油脂抗氧化剂的作用机理，你了解多少呢？
油脂抗氧化剂的作用机理，你了解多少呢？
油脂抗氧化剂是食品工业中常见的一类添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，了解油脂抗氧化剂的作用机理变得尤为重要。本文将为您详细解析油脂抗氧化剂的工作原理及其在食品中的应用。
油脂抗氧化剂的作用机理
油脂在高温煎炸过程中，容易发生氧化、聚合、分解和水解反应，导致色泽变深、粘度增大以及产生难闻气味。同时，酸价、过氧化值和羰基价也会逐渐升高。目前市场上的单体抗氧化剂如TBHQ、BHA、BHT等，在高温煎炸过程中容易挥发失效，应用效果不理想。因此，复配油脂抗氧化剂应运而生，专门针对这些问题而研制，能够在长时高温的煎炸环境中有效抑制油脂的酸价、过氧化值和羰基价升高，延长煎炸油及煎炸食品的货架期。
油脂抗氧化剂的分类
油脂抗氧化剂主要分为两大类：酚型抗氧化剂和含硫抗氧化剂。
酚型抗氧化剂：包括BHA、BHT、PG、TBHQ、TP和维生素E等。这类抗氧化剂又称为自由基终止剂或自由基吸收剂，能够与自由基发生反应，使其转变为非活性或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应链。
含硫抗氧化剂：如DLTP和TDPA。这类抗氧化剂又称为氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂，能够分解氢过氧化物，阻止氧化反应的进一步发展。
油脂抗氧化剂的作用原理
油脂抗氧化的最有效手段是与各种自由基发生反应，使自由基得以消除。能提供氢原子的物质（AH或AH2）称为自由基吸收剂（抗氧化剂）。这些物质能够使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应链。
油脂抗氧化剂的应用
油脂抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变和维生素破坏等。在食品工业中，油脂抗氧化剂被广泛应用于各种油炸食品、烘焙食品和加工肉类等产品的生产中。
生活建议
虽然油脂抗氧化剂在食品工业中发挥着重要作用，但过多摄入油脂类食品对身体健康并不利。建议在日常饮食中适量食用，并注意查看食品包装上的成分表，了解其中是否添加了油脂抗氧化剂。