一道让杭州人“扶额沉默”的名菜，网友看完却更想吃了
一道让杭州人“扶额沉默”的名菜，网友看完却更想吃了
一道让杭州人“扶额沉默”的名菜，网友看完却更想吃了。这道名菜就是西湖醋鱼。近年来，这道传承千年的杭州名菜在网络上频频被吐槽，甚至被冠以“最难吃的名菜”之名。然而，当我们深入了解这道菜的历史渊源、制作工艺及其背后的文化内涵时，会发现这道菜所承载的不仅是味蕾上的体验，更是一段段历史的传承与变迁。
又到了一年一度的南北甜咸大战。
元宵节到底是吃甜汤圆还是咸汤圆，网友们还能再battle上百年！
而西湖醋鱼以一己之力在互联网掀起了“南北大和解”——
双方罕见统一立场，对着这道杭州名菜疯狂输出：“难吃！”
春节期间播出的《舌尖上的中国4》导演是懂玩梗的，来了杭州直接向当地司机发出灵魂拷问：
“吃没吃过西湖醋鱼？”
司机不语，只一味地扶额。第一集就贡献名场面+1。
再问其他人：
“西湖醋鱼，就是那个，呃，嗯……形容不出来。”
“反正，很腥，很甜。”
总结就是，西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。
就连《舌尖4》都直言：西湖醋鱼流传千年，成为杭帮头牌菜的原因，依然成谜。
这道千古名菜，已经不只是在网上风评被害。那个被儿子怂恿各处打卡美食的老爷子，在上海和平饭店遭遇258元的红烧肉都没皱一下眉头，到了杭州楼外楼，竟然差点被西湖醋鱼整破防。吃了一口马上放下筷子，嘟囔一句“这鱼白死了”。
图源@爱吃肉肉
网友恶搞建议，去西湖边吃西湖醋鱼，建议要靠窗坐，吃一口可以方便把盘子扔湖里……
这道西湖醋鱼标价280元，其中80元是鱼的价格，200元是扔盘子的罚款……
还有外国博主千里迢迢到西湖边品尝西湖醋鱼，结果感想是：
“有朋自远方来，虽远必诛。”
到了今年1月，西湖醋鱼已经和老北京豆汁、川渝折耳根，合称国内三大“不信邪”。
可豆汁儿，外地人不碰，老北京人爱得要命，折耳根也是，西湖醋鱼则连本地人都不怎么爱吃。
那么，问题到底出在哪里？
烹饪法的“锅”
《舌尖4》中，西湖醋鱼的最高境界是用草鱼做出蟹的鲜味。
大厨在一本老食谱里找到了西湖醋鱼早先的做法，为了让鱼更有味道，煮鱼用的是杂鱼汤，光是这锅汤，就够考验他吊汤的手法。
为了让食客满意，大厨对这道菜已经进行了73次改良。
你没看错，一道传承千年的菜，直到现在，在一个厨师手中，改良70多次都不算完美。
但凡有一点土腥味，这道菜就算失败。大厨会注重酱汁，注重鱼的来源，而普通的厨师，并不会计较那么多。
图源：《舌尖上的中国4》
当下普遍的西湖醋鱼做法，把鱼切好，煮熟，然后浇上糖醋酱汁。
这道工序本身就有个致命问题：鱼和酱汁几乎是分离的，醋鱼醋鱼，醋归醋，鱼归鱼。
再加上西湖醋鱼用的是草鱼，草鱼原本就腥味很重，普通煮法去味不彻底。
所以有网友说，尝一口西湖醋鱼，几乎能感受到那条鱼怎么在西湖里玩泥巴、吃水槽。也有人说，除了酱汁，其他的味道就像在水里追着一条鱼在啃……
在鱼身浇酱汁的做法并非西湖醋鱼独有，淮阳名菜松鼠鳜鱼也是这么做。
区别在于，松鼠鳜鱼，首先要把鱼切出各种棱块，裹上粉，油炸，再浇酱汁。油炸这个环节就很妙。
那么，西湖醋鱼能炸一下吗？
不能，因为，老祖宗没有这种做法。
图源：《清明上河图》
相传，西湖醋鱼最早源自南宋的宋五嫂鱼羹。
宋五嫂在北方是做黄河大鲤鱼的，到了临安（杭州），改用西湖草鱼，一样出味道。据说南宋皇帝赵构吃了赞不绝口，宋五嫂因此名声大噪。
到了清代，西湖边的饭店做醋鱼出了名，有人便说是宋五嫂的手艺传承。著名吃货皇帝乾隆下江南时也品尝了西湖醋鱼，没有差评。
