万能卤汁配方及调制方法

万能卤汁配方及调制方法

万能卤汁是烹饪中非常实用的调料，不仅可以反复使用，而且适用范围广泛，几乎可以卤制所有肉类和豆制品。本文将详细介绍万能卤汁的配方及调制方法，以及如何用它来制作美味的卤鸡爪和卤牛肉。

万能基础卤汁配方

• 水：1200克
• 冰糖：200克
• 盐：40克
• 酱油：200克
• 鸡精：5克
• 绍酒：100克
• 八角：5克
• 小茴香：3克
• 草果：2克
• 花椒：3克
• 桂皮：3克
• 山柰：2克
• 丁香：1克
• 干红椒：5克
• 葱：50克
• 姜：30克
• 猪大骨：1根（敲断）

万能卤汁制作方法

1. 将八角、小茴香、草果、花椒、桂皮、山柰、丁香放入卤料包。
2. 取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。
3. 去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁。

卤鸡爪的做法

材料：

• 鸡爪：1000克
• 葱姜：适量

调料：

• 绍酒：100克
• 白糖：5克
• 盐：3克
• 鸡精：3克
• 花椒：2克
• 卤汁：1000克

做法：

1. 卤汁的做法见后，将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油。
2. 将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。
3. 另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。

卤牛肉的做法

1. 各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒（可不放），另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，略煮一会，这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。
2. 牛腱子一条，随意切两到三段，洗净后焯水，然后用冷水冲洗并浸泡一会，让肉质紧缩，然后放入烧开的卤汁中，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。
3. 搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁：蒜剁碎，葱切花，加入适量生抽、香醋、胡椒粉，一点点糖提味，喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油，不喜欢的可以放芝麻油，点缀几片香菜，再洒点熟芝麻，这一片牛肉放下去，挂满蘸料，酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。

贴士

1. 香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行，我不喜欢香料味太重，所以每种都放的不多。
2. 卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。
3. 此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。
4. 所有肉类同牛腱子一样，要先焯水去血沫再卤制。
5. 牛肉不可卤得过烂，否则切片易碎。
6. 卤豆制品最好单独盛出一些卤汁，用完即弃，否则卤汁易变酸。