万物皆可火锅：成都火锅的创新与文化魅力
万物皆可火锅：成都火锅的创新与文化魅力
成都火锅，作为这座城市最具代表性的美食之一，不仅是一种简单的饮食方式，更是一种独特的文化符号。从传统的麻辣火锅到创新的酸汤火锅，从经典的“小吃铁三角”到融合现代元素的场景体验，成都火锅以其包容万象的特点，展现了这座城市独特的魅力和创造力。
成都人吃火锅的创造力可谓天马行空，连就餐环境也打造得风格迥异，特色鲜明
沸腾的成都味，不止麻辣
成都街头永远是属于火锅的乐园。一到傍晚，满城火锅店人声鼎沸，就像跃入火锅之海。成都人开玩笑说，“就是吃欺头（占便宜），也莫得那么多人排队。”麻辣火锅，是成都最具辨识度的火锅代表，毛肚则是开胃先锋。“90后”火锅老饕陈嘉琪是一名毛肚铁粉，在她的烫涮顺序里，入口的第一味必是鲜嫩爽脆的毛肚。夹起薄薄一片，在翻滚的红油中七上八下，只待十余秒便捞出，微卷起泡的薄片将美味的汤汁包裹，再蘸上蒜泥、香油以降温提味，“入口时，肉刺的爽脆瞬间盈满齿间，安逸惨了。”陈嘉琪说这是麻辣的不可逆性，“一旦尝过，就再也回不去了。”
夏日，陈嘉琪常和朋友小聚，在火锅的浓烈酣畅中，人的美食欲望大面积裸露。以毛肚打头阵，与黄喉、鸭肠等各种食材肌肤相亲，唇齿间的火辣与香艳伴着汗如雨滴般的淋漓酣畅，既解压释放，又心情舒爽。成都人往往持有一种信念：没有什么是火锅不能解决的，如果有，那就两顿。食过三巡，火锅的自由、分享与放松把人生百事都煮了，吃了，消化了。置身在沸腾的烟火中，你会感慨什么是生活，什么又是这座城市不朽的灵魂。
探究火锅的演变历史，其雏形可追溯至周代的鼎器。三国时期，曹丕将鼎改良为“五熟釜”，每一格可以放入不同汤料，可谓古代版鸳鸯锅。“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，南宋林洪还为涮肉起了个雅名“拨霞供”，将鲜肉于热滚滚的汤锅中荡涤，涮肉也有了诗意。及至清代的“暖锅”，火锅延续并丰富着中国人的味觉体验与记忆。近代麻辣火锅则发源于重庆，这股麻辣风潮从山城溢出，进入成都后进行了本土化改造。如今在成都，随着时代变迁，火锅涮烫的食材不断丰富，汤底也不断调整，衍生出的主题食材火锅，从肥肠火锅、兔火锅到鱼火锅、豆花火锅，风潮不息，滋味万千。
图为幸会东坡古法火锅店
天府之国物产丰饶，各种食材被成都人的创造力激活，成为新的火锅潮流与创新的来源。如果说麻辣味是一个圈，那么圈外世界的留白则意味着创造力的无处不在，就如成都式酸汤火锅，并不给人暴烈与刺激，而是追寻食材之间口味多变的惊喜。
成都园里火锅主理人米罗，喜欢去各地发掘好食材、好风味。酸萝卜汤锅是他在成都郊区一家不起眼的老店吃到的，与云贵酸汤不同，这种酸汤使用四川家常发酵的酸萝卜炒制，是经典的川式酸汤风味。传统四川辣锅靠高温快速锁住麻辣鲜香，而酸系锅底是从漫长的发酵开始，在低温中酝酿出温和而不可思议的醇香。以此为灵感，米罗和团队历时一年，历经数十次试汤，寻觅天然发酵的基础味型，精细调整酸味、香味的饱满度与持久度，终于制成满意的酸萝卜汤锅。
整个制作过程非常讲究。需要细筛新鲜红皮小萝卜，去除头尾叶子和根茎，保留外皮让它更加爽脆。然后放置在传统陶坛中，经30天的天然发酵，口感变得爽脆、鲜嫩且酸劲十足。汤底炒制时，精选泡姜、黄贡椒，加入黔东南野生毛辣果，经较长时间低温炒制，释放天然乳酸发酵的气味，令酸、香、鲜、辣交融，味道柔和而层次丰富。当食客们围坐火锅前，煮鱼肉，涮牛肉，烫素菜，“鲜”这个字，在一锅酸汤内得以升华。酸汤里的酸元素能间接改变牛肉的质地，即使煮久一点也不会老，口感紧实有嚼劲，又有汤底独特的激爽。如此个性滋味，给不少人带来食酸的长久记忆与仪式感。
