全面解析：平常吃的雞肉究竟有哪些種類？

全面解析：平常吃的雞肉究竟有哪些種類？

速食店中最常見的就是雞肉的產品，那麼你知道平常吃的雞塊、炸雞、雞排又是用哪種雞所製作的呢？平常喝的燉補身體的雞湯，又是用哪種雞所熬製的呢？接著就讓我們一探究竟！

白肉雞：

因飼養天數太短，白肉雞尚未顯示性徵即換毛，故稱童子雞。白肉雞是台灣目前消費量最高的雞，約佔雞肉市場6成。

• 特色：體型較小，羽毛為白色
• 飼養：飼養約35天即可宰殺，體重約2公斤
• 肉質：少運動而肉質軟嫩鬆散，較不紮實
• 料理：適合高溫烹調，如燒烤與油炸，多用於速食店製成雞排、炸雞、雞塊，因肉質鬆散而不耐久煮

土雞

為何叫做土雞？

民國50年代引進歐美白肉雞，業者將白肉雞成為洋雞，故當時將其餘有色肉雞成為土雞。

台灣土雞並非指單一品種，實指遷徙到各地的雞種，適應當地的生活環境後，形成地方特有品種的多元面貌。台灣土雞約佔市場四成，而其中紅羽及黑羽土雞又佔其中的八成，剩下兩成的土雞皆稱為特色土雞，如鬥雞、裸頸雞。因原本的土雞生產效率不佳，業者便從美國、加拿大、澳洲、法國等地引進紅羽及黑羽土雞，透過混種達到提高生產性能的目的。

紅羽及黑羽土雞兩者因具有類似土雞的外表，但卻具有更好的生產效率，所以在早期被稱為仿土雞。紅羽土雞體型較大、生長效率較佳，雖然黑羽土雞的肉質較好，但在飼養及屠宰數量還是紅羽土雞較多。

紅羽土雞

• 特色：羽毛顏色較土雞深，為白棕色、褐色交錯，雞冠、體型較黑羽土雞大
• 飼養：嫩雞約8週宰殺，體重約1公斤，成雞約14-15週宰殺，體重約3公斤。
• 肉質：較白肉雞好動，腿肉多且結實，脂肪較少，富含膠原蛋白
• 料理：因含豐富膠原蛋白，故適合製成油雞、燻雞、醉雞等冷滷料理，亦適合燉煮、快炒，強調咬勁感。嫩雞多用於湯甕類料理。

黑羽土雞

又稱放山雞

• 特色：雞冠為單冠型，母雞全身的羽毛皆是黑色、而公雞的頭、頸，背部羽毛為白色，其餘為黑色，腳脛皆為黑色，體型較小
• 飼養：飼養約12週宰殺，體重約2.5公斤
• 肉質：較白肉雞好動，肉質結實，體型較小而肉質較紅羽土雞佳，較有嚼勁
• 料理：適合製成麻油雞、燒酒雞等燉煮類料理，強調咬勁口感，亦適合快炒

特色土雞

鬥雞—峨嵋土雞

早年航海時，鬥雞因體型較牛、豬小且易攜帶，故船員會時常帶著鬥雞出海，不僅能夠提供船員娛樂，也是重要的蛋白質來源，到了台灣後，適應到底環境成為特色雞種。

• 特色：喙為黃色且略為彎曲，腳脛亦為黃色。公鬥雞羽毛為紅褐色與金黃色交錯，而母鬥雞則是深、淺褐色交錯。具豆冠型雞冠，直立挺拔，具攻擊性。
• 飼養：飼養約24週即宰殺，體重約2.5-3.5公斤不等
• 肉質：多野放飼養，肉質有彈性且結實
• 料理：適合長時間烹調，如燉煮、煲湯。

古早雞

為早期的紅羽土雞，與現今紅羽土雞差在體型大小。

• 特色：具鮮紅色單冠型雞冠、褐色羽毛及白色皮膚
• 飼養：飼養約15週，體重約2公斤
• 肉質：活動量大，故脂肪少，肉質細緻結實
• 料理：多用於土雞城餐廳的料理，如烤土雞、燉土雞湯

竹北雞

• 特色：棕色羽毛，黃色皮膚，為土雞中體型最大之品種
• 飼養：飼養約18週成熟，體重約1.5-2.5公斤
• 肉質：肉含有豐富油脂，公雞常做成閹雞，在降低攻擊性的同時不僅能減少受傷次數，還能提升肉質細緻度與鮮甜。
• 料理：嫩滑多汁，適合炒、烤、炸、燉煮、燒烤等多種烹調方式

珍珠雞

自法國引進，因最大特徵為頸部裸露沒有羽毛，故又稱裸頸雞，而裸露的頸部是用來幫助散熱，適應台灣氣候

• 特色：棕色羽毛，黃色皮膚，雞冠小片狀，黃色腳脛
• 飼養：飼養約20週即成熟，裸頸雞的成年雄雞體重通常約2.5-3.5公斤，而成年雌雞則通常較輕，約1.8-2.5公斤。
• 肉質：肉質有彈性且嫩
• 料理：皮薄肉嫩，常用來製成白斬雞料理

皇金雞

為紅羽土雞和黑羽土雞混種。因直立挺拔的姿態有如皇族，故稱皇金雞

• 特色：豆冠型雞冠，黑褐色羽毛，頸部羽毛為金黃和黑褐交錯
• 飼養：飼養約12週，體型較黑羽土雞大，體重約4公斤
• 肉質：肉質雖嫩滑多汁，但因運動量大，故相比一般的商業肉雞，皇金雞的肉質可能會更為緊實和有彈性。
• 料理：適合炒、烤、煲湯，或是製成火鍋肉片

火雞

常見的有白羽火雞及黑羽火雞兩種。

• 特色：體型通常較大，且雄性比雌性大，頭頸部通常裸露且皮膚呈現紅色或藍色。雄性的羽毛通常較為豔麗且具有華麗顯眼的尾巴，以吸引雌性火雞。
• 飼養：飼養約20週，體重約15-17公斤
• 肉質：體型大肉質硬且結實
• 料理：常用於製成火雞肉飯

烏骨雞

有黑毛、白毛及斑毛等品種，台灣以白毛烏骨雞最為常見

• 特色：羽毛細，腳黑而小，黑色皮膚、肉、骨頭
• 飼養：飼養約20週，體重約1.5-2.5公斤
• 肉質：細嫩多汁，且因運動量大，肉質較緊實
• 料理：因傳統「見黑就補」的觀念，常製成養生料理，如烏骨雞薏仁湯、烏骨雞蒸

白殼蛋雞

• 特色：具高產蛋性能，且體型精瘦，不僅能節省飼料成本，同時也更適合大量密集飼養。 適應性強，生長速度較快，產的蛋質優良，蛋黃豐富、蛋白質含量高，蛋殼堅硬
• 飼養：約飼養28週即可開始產蛋，體重約2-2.5公斤

紅殼蛋雞

• 特色：具高產蛋性能且適應性強，體型精瘦適合密集飼養，所產的蛋質優良，蛋黃豐富且呈濃郁的橙黃色，羽毛通常呈現紅褐色或黃褐色，性情溫和，容易管理
• 飼養：飼養約24-28週即可開始產蛋，體重亦約2-2.5公斤