一文读懂梅纳反应：两个方法找回失去的料理香气

一文读懂梅纳反应：两个方法找回失去的料理香气

不知道大家在一開始學習煎牛排的時候，會不會常常聽到幾個要點：「用餐巾纸将牛排两面擦干」、「油温以及锅子的温度要够高」以及「不要太快的翻面」。但是你知道到底为什么要做上面那几个步骤吗？答案就是：梅纳反应。

这时候你心里可能在想，为什么我需要知道「梅纳反应」？我只要照着食谱做出来好吃就可以了啊！何必这么麻烦去学习这些难懂的术语呢？这些想法没有错，只要照着食谱做出来好吃就没错了。不过如果照着食谱失败了怎么办？这也是我们常常在料理时会碰到的问题。或者，当你使用同样的方式，去尝试料理不同部位的肉或是种类，可能得到的效果也会不太一样。

我举个例子：如果你用同样的方法煎牛排和猪里肌肉，可能会发现牛排有美丽的焦香外皮，而猪里肌肉却不容易煎上色。这是因为猪里肌属于瘦肉部位，脂肪含量较低，水分含量相对较高，影响到梅纳反应的形成。

所以这也就是我开始撰写这些文章的目的，一来是做为自己的学习笔记记录学习料理的过程，二来也是让大家更能去了解做菜的底层逻辑，跳脱食谱的制式框架，让自己能够在料理的技术更进步。

那我们就开始进行今天的主题：梅纳反应 Maillard reaction

梅纳反应是什么？

梅纳反应（英文：Maillard reaction），又称为「美拉德反应」。取名叫做梅纳的原因也是十分常见，取名叫做梅纳的原因也是十分常见，因为法国化学家 Louis-Camille Maillard在 1912 年时发现梅纳反应，所以取名的方式直接采用发现的人名。

梅纳反应简单来说就是在加热食材时，表面产生金黄色的过程，这个金黄色的物质会产生丰富的烤肉香味，让你做料理的香气能够大大提升。梅纳反应最常出现在煎肉排时，例如：煎牛排、猪排、羊排等等。

那么化学名称既然叫做「xx反应」，那八九不离十就是有两个（或以上）的东西产生了化学反应过程，而这两个东西就是：

• 胺基酸（氨基酸）
• 还原糖

胺基酸是什么？

胺基酸听起来很难懂的一个名词，但你有没有想过，我们的身体是如何「建造」起来的？就像盖房子需要砖块一样，我们的身体也需要最基本的「建材」。这些建材就是胺基酸。

胺基酸是构成蛋白质的小单位，而蛋白质则是组成肌肉、皮肤、头发等身体组织的主要材料。

我们日常吃的鸡蛋、牛肉、豆腐等食物，都是提供胺基酸的来源。想象胺基酸是各种形状和颜色的乐高积木，通过不同的组合，搭建出独一无二的蛋白质「建筑」。

理解上述所说的内容后，可以去稍微思考一下，虽然网路上很多人都说，蛋白质参与了梅纳反应，但这个说法并不准确，胺基酸是组成蛋白质的基本单位。梅纳反应主要的还是由自由胺基酸进行反应。

就像是你喝可乐就等于是喝水，因为可乐里面含水，这样的说法还是会有点让人误会的。毕竟可乐里面还是有其它让你快乐的物质，只是喝水可是没办法快乐的！

还原糖是什么？

一般我们常听到的葡萄糖、果糖、麦芽糖等等，都是属于还原糖的一种。他们通常存在于水果、蜂蜜、乳制品和谷物中。那既然有还原糖，当然也有「不还原糖」，不还原糖的话就是我们常见的蔗糖。