“80后”任芷希则尝试以古法火锅还原“爷爷的味道”。“儿时爷爷常自己炒制底料，将各种干红辣椒、花椒、郫县豆瓣，以及大料、桂皮、香叶等数十种香料在油中慢慢翻炒，再加汤熬炼，只香不辣。”任芷希介绍，“所谓古法，不是说某种古老的配方，而是指回归本然，更贴近食材本身。”她和团队花了半年多时间调制底料，将辣椒、花椒等食材的天然味道激发出来，形成一种复合式滋味的汤底，麻辣不燥，柔和而醇香，“这更贴近当下人们养生的生活理念。”
大文豪苏东坡可谓美食发明家，对于吃从来不墨守成规，东坡肉、东坡鱼、东坡生蚝等花样美食，足见这位“东坡菜系”鼻祖的想象力与创造力。任芷希也钟情于食材的创新与探索，她将东坡肘子、东坡肉特别卤制后变成火锅版，软烂之肉充分吸收油脂醇香，趁着热气下口，大快朵颐。野香菜、白兰花、丝瓜尖、腊肉汤圆等稀奇菜品，经过沸腾锅底点拨，也是“火候足时他自美”。如消暑解腻的霸王花，煮完之后保留微苦与菜香味，外层口感如秋葵一样鲜软黏滑，里层则像儿菜一样爽脆可口；腊肉汤圆皮薄馅多、软糯咸香，煮入锅中，甜、咸、麻、辣融合混搭，口感奇特，被不少年轻人视为“咸甜永动机”。
苏东坡的确是个“吃货”，在成都是相当地受欢迎，就连火锅店墙上的装饰也要借他来表达人们对火锅的热爱
“火锅这一直白的饮食方式是最贴近真实生活的。”用火锅慢煮生活，遇见苏东坡的豁达与闲适，这是任芷希想提供的情绪价值。生活浩浩荡荡，顺流而下，食材也随之漂流，和五湖四海的人缔结新的关系。在她心中，成都的热烈与温情，正如一口永不停歇的鸳鸯锅，始终包容万物，让每一个食客都能找到所爱，回归本然生活，这正是成都的魅力。
小吃，黄金配角的进化论
从火锅中可以洞见成都人的一种幸福哲学：天大地大，不如吃大。火锅的发展史，既是火锅菜品、吃法的丰富史，也是火锅小吃的进化史。最初，在火锅大家庭中并没有小吃，如今常见的酥肉、冰粉、凉糕、醪糟等巴蜀明星小吃，均是后来加入的。对此，美食家的描述无不贴切：在火锅宛如超新星爆发的光芒下，它们被先后吸纳进火锅大军，和红油汤汁中翻滚的各色菜品一起攻城掠地，无往不胜。
在成都，几乎每家火锅店都有现炸酥肉、红糖糍粑、冰粉，这一“小吃铁三角”仿佛火锅界的头号花魁。酥肉，逢年过节时家家户户都会炸上一大盆，是成都人熟悉的家的味道。在坝坝宴上的九大碗中，蒸酥肉也是经典菜式。如今在火锅店里，酥肉变成即将到来的饕餮大餐的一曲前奏，以满足等待时的果腹之需。大家一起围坐吃酥肉，倒在夏天的城市里营造出一种过节的欢喜和热闹。
成都月满大江的镇店小吃、人气爆款“长长长长长酥肉”，就以接近半米、有如大半个手臂长而出圈，吸引不少好吃嘴来打卡。制作酥肉的师傅说，炸酥肉的第一个秘诀是要带肥肉，才有爆油的满足感，全是瘦肉就太柴了；第二个秘诀是淀粉里一定要嵌花椒粒，和肉同炸，吃的时候就会有爆炸般的麻香在口腔里弹开。在这里，想要吃到这款网红酥肉，还要配备满满的仪式感。服务员会将一盘悬挂于盘上的超长酥肉端上桌，现剪成适合入口的大小再盛于盘中，整个沉浸式体验的过程新奇而有趣。吃的时候，可以趁酥脆度在线，撒上特制的辣椒面，尚未完全凝固的油脂在齿间爆开，麻辣鲜香，十分过瘾。也可以下锅煮一分钟，酥肉吸饱了火锅汤汁后，从味道到颜色都更加浓墨重彩。
同为火锅“黄金搭档”的红糖糍粑，是辣椒传入四川前的古老巴蜀风味，是嗜甜与食糯传统的继承者。糯米糍粑经过油炸后，在酥脆的外壳上淋上浓浓的红糖，或是放入黄豆粉中翻滚，再装入小碗中。入口时绵实糯软、清甜弹牙，既能果腹，又能驱散麻辣。任芷希喜欢琢磨新花样，在一款冰心麻糍中，她没有保留传统的红糖馅，只在表层撒上花生碎、芝麻碎，在冰箱中经过保鲜冷藏后，夏天吃起来冰冰爽、透心凉。糍粑属于那种并不能在第一时间给人惊喜的食物，但正因它口味的内敛和清淡，承载着人们对简单、踏实生活的期盼，成为低调的经典。
