8寸戚风蛋糕--用了10年的配方
8寸戚风蛋糕--用了10年的配方
用料
- 低筋面粉：90克
- 鸡蛋（个头大点的）：5个
- 水（或牛奶75克）：70克
- 玉米油：60克
- 细砂糖：80克
- 柠檬汁或白醋：少量
做法步骤
分离蛋黄蛋白：取一个无油无水的盆，把鸡蛋完整的打进去。
用干净的勺子把蛋黄舀出来放到个小碗内备用（用自己习惯的方法分离蛋清蛋白就好，我习惯这样分，比较快手），一定要新鲜的鸡蛋，要是散黄的鸡蛋一打一个不吱声。
另取个盆倒入玉米油和水，用蛋抽搅至完全乳化融合。
筛入低筋面粉,Z字形搅匀，稍微有点稠没关系（不要画圈搅拌，以免起筋）。
加入蛋黄继续Z字形搅至顺滑备用。
打发蛋白：蛋白内加入几滴柠檬汁或白醋（用筷子大约滴6滴的左右的量），打蛋器先低速打发至大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖。
调中速打发至泡沫细腻的状态加入三分之一的白糖。
出现较明显纹路时加入剩余的白糖继续打发。
最后调回低速打发至能拉出直立的小尖角，就是做戚风需要的干性发泡状态（蛋白能不能打发到位是成功的关键）。
混合蛋白、蛋黄糊：用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，
用翻拌的方式拌匀，一边转盆一边从底部往上翻，不要划圈搅拌否则会消泡。（视频是一手拿手机一手搅的，凑合看）。
把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌均匀。拌好的面糊，是比较浓稠顺滑的。（如果稀稀拉拉就是已经消泡了）。
从高处把面糊倒入8寸模具内。
用根筷子或竹签左右上下划一遍，消除大气泡，端起模具在桌上轻轻的震几下震出气泡。
至少提前十分钟预热烤箱，放中下层，温度计温度140°，上下火烤55分钟 这是烤20分钟的状态。
这是烤40分钟的状态，开裂是正常的。
烤好取出蛋糕距离桌面约10厘米高度在桌上摔2下，立刻倒扣，没有晾架，用4根筷子插到烤网上也很方便。必须等蛋糕充分凉透再脱模，（大约1个小时以上）。
脱模：用手把蛋糕边缘轻轻往里推一圈，使其慢慢与模具分离，然后轻轻推底部，（或直接用脱模刀划一圈）。
顶部也是边缘往里推，就整个与磨具分离了。
这是8寸蛋糕。
这个量也可以做7寸加高，图上是1个8寸+ 1个7寸加高，我经常两个一起考，用的配方量是一样的。
7寸加高做生日蛋糕很漂亮。
切开组织细腻，空口吃就很香。
这是7寸加高抹面后的高度。
小贴士
- 关于温度和时间真不是绝对的，新手建议买个烤箱温度计，真是每台烤箱都不一样，我原来的烤箱是38升美的 用140度 50分钟就能熟，现在用的50升卡士750要 160度 65分钟才能熟，所以要根据自己的烤箱来调整。
- 现在蛋清打多的时候也用厨师机打发：5档1分钟 8档4分钟 6档2分钟 3档1分钟 ，根据状态再稍加调整就好了(仅供参考)。