植物性饮品真的像你想的那么健康吗？
植物性饮品真的像你想的那么健康吗？
Fig. 1 Plant-based drinks in the lab. Credit: Jakob Helbig
Fig. 2 Professor Marianne Nissen Lund. Credit: Claus Boesen
据丹麦哥本哈根大学理学院研究发现，植物性牛奶的营养价值可能并不如人们想象的那样高。研究团队与意大利布雷西亚大学合作，对10种不同植物性饮料的营养质量进行了深入研究，并将其与牛奶进行了比较。研究结果发表在《国际食品研究》杂志上。
长保质期以牺牲营养为代价
当牛奶从奶牛身上挤出来时，它本质上是一种成品，而燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要大量的加工。此外，每一种接受测试的植物性饮料都经过了超高温（UHT）处理，这种处理方法在世界各地广泛用于长寿命牛奶。在丹麦，牛奶通常只在超市的冷藏区找到，并且是低巴氏消毒的，这意味着它会接受更温和的热处理。
“尽管植物性饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。因此，植物性饮料比在丹麦销售的牛奶要经过更严格的热处理，以延长其保质期。”但玛丽安·尼森·隆德（Marianne Nissen Lund）说，“这种处理是以牺牲营养成分为代价的。”
UHT处理会引发所谓的“美拉德反应”，当食物在高温下油炸或烘烤时，蛋白质和糖之间会发生化学反应。美拉德反应对食品风味、色泽和营养有重要影响，会影响特定产品中蛋白质的营养质量，同时与生命体的生理和病理过程密切相关。
“大多数植物性饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶。蛋白质的含量很低，然后在热处理时进行额外的修饰。这会导致一些对我们非常重要的必需氨基酸的流失。”玛丽安·尼森·隆德教授解释说，“虽然植物性饮料的营养成分差异很大，但大多数饮料的营养质量相对较低。”
相比之下，研究中使用的经过UHT处理的牛奶每升蛋白质含量为3.4 g，而分析的10种植物饮料中有8种的蛋白质含量在0.4~1.1 g之间。所有植物性饮料中必需氨基酸的含量都较低。此外，10种植物饮料中有7种的含糖量比牛奶高。
热处理可能产生致癌物
除了降低营养价值外，热处理还会在植物性饮料中产生新的化合物。研究人员在4种由杏仁和燕麦制成的植物性饮料中检测到的一种化合物是丙烯酰胺(acrylamide)，这是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆包括炸薯条中。
“我们很惊讶地发现丙烯酰胺，因为它通常不存在于液体食物中。一种可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。这种化合物的含量很低，不会造成危险。但是，玛丽安·尼森·隆德教授说，“如果你从各种来源摄入少量这种物质，它可能会累积到一定程度，从而构成健康风险。”
此外，研究人员在几种植物性饮料中检测到α-二羰基化合物和羟甲基糠醛（HMF）。两者都是反应性物质，高浓度存在时可能对人体健康有害，尽管这几种植物性饮料中的情况并非如此。
虽然营养学教授拉尔斯·欧维·德拉斯特德（Lars Ove Dragsted）也不是特别担心这些发现，但他认为，这项研究强调了我们对食品加工过程中形成的化合物知之甚少。
“美拉德反应产生的化合物通常是不受欢迎的，因为它们会增加体内的炎症。其中一些化合物还与糖尿病和心血管疾病的高风险有关。”营养，运动和体育系的拉尔斯·欧维·德拉斯特德说，“虽然我们的肠道细菌可以分解其中的一些物质，但还有许多我们不知道或尚未研究的未知物。”
自己做食物
根据玛丽安·尼森·隆德教授的说法，这项研究突出了超加工食品的更广泛问题：“理想情况下，食品行业的绿色转型不应该以采用植物成分，对其进行超加工，然后假设结果健康为特征。尽管这些产品既不危险也无明显不健康，但它们对我们来说往往也不是特别有营养。”
她对消费者的建议是：“通常选择加工最少的食品和饮料，并尽量自己准备尽可能多的食物。如果你一开始就吃得健康，你当然可以在你的饮食中加入植物性饮料，只要确保你从其他食物中获得营养。”
与此同时，玛丽安·尼森·隆德教授希望业界能够采取更多措施来解决这些问题：这是对制造商进一步开发产品并重新考虑加工程度的呼吁。也许他们可以重新考虑超高温（UHT）处理是否必要，或者缩短产品的保质期是否可以接受。”