鲣鱼的经济利用与特征习性
鲣鱼的经济利用与特征习性
鲣鱼,作为一种重要的经济鱼类,不仅肉质鲜美,而且具有很高的营养价值。从生食到加工制品,鲣鱼在餐饮业中有着广泛的应用。本文将为您详细介绍鲣鱼的经济利用、特征习性以及在日本料理中的特殊吃法。
炭烧刺身
五月的鲣鱼肉质甜美,适宜以半生熟形式作刺身食用,才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制,因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。
分量:2人
预备时间:20分钟
制作时间:15分钟
材料:鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克,姜茸30克,蒜片20克,红蓼(红立/赤芽)20克,碎葱30克,山葵10克,菊花、酱油各少许。
制法:
- 将鲣鱼切成长鱼柳状,再以钢针穿上。
- 利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香,随即迅速放入冰水内降温。
- 捞出鲣鱼柳,以布抹干后平切。
- 鲣鱼柳置于碟内,将红蓼、碎葱混合,作点缀和调味用。
- 配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
TIPS:炭烧前应预备足够冰水作过冷之用,使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外,烧烤时间要掌握准确,以免过焦,影响口感。
鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象,也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象,同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。可供鲜食或制成咸干品,世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品,在欧美市场十分畅销。鲣鱼分布范围较广,在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域,都有鲣鱼的踪迹,并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。
为相当重要性的经济鱼类,味甚佳,可制成柴鱼、罐头及生鱼片,有雪卡鱼毒之纪录。
鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块,故也称为“木鱼”,用这种烟熏鲣鱼为主要成分,并配合各种氨基酸和核酸原料制成的颗粒状调味品,又被称为“木鱼精”,它是日本家庭和日本料理餐馆最常用的调味品之一。
鲣鱼的特征习性
鲣鱼全长1米,身体为纺锤形,粗壮,无鳞,体表光滑,尾鳍非常发达。主要特征是体侧腹部有数条纵向暗色条纹。鲣鱼背鳍有8至9个小鳍;臀鳍条14至15根,小鳍8至9个。尾鳍新月形,体侧具4至7条纵条纹,体背蓝褐色,腹部银白,各鳍浅灰色,大者长1米以上,一般体长400至500毫米。
鲣为暖水性上层洄游鱼类(在日本近海,鲣鱼从春到夏北上,从秋到冬南下,作季节洄游。),分布于温带到热带的广大区域,多集群于辐射区冷暖水团的交汇处及水质澄清的海区。
属黎明、昼行性鱼,白天出没于表层至260米水深,夜间上浮,经常吃沙丁鱼、竹篓角等鱼类和甲壳类。
鲣鱼喜欢尾随鲸鱼,鲨鱼而做集体游动,先把水中大些的食物吃掉,剩下的便于鲸鲨吞噬。背鳍有8至9个小鳍;臀鳍条14至15根,小鳍8至9个。
鲸鲨也会荫护鲣鱼,它们是一种共生关系。鲣鱼出现的海区常伴有海鸟群,在鱼群上方追捕食物。
鲣鱼捕食沙丁鱼及其它鱼的幼鱼、乌贼、软体动物及小型甲壳类。通常数十万尾相伴回游在海洋中,以小鱼、虾和乌贼为食,鯷是它们最喜欢的食物,如果一发现便上下左右群起夹攻,使得无处可逃的鯷只好跃出水面。
鲣鱼在日本料理中的特殊吃法:鲣のタタキ
鲣鱼在日本料理中很常见的一种吃法:鲣のタタキ
将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分,然后,佐以葱、姜、大酱、蒜等,蘸上“Ponzu”(一种合成醋,是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油,再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料)吃。
鲣のタタキ直译就是鲣鱼敲打~我们翻译过来叫半生鲣鱼~或者半烤鲣鱼或者银皮鲣鱼。
做法:
- 青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
- 萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
- 变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切1cm厚片。
- 鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。