主料

猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。

调料

香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料10克，豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷，食品红色素适量。

做法

1. 把猪肉绞细，加入各种调料拌匀制成馅。
2. 用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。
3. 将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟（不超过100℃），取出晾凉。

肉粉肠

主料

猪精肉1.5斤，鸡肉1斤

辅料

盐 70 克，糖15克，味精15克，香油30克，乳化剂15克，复肉制品保湿剂10克，猪肉香精20克，变性淀粉1斤，圆葱25克，玉米淀粉7.5两，水6斤

制作过程

1. 腌制：将配好的肉搅碎，加入辅料分2到3 次搅拌均匀后腌制12小时。腌好后再次搅拌均匀后可灌制。
2. 煮制：水烧开(95-100度)后，下入灌好的肠，关小火将温降到 90-92 度，保持10分钟，再关火将温降到 88-90度，保持10分钟，关火后5分钟(共煮25分钟)捞出。
3. 熏制：白糖放入熏锅内，再把煮好的肠放入帘子上，盖上锅盖。大火烧至白糖冒黄烟后改小火4-5分钟关火即可。