上海白斩鸡的正宗做法
上海白斩鸡的正宗做法
白斩鸡是一道经典的上海名菜，以其皮黄肉白、骨红肉嫩而闻名。这道菜不仅在广东各饭店和熟食店广受欢迎，更是上海的招牌美食之一，与南翔小笼包齐名。本文将详细介绍白斩鸡的正宗做法，包括选材、制作步骤、关键技巧以及蘸料的配制方法。
正宗上海白斩鸡的做法
煮制过程：
在锅中加入足够的水，放入姜片和葱段，烧开后将鸡放入锅中，水面要完全淹没鸡身。加适量料酒，大火烧开后转中火煮10分钟。浸烫：将鸡捞出，浸入冰水中（这是保持鸡肉嫩滑的关键步骤），待鸡冷却后捞出备用。腌制与蒸煮：
将鸡洗净，内外腔都需要清洗干净。内腔放入姜片、葱段，外腔用盐和料酒擦拭均匀，然后将腌制好的鸡放入冰箱，腌制2-4小时，这可以去除鸡的腥味。将腌制好的鸡取出，内腔的姜葱去除，然后将鸡放入蒸锅中，开火蒸煮，大约需要40-50分钟，直到鸡肉熟透。成品特点：
白斩鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。合格的白斩鸡在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度。
上海正宗白斩鸡煮法详细过程
煮制技巧：
利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，如有浮沫及时撇去。鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在在冷开水中自然冷却，并洗去绒毛、黄衣。选材与制作：
做白斩鸡最好选用三黄鸡，非常诱人；制作过程的两个十分钟，这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血丝，正所谓皮黄肉白骨红，是白斩鸡的最佳状态；用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。制作小窍门：
为了使既皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀，浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟提出一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放入锅中，以保持内外温度一致，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。具体步骤：
将火调至中小火，让鸡在水中煮约15-2分钟，具体时间根据鸡的大小和品种而定。用筷子或叉子在鸡大腿和鸡胸部位插入，如果没有血水流出，说明鸡已经煮熟。捞出鸡，立即放入冰水中浸泡约10-1分钟，这样可以使鸡皮更加紧致。将鸡捞出，沥干水分，然后在鸡身上均匀地涂抹一层盐。选材要点：
选材是关键。挑选新鲜的鸡腿或鸡胸肉，这些部位肉质细嫩，是白斩鸡的首选。将鸡肉清洗干净后，放入滚水中焯烫，以去除血水和杂质。为了进一步减轻鸡肉的腥味，可以在水中加入几片姜和料酒。焯水后的鸡肉，需要迅速放入冷水浸泡一段时间。这一步能使鸡肉保持紧实有弹性，为后续的烹饪做好准备。烫鸡技巧：
大菜师傅制作白斩鸡第一步：烫鸡首先锅子得够大，锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后，先烧水至沸腾，加入葱姜···但此时不能直接把鸡扔进去！烧白斩鸡和煮鸡汤不一样！请提着鸡脖子，浸入已经沸腾的开水中，三起三落。这是给鸡定型，顺便把鸡肚子里的血水沥出。
上海白斩鸡蘸料配方
蘸料准备：
鸡大腿个，洗净后冷水下锅，水量没过鸡大腿，放入小葱、姜片、八角大火煮开后转中小火把鸡腿煮熟煮透。煮鸡腿的时候可以准备蘸料：小葱切碎、姜跟蒜切末备用。酱油2大勺、陈醋1中勺、香油2中勺、白糖约2克、味精1小勺（约1克）。原料处理：
准备原料：三黄鸡一只，香料包一包，姜蒜少许，蜂蜜2勺。辅料准备：蚝油，花雕酒，盐，鸡精，冰糖即可。食材处理：首先我们把买回来的三黄鸡切去头和屁股，摘除脖子上面的淋巴细胞，把内脏表皮再次洗一遍；然后我们在表皮和内里均匀的抹上一层食用盐，静置20分钟备用。蘸料制作：
