米酵菌酸是什么？认识米酵菌酸的中毒症状、原因与预防方法

米酵菌酸是什么？认识米酵菌酸的中毒症状、原因与预防方法

什么是米酵菌酸？它有哪些中毒症状，又该如何预防？因台北知名连锁餐厅「宝林茶室」在2024年4月爆发的重大食物中毒案件，根据卫福部疾病管制署的追踪统计，累计至今已有4人死亡，因食物中毒的通报件数已高达35件，其中在33起的米酵菌酸 (邦克列酸 Bongkrekic Acid, BKA) 检验报告中都呈阳性反应，让米酵菌酸开始受到社会大众的广泛关注。

然而，米酵菌酸是一种罕见毒素，大多数民众在事件爆发后依然不了解什么是米酵菌酸，也不免让人担心自己是否已在无意间吃下肚。究竟米酵菌酸是如何产生的？有哪些中毒症状，以及如何预防？本文将为您详细解答。

米酵菌酸(邦克列酸)是什么？

米酵菌酸(Bongkrekic Acid)是一种罕见的毒素，疑似为宝林茶室食物中毒案的起因。为了不让人因为米酵酸菌中「米」字而对米制品产生误解，卫福部于2024年召开会议，决议将其改用英文名 Bongkrekic Acid，更名「邦克列酸」。

米酵菌酸(邦克列酸)是由一种称为唐菖蒲伯克氏菌 (Burkholderia gladioli) 产生的有毒物质，唐菖蒲伯克氏菌属于植物性病原菌，存在于自然界植物、土壤与水中，特别容易在富含脂肪酸的食物中生长繁殖，尤其是椰子、玉米、银耳与木耳等，一旦条件合适，唐菖蒲伯克氏菌便开始产生有毒的米酵菌酸。

而让人警惕的是，米酵菌酸除了具有毒性外，本身的耐热性良好，即便经过高温烹煮也无法破坏，加上无色无味的特性，即便食入也不易察觉、令人防不胜防，这也是大家对它如此关注的原因。

吃下米酵菌酸(邦克列酸)会有哪些中毒症状？

目前研究显示，米酵菌酸 (邦克列酸) 的毒素主要会抑制细胞中粒线体的功能。粒线体就好比细胞的能量供来源，一旦受到米酵菌酸的攻击，就会导致细胞失去能量而死亡，此时身体耗能需求大的器官会最快受到损伤，如肝脏、脑部、心脏、肾脏等，而这些都是维持生命现象的重要器官，也是米酵菌酸致命的主要原因。食用初期会产生轻微的中毒症状，包括：

• 头晕、昏睡
• 腹痛、腹泻、血便、血尿
• 恶心、呕吐
• 心悸、大量出汗

一天后当中毒情况严重时，可能引发肾衰竭、肝衰竭、心肌麻痹，脑损伤导致昏迷、休克、死亡。据研究显示，米酵菌酸毒性极强，仅需微量 (1到1.5mg) 就有致命危险，潜伏期范围平均为1到10小时，致死率可高达30%至100%，严重危害到人们的生命安全。

米酵菌酸(邦克列酸)容易出现在哪些食物？

前文中提到唐菖蒲伯克氏菌偏好在富含脂肪酸的食物中生长，且只要环境条件符合，就会开始制造米酵菌酸 (邦克列酸)。而从过去的食物中毒案例来看，米酵菌酸容易在下列的食物中出现：

• 发酵、变质的淀粉制品，大多由玉米、谷物 (糯米、小米)、麦类等制成，常见淀粉制品如粿条、河粉、面粉、汤圆、年糕、肠粉等等
• 长时间于室温泡发的黑木耳与白木耳 (银耳)
• 发酵的玉米制品
• 未妥善保存的马铃薯制品
• 椰子制成的食品

然而，各位也无需针对上述食物感到过度恐慌，研究显示要产生邦克列酸，环境还需要符合下列的特定条件：

1. 具有唐菖蒲伯克氏菌的菌种
2. 温度在22℃至30℃之间
3. 酸碱值要落在6.5至8.0间
4. 氯化钠 (盐度) 需小于2%

达到这些条件后，唐菖蒲伯克氏菌还需要在20至50%的脂质浓度环境下才会合成米酵菌酸。当我们可以精确认识其生成条件后，就能从源头采取预防措施，降低中毒风险。

米酵菌酸(邦克列酸)中毒能治愈吗？如何预防？

不慎误食了米酵菌酸 (邦克列酸) 能够治疗吗？以目前医疗技术尚未能根治米酵菌酸的中毒现象，仅能针对出现的中毒症状给予减缓治疗。加上米酵菌酸无色无味，又不会因为烹煮而被消解，所以预防米酵菌酸的生成更胜于治疗。根据卫福部食品药物管理署建议，可从下列5点做起：

1. 在料理食物前要洗净双手，随时保持手部清洁。
2. 选用的食材需新鲜，不使用变质、腐败、逾期食材，尤其是淀粉制品。
3. 长时间浸泡食材建议置于冰箱中，以免毒素产生。
4. 料理时应充分加热，并尽快食用完畢。
5. 有剩余的食物要赶快放到冰箱中保存。

只要将食物妥善保存，掌握低温储存、不要放置过长时间等大原则，可有效预防邦克列酸的生成。再者，若有食品需要先以水泡发 (干货如木耳、香菇等)，切忌放置室温太久，且泡发后也要立刻烹煮，以免变质。如果发现食物已有变质迹象或异味产生，应立即丢弃，千万不要心存侥幸，危害到自身或家人的身体健康。