冰粉，驱辣实力则更胜一筹。据说冰粉起源于四川彭山，过去的手搓冰粉是用冰粉籽做的，看上去晶莹透亮，入口冰凉香甜、嫩滑爽口，是西南盛夏传统的解暑良方。在邂逅麻辣火爆的火锅后，冰粉又迅速成为火锅的灵魂伴侣。如今，它从最初的红糖冰粉不断进化，在与时俱进中保持强劲的生命力。冰粉本身没有特殊味道，但可以作为美味食材的载体，配以糍粑、芝麻、山楂碎片、葡萄干和新鲜水果等，颜值极高，酸甜适度。享受完火锅之后再吃一碗冰粉，各种食材在口腔中相互交融，能极大地缓解麻辣给五脏六腑带来的燥热，蕴藏着成都人精妙平衡的生活哲学。
如今，从火锅“小吃铁三角”，到盖碗茶小吃、奶酪鱼柳、焦糖豆花等，各种新品层出不穷，在地文化被巧妙植入，呈现中西合璧之势。历史上几次移民高潮给巴蜀带来了不同地域文化习俗的交汇，成都人兼容并包的特性由来已久，擅长将外来事物化为己用。如外来的印度飞饼，到了成都经过再造，成了火锅的配角，菠萝、榴莲、椒盐等口味不一而足；冰激凌哪都有，一些火锅店创造性地将它与熊猫文化融合，或软萌清新，或五彩斑斓，惊喜感十足。
时尚旋风澎湃不息，在不断推陈出新的火锅小吃中，成都人一展天马行空的创造力，这种成都式精致，不仅是“食不厌精，脍不厌细”的美食之痴，亦是对待生活的态度——人闲时日长，心闲天地宽。
火锅+，城市文化新景观
在成都，吃火锅吃的不仅是美食，还有场景、体验与文化。火锅+场景创新层出不穷，风格各异，或赛博朋克、或国潮、或森系，形成氛围感十足的新景观。一股怀旧复古风就席卷了不少火锅店。“一走进去就像打开了时光隧道，直接穿越回上个世纪90年代。”设计师张雷最近打卡了一家工地火锅店，大瓷杯、罐装糖果、老式游戏机等各种物件将怀旧情绪拉满，从锅碗瓢盆到桌椅板凳，无不散发着故事感。“吊着的水壶，沸腾的火锅，让人感觉回到小时候大家围坐一起吃饭的时光。”张雷喜欢这种浓烈的烟火气，老成都的景观、人情在火锅中变得热辣滚烫，抚慰人心，是另一种娓娓道来的生活体验。
火锅像一个包容的分母，一切可能性的小创造则像跳脱的分子，展示着味道之外的无限可能。那么，在火锅店蹦迪是种怎样的体验呢？一家火锅店内，一群设计师、创意人将电子音乐、黑胶唱片文化与火锅消费场景深度融合，给出的答案自成一派。走入其中，整个空间设计与视听感官体验相联结，在现代工业风场景中，诸多细节彰显出融合音乐元素的巧思，如推荐菜品以音乐榜单的形式呈现，桌台造型提取自舞台的概念，并以不同的音乐风格命名，新颖而有趣。店内设有DJ台，如火锅般新鲜、热辣的各式音乐，让吃这件事变得时髦又个性，以至不少年轻人感叹“太酷了！”
火锅和电音，两种躁动的元素混搭起来，浑然天成。“火锅本就是一个很热闹的聚会场景，DJ舞池也是如此，里面的舞者就像沸腾的火锅一样充满激情。”火锅店主理人之一豆豆说。吃完火锅，和朋友小酌聊天，或者去放歌跳舞，不用转场就直接开启下半场或休闲或热烈的夜生活。变身音乐现场的火锅店，将派对的魅影投射到美味之上，煮成奇妙多姿的火锅宇宙，也产生了许多有趣的故事。如小朋友会跑到DJ台前跟着节奏跳舞，上了年纪的资深黑胶藏家会与主理人谈黑胶，也有好奇的食客在台上献出首秀。有意思的是，这里还设有“一日店长企划”，可以邀请自己的朋友来此担任一天的店长，让新的灵感由此激发，为日常美食注入新鲜活力。
成都人对于火锅的创造力可谓天马行空。“大成都真的太超前了”，“建议在电影院吃完火锅再离开成都”……去年底，成都一家火锅电影院火爆出圈。桌上火锅咕嘟着，旁边摆着各色菜品，在悠然复古的光影氛围中，食客们边吃火锅边看电影，十分浪漫。尽管需要面对选剧情还是选毛肚的灵魂抉择，不过这一新奇的体验模式仍让不少人心动。
善于创新又乐于接受新鲜事物的成都人，总能包容各种奇思妙想，没时间度假，就去海底世界吃火锅，喜欢户外，水上火锅也很巴适。在“夜游锦江”的火锅主题游船上，成都地道美食与璀璨诗意结合，两岸风光与人文地标尽收眼底，波光粼粼间，令人很容易如陆游一样，难以忘却这“锦城一觉繁华梦”。
摘自《天府文化》2024年8月刊