「还原糖」以及「不还原糖」最大的差别在于：能不能提供电子给其他分子，起到「还原作用」。

简单理解方式是，还原糖就是 E 人或称为社牛，能够积极的跟其他的物质互动，愿意不断的提供话题（电子）给其他人，去进一步的交流（产生化学反应）。

梅纳反应的过程

如果用非常艰深难懂的话，用来解释反应过程，应该是这样：

肉在加热时，胺基酸和还原糖，如葡萄糖和果糖，会产生反应形成新气味化合物。

这种化合物称为二羰机化合物 Dicarbonyls。

二羰基化合物与更多的氨基酸反应，产生各种杂环化合物，如吡嗪（Pyrazines）、呋喃（Furans）、噻唑（Thiazoles）等。

最后，一种称为梅纳汀褐色素 melanoidin pigment 的分子形成了，经过烘烤或烧烤肉的肉，有著深褐色的外皮，就是因为这种色素。

不过一般人想要让料理更美味，不需要理解这么细节的反应过程。想要达到完美的梅纳反应，你只需要记住两件事情：

1. 够热
2. 够干

稍后我会用煎牛排的例子，来告诉你上述两个知识点，为什么这么简单有效。

梅纳反应要几度？

达到梅纳反应需要食材表面温度达到摄氏 140°C ~ 165°C，这也是跟我们前面呼吁的「够热」。

我想大家都很清楚，如果温度不够高，煎出的牛排表面会呈现暗淡的灰色，缺乏诱人的焦香色泽，看起来食欲不振，也少了那扑鼻而来的香气。这也就是我们常常听到教学影片中「油温要够热」、「锅子要够热」的原因。

那聪明的你，应该可以很快的联想到有一个烹饪方式，煮出来的料理无色无味。没错！就是【水煮】。

水煮的温度最高只有100°C，达不到梅纳反应需要的高温。所以，水煮的肉看起来苍白无色，也没有烤肉时的香气。这就是缺乏梅纳反应的结果。

梅纳反应例子：煎出完美焦脆牛排

之前我有在文章中稍微提过「煎牛排用烤箱慢煮」以及「牛排静置原理」，有感兴趣的朋友可以去看看，能够让你对煎牛排的技巧有更深一层的理解。

在这边我将完整说明，梅纳反应如何帮助我们煎出完美焦脆牛排的秘诀。

秘诀一：够热

前面有说到，梅纳反应的温度至少要达到 140°C ~ 165°C 。所以你的锅子或是油温至少要达到 140°C 才会开始进行梅纳反应。也就是我们这边说的「够热」。

这时候可能有煎牛排经验的人心里会想，过去煎牛排的时候成功的经历是，只要煎的足够久，应该就会上色，作者是不是不懂在随便瞎说？

我对于「只要有足够烹饪时间，就会帮助牛排上色」这个理论的回答是：对，也不对

首先说明对的点，通常会有这样经验的人，使用的锅具可能是导热系数比较低的锅具，例如：铸铁锅。导热系数的知识我这边就不过度展开，简单地说就是「导热系数越低，传递热量的时间就越久」。

也就是说，当你使用铸铁锅时，加热的时间越长锅子就会越热。也因为铸铁锅的蓄热效果比较好，会使得温度下降的速度不会那么快，的确蛮适合煎牛排的。这也会让你产生，烹饪的时间只要够久，牛排就会越容易上色的误解。

那么不对的点，就是如果单单只考虑「温度」这个变因的话，温度不够高梅纳反应就不会产生。

而有没有产生梅纳反应，除了外表上色外，有另外一个重要产物就是锅底（就是黏在锅子上看起来焦黄焦黄的东西）。当你的温度不够高时，可以很明显发现锅底并不会产生。煎肉后，锅中焦黄色的物质就是梅纳反应下的产物，也是香气味道的来源非常适合做为酱汁使用。

上图：锅底（Fond）的样子，漂亮的梅纳反应产物适合制作酱汁

上图：烧焦过度，底部已经碳化的样子，不建议做为酱汁

所以你如果试着用低温去煎制一块牛排长时间，锅底是不会产生任何金黄色物质的，这也是为什么我建议改善烹饪时间并不能增加梅纳反应的原因。

不过如同上述铸铁锅的例子，在我们料理的过程要考虑的因素不会只有温度，跟你使用的锅具、牛排本身的温度，都有很大的关系。

秘诀二：够干

其实「够干」的原因，跟我们「够热」的原因十分相像，也就是我们期待水分不要抢走牛排的热量。水要多吸收很多的热量，才能变成水蒸气跑掉。所以你不会希望牛排上面有过多的水分。

这提供一个简单的计算公式给你参考：1克 100度水 + 540卡 = 1克水蒸气。

这也就是为什么，常常会有人告诉你，要将食物表面的水分擦干，这样比较容易上色。原因也就是水分会抢走锅子的温度，导致梅纳反应无法发生在食材外表上。

「不要太常翻面」也跟保持「够干」是有原因的。想象一下，当你在煎一块牛排时，表面一定会有汁水流出，这些水分是来自食物内部。

• 有感兴趣的朋友可以参考这篇文章【掌握火候101】擅用文火让牛排肉汁保持多汁软嫩，告诉你为什么食物内部的水分会跑到表面。

所以如果水分还没有蒸发完的情况下，你直接翻面会让正在蒸发的水蒸气，重新附着在食材表面，回到前面提到的水蒸气循环当中，让梅纳反应的时间变长。

如何让梅纳反应更容易产生

方法一：食材裹上面粉

现在你对于梅纳反应有了初步的概念，接下来我想让你回想或是想象一下，是不是有些食谱告诉你可以在煎牛排前（或是猪排、鸡排）先将两面沾上面粉？

没错！沾上面粉可以很好的加强梅纳反应的形成，原因就是上面提到的够干。

面粉吸收了食材表面的水分，可以让食材在干燥的情况下升温速度更快。另外，因为面粉基本上含有蛋白质，所以能够增加梅纳反应需要的胺基酸，让肉排的表面更加焦脆，香气更加喷发！