三黄鸡还在煮的时候，把蘸料的配料切一下，姜蒜切小末，小葱、香菜也切成小碎末，小米椒看个人喜好，喜欢带点辣的可以加一些，不喜欢辣味的也可以不加。烧锅热油后加入蒜姜翻炒香味在加入葱、香菜和小米辣，随后加上味极鲜酱油、耗油和白糖，再加入开水，这一步可以加一点香油，最后加入一点自制辣椒油。蘸料调制：
白切鸡原料：土鸡、盐、胡椒粉。做法步骤：第1步、土鸡一只，清洗干净。第2步、使用到的调料非常简单，只需盐和胡椒粉。第3步、将两种调料里里外外涂满鸡的全身，静置入味一个小时。第4步、入锅大火蒸30分钟。第5步、时间到。第6步、放凉后斩件上桌。第7步、蘸上沙姜香菜酱汁，鲜香味美。蘸料基础配方：
蘸料：姜末、葱末、生抽、香油、白糖、清水步骤：准备鸡肉：将鸡肉清洗干净，去除多余的油脂和杂质。浸泡鸡肉：将鸡肉放入清水中浸泡30分钟，去除血水和腥味。煮鸡肉：在锅中加入足够的清水，放入姜片、葱段和料酒。水烧开后，将鸡肉放入锅中，用中小火煮10-15分钟（视鸡肉大小和熟度而定）。冷却与切块：
如果没有冰块，就用普通凉开水，但凉开水要多浸一会儿。浸冰水的时候，切记要将鸡拎起来几回，加速鸡肚子里的热水沥出，降温。取把快刀，将白斩鸡剁块装盘，抓一把香菜···嗯~可能是全中国最专业的白斩鸡，你已经烧好了。
浙江绍兴白切鸡的正宗做法
蘸料调制要点：
再有就是蘸料非常重要，这个调法要根据个人的口味，不可统一，有的人喜欢用醋、有的人喜欢用酱油，当然如果有植物醋（小橘子）是最好的，如果有点新鲜辣椒酱，当然本地人喜欢用点糖，对于外地游客来说有些吃不消，白斩鸡除了本身的味道，剩下的就是调料味，有人会放一些盐巴，毕竟煮的时候是清水。焯水技巧：
首先鸡肉焯水，鸡肉焯水一定要非常注意是冷水下锅，冷水下锅才能保证鸡肉的营养不流失，如果在热水中鸡肉一烫就变柴，失去白切鸡鲜嫩的口感。第焯水后应该用冷水过凉，焯水后迅速用冰水将白切鸡过凉，这一步可以让鸡肉更加富有有弹性。第三煮白切鸡一定不要放味道重的香料，不然会掩盖鸡肉的香味。选材要点：
第一步：选好正宗的原材料想要做出美味的白切鸡，一定要用正宗的三黄鸡，不过最好是本地的散养鸡，一般5个月左右就行，这样的鸡肉做出来肉质酥嫩，非常好吃。具体步骤：
先将三皇鸡冲洗干净，用清水浸泡三十分钟去除血水后捞出备用。冷水下锅，绰水后捞起用冷水洗净锅中再次放入清水烧至冒泡时(也叫虾眼水，即锅水里冒水泡象虾子眼般大)将鸡放入锅中，然后将备好的葱姜蒜，料酒一起放入锅中。盖上盖儿大火煮开大约十分钟后熄火焖大约20分钟。蘸料制作：
在加入少量盐、白糖，适量的鸡精和胡椒粉，在淋上一些热油，作为白切鸡的蘸料。总结，白切鸡最重要的是在水煮的过程，保持水温在95度，让水沸而不腾，这样三黄鸡的表皮会更加脆感。白切鸡原料与步骤：
白切鸡原料：鸡、盐、姜片、葱花、生抽、花生油。做法步骤：第1步、鸡肉洗去血水，均匀抹上盐，姜片静置一旁腌制30分钟左右。第2步、锅中加入水，将鸡肉摆盘入锅大火蒸30分钟。第3步、葱洗净切葱花备用。第4步、葱花放入碗中，加入味极鲜生抽。第5步、葱花放入碗中，加入味极鲜生抽。
上海白斩鸡的制作要点
火候掌握：
这个菜肴虽然看起来做法简单，其实也特别讲究火候，稍差一点，做出来的鸡肉软硬难下。每一次我做白切鸡，家里人都说好好吃！实际上只要掌握步骤，就可以做出正宗的味道了，下面，小编将自己制作白切鸡肉的详细步骤分享给大家。材料准备：
#冬日美食烟火气#白切鸡，又称为白斩鸡，是一道非常经典的粤菜，以其鲜嫩滑爽的口感和醇厚的味道深受人们喜爱。下面就为大家介绍一种家常的白切鸡制作方法。材料准备主料：新鲜鸡肉1只（约5斤）。调料：生姜1块、葱2根、料酒适量、盐适量、花生油适量。具体步骤：
【白切鸡做法】食材准备：三黄鸡一只，葱姜，黄酒，食盐。首先我们要准备一个比较深的锅，深到能够加水没过整只鸡就可以了;在锅中加入足够的清水，再加入葱段，姜片，适量的盐，黄酒，然后大火烧开，再熬几分钟，这样就让葱姜的香味都浸入水里。材料与步骤：
材料：-新鲜的土鸡只（约1-公斤），选用180天以上的清远鸡、杏花鸡最佳。-姜片适量-青葱适量-盐适量-食用油适量步骤：准备一只新鲜的土鸡，将其洗净并去除内脏。在一个大锅里加入足够的水，放入姜片和青葱，将水煮沸。将鸡放入沸水中，确保水完全没过鸡身。成品呈现：
将切好的鸡肉块或鸡肉片摆放在盘中，淋上调料汁，撒上葱花和香菜末，一道色香味俱佳的上海白斩鸡就做好了。除了基本的做法外，还有一些小技巧可以让上海白斩鸡更加美味。