功能性淀粉高效制备与低GI食品开发研究进展
功能性淀粉高效制备与低GI食品开发研究进展
淀粉是人类日常食物中最重要的营养成分,在体内快速消化产生葡萄糖,为人体提供能量。然而,现代饮食过于精细、膳食纤维摄入不足,导致患有Ⅱ型糖尿病、肥胖等疾病的人数大幅增加。抗性淀粉(resistant starch,RS)是一种口感细腻、应用广泛的新型膳食纤维,在小肠中不能被酶解,在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢,可以有效预防Ⅱ型糖尿病、肥胖等疾病。
本报告介绍了一种高效制备RS的新方法与低GI食品的开发。相较于传统酸热法、基因育种法,酶解脱支结合重结晶技术制备的高RS,制备周期短、结晶度达58.3%、RS含量高达51.7%、糊化温度高达117.3 ℃,RS含量显著增加、耐热性增强,增强了高温条件下的加工适用性;显著增加了发酵产生的有益短链脂肪酸含量,具有促进肠道健康,降低血脂的作用。
将酶解脱支结合重结晶技术制备的高RS添加到米粉、粉条等食品中,发现添加30%低聚合度的大米RS,米粉RS含量从1.4%显著增加至14.3%;添加10%豌豆RS,豌豆全粉粉丝的RS含量由42.2%提高至57.9%。因此,酶解脱支结合重结晶技术对于高效制备RS具有重要的科学意义,也为RS在低GI主食中的应用提供了理论依据,对维护我国居民健康、预防糖尿病、肥胖等疾病具有重要的现实意义。
孙庆杰,青岛农业大学副校长、食品科学与工程学院院长,二级教授,博士生导师。主要从事淀粉科学与技术、粮食深加工和特需营养主食等研究。主持省部级以上科研项目20余项,其中国家重点研发项目子课题任务1 项、国家自然基金面上项目3 项、中央引导地方科技发展专项资金1 项。以第一完成人获省部级以上科研成果奖9 项,其中获山东省科技进步奖二等奖2项,技术发明二等奖1 项,神农中华农业科技奖三等奖2 项,省级教学成果一等奖和二等奖各1 项。近五年以通信作者发表SCI收录论文160余篇,其中ESI全球前1%高被引论文14 篇、热点论文2 篇,累计被引9 100余次,H-index指数57,连续入选2020、2021、2022年全球前10万 名顶尖科学家和全球前2%顶尖科学家(终身影响力排行榜),入选爱思唯尔2023“中国高被引学者”榜单;授权国内外发明专利50余件,主编和参编中英文著作5 部。