云南宣威：一只火腿，承载味蕾记忆

云南宣威：一只火腿，承载味蕾记忆

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网易

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宣威市存香饭店大厨徐天勇(右)正在挑选火腿。吴小学摄

“无火腿不成年”。在云南省宣威市，火腿是过年时饭桌上必不可少的主菜。

宣威市存香饭店，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是制作宣威火腿的最佳原料。“腌制过程也很重要，盐的比例要恰到好处，多一分则咸，少一分则不够味，经过两三年发酵，火腿就可以达到生吃的标准了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质清香扑鼻，“就是它了。”

“先来个青椒炒火腿。”食客浦先生从外地回来过年，迫不及待地和朋友来品尝家乡美味。

徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，色泽鲜明、口感丰富的青椒炒火腿就出锅了。“还是这个味，地道。”浦先生说，一口下去，油脂在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香清爽。

形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就已经名声大噪。宣威独特的自然环境和腌制技艺成就了火腿的风味，承载着人们的味蕾记忆与乡愁。2011年，宣威火腿制作技艺被列入国家级非物质文化遗产扩展项目名录。

“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特色点心，火腿的咸香与白糖的甜蜜相得益彰，让人回味无穷。“甜咸搭配，老少皆宜，这是我们过年时常吃的特色点心。”浦先生说。

这个春节，忙碌了一整年的徐天勇终于有时间给家人准备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，小火慢炖冒着热气，香味四散开来。团圆饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包含火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出来的菜品圆圆的，象征着丰收、团圆与美好。”徐天勇说。

蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散发着浓郁的家乡味道，家人们围坐在一起，谈论着对新年的期待。