【行业】你喝的100%纯果汁，为啥配料里面还有水?

【行业】你喝的100%纯果汁，为啥配料里面还有水?

你是否曾经好奇，为什么一些标有"100%果汁"的产品配料表中却包含水？这背后涉及到果汁加工工艺的差异。本文将为您详细解析FC果汁、NFC果汁和HPP果汁的区别，帮助您更好地理解市面上各种果汁产品的特点。

100%果汁≠纯果汁
产品包装上标明“100%果汁”就一定是纯果汁？
实际上并非如此。

国家标准化管理委员会2016年起实施的 《饮料通则》的规定，直接水果榨汁或浓缩果汁加水还原到原来的浓度，都可以称为“100%果汁”，后者即是复原果汁。

根据果汁的加工方式，可以将市面上标有“100%果汁”字样的饮料分为FC果汁、NFC果汁和HPP果汁三种。

什么是FC果汁？

浓缩还原果汁（FC）
顾名思义，就是将新鲜水果榨出的果汁经过蒸发去除水分，变成浓缩果汁，然后再加水还原成可饮用的果汁。

这一技术是传统的果汁厂商经过二十多年的经验积累发展出来的。

传统FC果汁的配料表浓缩果汁有一个好处，那就是它可以保存很久都不会变质。

这是因为经过浓缩后，它的含糖量太高，微生物已经无法存活在如此高渗透压的环境下。正因如此，浓缩还原果汁一直是市场上的主流果汁产品。

不过，因为在浓缩的过程中，有很多水溶性的香味物质都会随着水分一起被蒸发掉。

还有在杀菌过程中高温的作用，也会使果汁的风味发生一定改变。

什么是NFC果汁？

NFC果汁
NFC是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，“NFC果汁”是水果经过榨汁后直接进行巴氏杀菌，在低温环境中加工而成。

由于这种鲜榨果汁在加工过程中受热时间比较短，所以营养损失比较少，而且更好地保持了新鲜水果的原汁原味。

这种果汁的缺点是适合低温保存，保质期相对较短；此外，由于它是真正的纯果汁，完全保留了水果原有的新鲜风味。

NFC果汁的灌装分冷灌装、热灌装。

冷灌装更利于保存原果汁的营养成分与口味，热灌装更利于果汁的保存时效性，加上不易储存，所以成本也较高。

什么是HPP果汁？

HPP果汁
核心在于HPP(High Pressure Processed)超高压灭菌技术的应用。

HPP采用超高压灭菌，把罐装好的新鲜果汁放进一个密封容器里，用水作为介质，施以400至600兆帕超高压(相当于4000至6000个大气压)灭菌，从而杀死果汁中超过99.999%的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样破坏果汁中的营养成分和风味，使得味道新鲜如初，且大部分维生素、矿物质都能完好保留。

冷压（Cold Press）技术就是将传统榨汁改为“压榨”，通过压力而不是切割的方式，把水果中的水分压出来。这样水果的温度不会升高，就很好地保护了其中的营养物质和风味。

再说说杀菌过程。传统杀菌无论是巴氏消毒法还是超高温瞬时灭菌（UHT）技术，都是让果汁达到一个比较高的温度，再持续一段时间，以此来杀灭细菌。

但就像榨汁一样，高温会造成营养和风味损失。

与NFC相似的是，HPP也需要冷链，最大的区别在于保质期，NFC的保质期大多不超过一个月，HPP果汁最长能到180天，冷冻可达到1年。

小总结

1. 传统的100% 果汁大都是经过浓缩还原的，味道和营养会有一定损失。
2. NFC 果汁可以让营养、味道的损失明显降低，且保持较好的营养与风味。
3. NFC，冷压，高压杀菌这些技术都是发生在果汁生产不同阶段的。冷压是榨汁过程的新技术，NFC 指没有经过浓缩还原过程，而HPP高压杀菌是杀菌过程中的新技术，所以它们可以任意搭配使用。