肉类颜色的秘密：彩虹色、绿色从何而来？如何判断肉类是否变坏？

肉类颜色的秘密：彩虹色、绿色从何而来？如何判断肉类是否变坏？

在烹煮或进食肉类时，我们会发现肉切面竟然呈彩虹色，有时是绿色、橙色，到底这些「诡异」的彩虹色从何而来？是否意味着肉品变质？

肉片呈色是物理现象

肉类之所以散发彩虹色或绿色光芒，其实是物理现象。肉类本身含有铁质、脂肪及其他化合物，加上肉类的表面有不同的横纹结构及纤维特性，当光线照射到肉切面时，便会分裂出不同的光线，而这些光泽亦会因应不同的角度而有所改变，或者消失不见。

再者，由於肉类本身含有多种化合物如色素，经过加工、处理等过程，亦会产生不同的色彩。所以，当发现肉类的表面呈颜色，并不能因此断定肉类品质变差或存在食品安全问题。

超市及肉摊售卖的猪肉，颜色有深有浅，从何而来？

宰後红色肉类呈色主要来自体内的「肌红蛋白」。肌红蛋白是一种存在於肌肉组织的蛋白质，一般有三种存在形态：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。脱氧肌红蛋白是刚切开肉片的颜色，呈紫红色。随着肉类暴露在空气中的时间越长，如切开的新鲜肉类暴露於空气中 20 至 30 分钟，脱氧肌红蛋白与氧气结合，变成氧合肌红蛋白，产生鲜红色。

当肉类在肉档摆放时间越长，氧合肌红蛋白氧化，会转变为高铁肌红蛋白，肉类呈现褐色的部分便会增加。

另外，我们在超市买到的真空包装红肉，一般已抽出空气，由於并未与氧气结合，大多呈「脱氧肌红蛋白」的紫红色；但当打开包装，「脱氧肌红蛋白」与氧气能迅速结合，颜色会变回鲜红色。

如何判断肉类是否变坏？

总括而言，肉类颜色的变化，并不意味着肉质变差或出现食安问题。事实上，若肉品变坏，还会有异味、摸起来黏滑。如果肉类已出现这些特徵，则不应使用。

给消费者的建议：

1. 光顾信誉及卫生状况良好的店舖；
2. 应拣选具光泽、没有出水现象，肉质具有弹性的肉品；
3. 购买的肉类，若非即时烹煮，应按「上熟下生」原则尽快放进雪柜；
4. 烹煮前，若需用清水加以清洁，应注意污水避免喷溅至其他食材及环境；
5. 使用不同的刀具、砧板、容器，处理或盛载生熟食物，避免造成交叉污染；
6. 进食前必须彻底煮熟。