方法二：加入一点糖

不管是在腌料或是食材的表面，多增加一点糖能够更好的进行梅纳反应。糖的话用晶体颗粒比较小的比较好，例如：白砂糖、砂糖等等。太大的晶体（如冰糖）融化的速度比较慢，会让整个料理的时间拉长，就不要选用到这种类型的糖。

有趣的一点是，使用奶油去煎至食材能够快速的上色，也是因为糖分的关系。奶油含有乳蛋白和还原糖「乳糖」，可加强梅纳反应。这也就是煎牛排为什么加入奶油的原因之一。

也不用太担心加糖是不是会让料理过于偏甜，这边说的一点糖真的只有一点点（大概 1/3 茶匙）。只要不是跟马可·皮埃尔（Marco Pierre White）的一点点橄榄油程度，就不会有影响风味的问题！

方法三：碱性物质

这个方法是在前面梅纳反应原理没有提到的细节，在碱性环境下梅纳反应的反应效率越高。

所以只要在料理中添加小苏打或是泡打粉，就可以让梅纳反应的效果更好。不过使用到小苏打的情况多用在烘焙的时候，例如：椒盐蝴蝶脆饼（Pretzels）就是透过使用碱水的方式，增加梅纳反应的效率，让外皮看起来更加金黄。

另外，大家很喜爱吃的烤鸭，也是透过外皮刷上碱水的方式，让表皮梅纳反应更加剧烈，外表更加金黄焦脆。

烤鸭在外皮刷上碱水，让梅纳反应更有效率，表皮更加金黄

椒盐蝴蝶脆饼（Pretzels）透过浸泡碱水的方式，表皮金黄酥脆

梅纳反应跟焦糖化的差别是什么？

浅谈焦糖化

焦糖化（caramelization），是一种让糖可以从白色转变成褐色的过程。主要反应的物质「只有糖和水」，且会依据食材内含有不同种类的糖度，反应需要的温度就不同。

举个例子，一般来说果糖焦糖化的温度只需要 110°C，而葡萄糖需要到 160°C。

简单来说梅纳反应与焦糖化最大的差别在于：烹饪的食材到底有没有含有「蛋白质」。前面提到梅纳反应需要使用到胺基酸作为反应的对象，而焦糖化则不需要胺基酸就能透过糖来进行反应。

梅纳反应跟焦糖化是否能够同时进行

答案是：可以的。

只要到达一定的温度（例如：160°C），就可以让焦糖化以及梅纳反应同时进行。一般来说梅纳反应产生的颜色不会像焦糖化那么深褐色，梅纳反应偏向金黄色居多。

所以当你在烤制饼干时，如果温度只有刚好符合梅纳反应 140°C，烤出来的颜色会淡很多。这这时候你改成 160°C 以上的温度去烤饼干，就会变得更加深褐色，卖相会更可口，这就是焦糖化的原理。

焦糖化食物例子

那么焦糖化的食物到底有哪些呢？

如同前面提到的，参加焦糖化反应过程只有「糖」，因此严格定义上的焦糖化食物少之又少，常见的焦糖化食物包含：焦糖布丁上面那层黑黑的、烤布蕾最上面那层焦糖，都是焦糖化反应的产物。

梅纳反应跟焦糖化的温度比较

我这提供一张简单的表格，来比较梅纳反应与焦糖化需要的温度。

在此提供的温度并非绝对，各位仅作为参考即可，使用时可抓个上下摄氏 5°C 的范围，不需要严格按照下列表格来控制温度。

总结

恭喜你把这篇文章看完，接着我推荐你一部教你如何煎肉排的影片，你会发现我们今天讨论到的知识，都是跟影片中的大厨提到的几乎十分相近，你会感受到学习的成就感。下次当你动手做的时候，也可以变得如此轻松，料理更加上手！

影片链接（英文影片，建议搭配自动翻译）：How To Master The Maillard Reaction & Sear Meat Perfectly