意式浓缩咖啡的最佳萃取压力时间要多少？论压力对萃取意式浓缩的作用

意式浓缩咖啡的最佳萃取压力时间要多少？论压力对萃取意式浓缩的作用

在制作意式浓缩咖啡的过程中，压力扮演着至关重要的角色。为什么通常推荐使用9bar（巴）的压力来制作咖啡呢？让我们一起来探讨压力在整个意式浓缩制作环节中的作用。

首先，我们来了解一下“压力”

这里所讨论的压力指的是大气压（barometric pressure），即由于地球引力而产生的大气施加在物体表面的压力。在标准大气条件下，海平面的气压约为1bar。制作意式浓缩咖啡时，我们通常会使用9倍于海平面大气压的压力，即9bar。

浓缩咖啡的历史悠久，9bar一直被认为是萃取浓缩咖啡的理想压力值。为了更好地理解这个数值，我们可以将其与汽车轮胎的气压进行比较：汽车轮胎通常需要保持在32psi（磅/平方英寸）的气压，而9bar相当于130psi，是轮胎内气压的四倍以上。

控制压力进行萃取

设想一下，如果直接用9bar压力的热水萃取咖啡粉，可能会发生什么？这可能导致热水迅速穿过咖啡粉，只析出一些黑色素，且味道不佳。

“咖啡粉饼”的诞生

在合理研磨度下，咖啡粉会形成所谓的“咖啡粉饼”。在密闭空间中，咖啡粉饼会给水一个反作用力。由于咖啡粉饼的密度小于水，它会增加水在粉碗中停留的时间，使咖啡能够更均匀地被萃取。粉饼均匀平整的表面也有助于控制压力。

可以根据风味趋向而改变压力吗？

咖啡的萃取时间通常在20-30秒之间。理论上，较低的压力可能需要延长萃取时间，而较高的压力则需要缩短时间。然而，实际情况更为复杂，因为咖啡的正确萃取还需要考虑口感。即使调整气压，如果其他参数有误，一杯12秒萃取完成的Espresso可能也无法带来良好的体验。

精确的萃取时间还受到许多其他因素的影响，包括研磨刻度、咖啡豆的新鲜度和烘焙度、水温、咖啡液的克重以及个人偏好。

有些人喜欢使用变压技术：在达到9bar压力之前先用低压进行预浸泡，然后再以相同的低压结束萃取。Maxwell Colonna-Dashwood则建议使用6bar的压力进行萃取。较低的压力可以减少布粉失误的影响，较慢的流速有助于粉饼内部温度均匀，从而提高萃取率并减少偏差。

尽管咖啡每年都在变化，但9bar这个数值仍然是常规的参考标准。要灵活控制气压，需要使用带有压力变压功能的高端意式咖啡机。

压力对Crema的影响

Crema是漂浮在新鲜萃取出的浓缩咖啡表面的金黄色泡沫层。要产生这种美丽的Crema，需要施加7-9bar以上的压力。Crema主要由咖啡中的油和脂肪组成，因此其形成也取决于所使用的咖啡豆。

没有稳定充足的压力，就无法得到理想的Crema。

咖啡机是怎样维持压力的？

咖啡机如何在整个萃取过程中保持9bar的气压呢？常见的方法包括活塞压杆式、蒸汽和泵压。

最早的意式浓缩咖啡机使用的是活塞压杆式。这种机器需要一定的技巧和经验来操作：咖啡师需要先将拉杆下压，带动活塞装置上升；当活塞位置高过热水入水孔时，热水开始流入密闭空间；等到咖啡师感觉热水已浸湿所有咖啡粉后，再将压杆上推，活塞装置在弹簧压力的作用下向下挤压，开始萃取咖啡。

蒸汽咖啡机通过封闭空间内液态变气态体积膨胀产生压力，利用高温水蒸气进行萃取。但这种机器的气压只能达到3-5bar，无法制作出丰富的Crema。

泵压蒸汽咖啡机是现代咖啡馆中最常见的类型，它采用双重压力系统，利用压力泵直接将加热过的水压过咖啡粉进行萃取。这种机器的最大压力可以达到15bar。

尽管在制作意式浓缩咖啡时有很多影响因素，但了解压力对萃取的影响对于制作一杯满意的咖啡至关重要。有条件的话，可以尝试调整机器的压力进行萃取测试，你会发现意式咖啡的魅力远不止于此。