四川卤菜技术全解析
四川卤菜技术全解析
四川卤菜以其独特的风味和丰富的品种而闻名，是四川饮食文化的重要组成部分。从传统的猪头肉、卤牛肉到各种素菜，每一道卤菜都凝聚着四川人对美食的追求和智慧。本文将为您详细介绍四川卤菜的制作工艺，从卤水的熬制到各类卤菜的具体制作方法，让您在家也能制作出地道的四川卤菜。
卤水制作
原材料与调味料
- 骨料：鸡架750克、猪棒骨750克。
- 香料（共30种）：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆蔻20克、草豆蔻10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、荜拨10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克。
- 其他：葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克、清水17千克、色拉油100克、冰糖500克。
制作步骤
- 炒制糖色：取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色。
- 处理骨料：把鸡架、猪棒骨冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用。
- 熬制高汤：卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架、猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用。
- 处理香料：将所有香料清水浸泡30分钟，洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用。
- 制成老卤：将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克、生姜片50克、蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀）、糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤。
各类卤菜卤制方法及时间把控
猪头肉
- 生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净。
- 老卤锅上火，烧开，下猪头，小火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤牛肉
- 将牛肉洗净，加盐15/1000克、葱姜腌3小时，取出，开水焯水，洗净。
- 老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。
卤鸭脖
- 将鸭脖洗净，加盐15/1000克、葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净。
- 老卤上火烧开，放入鸭脖，小火卤制30分钟，即可出锅。
卤鸭头
- 将鸭头洗净，焯水。
- 老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤翅
- 鸭翅洗净，焯水。
- 老卤上火烧开，放入鸭翅，小火卤制15分钟即可出锅。
卤猪舌
- 猪舌洗净，加盐15/1000克、葱姜腌制3小时，取出洗净焯水。
- 老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。
卤猪耳
- 猪耳洗净，加盐15/1000克、葱姜腌制2小时，焯水洗净。
- 老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅。
卤猪蹄
- 猪蹄破开，洗净，焯水。
- 老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤猪大肠
- 大肠把油脂去掉，翻过来，放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净。
- 老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤花生米（带壳）
- 干花生米，浸泡2小时，洗净焯水。老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟。
- 新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟。
卤藕片
新鲜藕（直径6 - 8cm为好），洗净，切片0.5cm为好。老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。
卤海带
- 干海带，冷水浸泡3小时，洗净，切丝（长度10cm左右），洗净，焯水，待用。
- 老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
凉拌素菜技术
拌味料
水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克。
各类素菜制作方法
木耳（水发净重500克）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗到凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
海带丝（成品海带丝500克清水洗净）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
千张皮（500克，改刀成长10cm宽1cm）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
豆皮（干腐皮丝350克冷水浸泡水发）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
素鸡（500克切片0.5cm）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可。
新鲜蘑菇（900克，改十字刀4块）：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
腐竹（干腐竹350克冷水浸泡水发，改刀成菱形条）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。
同锅卤制品顺序时间表
焯水顺序
- 猪头肉、猪蹄、猪口条、猪耳朵、猪尾巴同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵、猪尾巴；20分钟后取出猪蹄、猪口条；25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用。
- 鸭翅、鸭脖、鸡爪同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用。
卤制顺序
卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄、猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖、猪耳朵、猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅、鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅。
香料更换与卤水添加
- 香料使用5 - 7次，需要更换新的香料。
- 卤水不够时，直接添加开水即可，比例为盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。
卤菜拌菜制作
原料与调味料
熟猪头肉500克（切片），卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克。
制作步骤
- 取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入。
- 加入卤水，放入辣油、香醋、蒜泥、味精、白糖、生抽，充分拌匀。
- 加入熟白芝麻、熟花生米，充分拌匀。
- 放入切碎香菜，拌匀即可装盘。
卤菜保存与回炉方法
保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存。具体方法为卤菜完全冷透后，用保鲜膜将菜完全密封，放入保鲜柜冷藏即可。
回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售需要回炉。具体方法是将保鲜膜封的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
卤水保存方法
原料加工与卤制要求
- 动物性原料要去掉杂质、血污，洗去异味；卤制时不同原料分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤。
- 专业卤水不要混用，如卤制牛、羊的卤水不要用于卤猪肉等。
补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤要定期添加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入五香料包。
日常管理
在卤制菜肴后，要及时去除杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些。
保管存放
- 存储卤水忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，可避免外界热量影响；铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
- 卤水要放置在遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
保存注意事项
- 必须使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
- 卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后用纱布过滤杂质，使之清澈。
- 要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过咸过淡，或香气过重过弱。
- 卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静上冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰柜保存。为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质、生霉生花。