乾隆觉得可以，但另一位清代著名吃货袁枚就没那么笔下留情。
“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”
这是袁枚在《随园食单》中对西湖醋鱼的描述。
“酱臭而鱼败”，网友们看了纷纷点赞。
图源@高合川的夜@水兴沙
到了民国时期，楼外楼的西湖醋鱼已经远近闻名。梅兰芳到杭州，许多餐馆纷纷递上菜单，希望他大驾光临。而梅兰芳四次都选择楼外楼，但没有明确记载他喜欢西湖醋鱼。
建国后，西湖醋鱼一直是杭州招牌菜。1980年，日本电视台来中国拍摄美食纪录片，其中就有一段记录了西湖醋鱼的做法。
那时候的西湖醋鱼，只要客人点了，就要现成去西湖里捞。
然后老师傅用熟练的刀工切好，
灵魂步骤来了，用料酒、酱汁调着味煮鱼，煮的时候还要撇掉浮沫！
锅中的鱼汤，用来制作调味的酱汁，
最后把酱汁浇上，你会发现，浇之后鱼皮有酱色，已经入味。
从纪录片看来，80年代的西湖醋鱼很讲究鱼的新鲜美味，同时酱汁里也加了很多料。
这，大概是最最最传统的西湖醋鱼做法。
尽管画质模糊，但挡不住诱人的香味。
传统菜式的变革
近十年，人们越发注重饮食健康，尤其注重“控糖”。
到了西湖醋鱼这里，为了控油，坚决不油炸，采用清水白煮。白糖的用量逐渐减少，酱汁味道早已不是原汁原味。
配方改良来改良去，反而让这道菜成了“不信邪”。还真不是厨师们技术不行，而是他们忽略了老版西湖醋鱼最要紧的一步：去腥。
早年，养在西湖的草鱼，先清水养着，饿三天，然后再上桌。这也只是西湖醋鱼繁杂工序的第一步。然而，在这个预制菜横行的时代，有多少饭店会为了一道西湖醋鱼，提前准备好饿了三天的草鱼？
同时，传统西湖醋鱼，切七刀，这技术也非常考究。酱汁的调法更不在话下。
许多传统菜式对于厨师技法要求极高。例如，慈禧太后逃到西安时，爱上了那道金边白菜。看起来简单，做起来很难。
首先要把上好的白菜梆子切成大小一致的长方形，然后老师傅用精湛的火候炒制，直到白菜条的几个边都变成金黄色才算成功。
这个过程，差一步就不算火候到家。
图源：《一面之词》
再比如，大家熟悉的兰州拉面，真正考验的是拉面师傅，从和面开始就有N道工序，煮面的时间也要把握好。
如果你在路边吃到一碗难吃的兰州拉面，那一定不是正宗的。
好的厨师很稀缺，可人们对餐饮的需求很旺盛，所以参差不齐的厨艺就让现代人对传统菜式有了不一样的看法。
西湖醋鱼从文化icon变成“全网黑”，正是吃了传统技艺变革的亏。
现代餐饮，除了讲究老底子味道，创新也是必不可缺的。而餐饮，又是当代文旅行业的重要一环。一个城市的饮食，有时候比那些名胜古迹更能彰显一座城市的底蕴。
西安是文旅大户。到了西安，你会发现，他们把虾球做成荔枝的模样，挂在道具树上，端上桌。
你以为是一树荔枝，咬一口才发现是美味的虾球。而看到荔枝，就想起杨贵妃和大唐长安。
再有，他们会把榴莲酥做成毛笔的模样，彰显锦绣盛唐的挥毫之力。
写在文末
《舌尖4》第一集叫“绝活”，在这个单元介绍西湖醋鱼颇有意味。看似简单的酱汁淋鱼，背后所蕴藏的是无数厨师数十年功力的浓缩。
而我们在这个快节奏的时代，对于美食的选择有广阔的空间。加班时可以吃快餐汉堡，熬夜时可以点烧烤馄饨，午饭想吃面、吃饭随便选，周末聚餐可以烤肉也可以火锅。
我们当下的选择多是吃的种类，如果具体到某一道菜，似乎就没那么强的执念了。
对于美食，汪曾祺说：“不热爱美食的人生是有遗憾的。”
用美食感悟生活，生活要靠慢煮，才能品味其中酸甜苦辣！
这是他在《慢煮生活》中的感悟，而他所追求的那种温情与自在的生活态度，与快节奏的我们已然渐行渐远……